Community Laboratoria.pro
У видавництві Лабораторія вийшов український переклад книжки Огастіна Седжвіка «Каваленд. Хто, як і навіщо винайшов наш улюблений напій». Це погляд на розвиток кавової індустрії через призму соціальних та економічних перетворень у світі. Публікуємо уривок з книжки.
***
Питання впливу кави на здоров’я і працездатність заповзялися прояснити бразильські плантатори. У березні 1918 року, коли в Європі ще точилася війна, вони виділили мільйон доларів на створення у Нью-Йорку Бразильсько-американського об’єднаного комітету з питань популяризації кави (ще 150 тисяч дали американські ростери). Комітет мав сприяти попиту на каву і, відповідно, вигідним цінам на неї, наголошуючи на тому, що вона підвищує працездатність. Те саме емпіричним шляхом встановили англійські ремісники епохи Реставрації, робітники Нижнього Іст-Сайду, управителі заводів Зінґера, Чарльз Тріґ, Вільям Укерс, Бальзак і багато інших.
Більшу частину грошей кавовий комітет заплатив філадельфійському рекламному агентству «Н. В. Аєр», яке публікувало рекламу у виданнях «Гуд хаускіпінг», «Сетедей івнінг пост» та інших журналах із загальною аудиторією 13 мільйонів читачів на місяць. Реклама підкреслювала, що Бразилія «служить людству» і особливо Сполученим Штатам, «країні мужності і сили»: «Нашій країні потрібні продукти, які підтримують ефективність тіла й розуму». А найкраще це робить кава: «Улюблений напій мільйонів здорових, енергійних американців […] допомагає чоловікам і жінкам справлятися з важкою роботою». Інша реклама відзначала, що кава допомагає триматися в тонусі «бакалійнику», «механіку», «менеджеру». А «менеджер» запевняв, що випивши в кінці дня чашку кави, «виконує з четвертої до п’ятої години більше, ніж за весь час після обіду».
Крім журнальної реклами, кавовий комітет друкував власну літературу: бюлетень, який щомісяця розсилали професійній аудиторії по всій країні і шість памфлетів накладом півтора мільйона примірників.
У 1918 році, через рік після смерті засновника компанії Вашингтона Тайлера, почався експеримент. Фірма переобладнала приміщення в металообробному цеху під «кавову кухню»: на обід «робітникам пропонували каву найкращих сортів і найкращі в Клівленді вершки — абсолютно безкоштовно». «Тайлер» не перша фірма, яка запропонувала робітникам каву, але переваги такого кроку «ще не здобули належного визнання». Безкоштовна кава — це не подарунок чи «доброчинність», пояснював заступник бухгалтера фірми Е. П. Дісбро, навпаки, «завод, який не дотримується цього принципу, працює не на повну потужність
На заводі «Тайлера» Дісбро завідував цифрами. Він знав, скільки фірма витрачає на каву: близько 200 доларів на обладнання плюс приблизно 20 доларів на день. Ці 20 доларів покривали 10 кілограмів кави, 23 літри вершків плюс «платня жінці, яка заварювала і розливала каву». Цього вистачало, щоб напоїти 500 робітників. Вони залишали 25 центів у заставу за емальований півлітровий кухоль; при звільненні із заводу заставу повертали. Кухоль уміщував «еквівалент двох великих кухлів для сніданку», тобто «Тайлер» готував на обід 1000 чашок кави собівартістю 2 пенні кожна. Така висока собівартість пояснюється тим, що «компанія купувала найкращу каву і щедро наливала вершків». Та попри високу ціну безкоштовної кави, наполягав Дісбро, це вважалося цілком вигідним «внеском у продуктивність робочої сили».
Завод Тайлера подавав каву, бо менеджери вирішили, що вона «стимулює органи травлення і підтримує робітника в тонусі протягом робочого дня», а отже, «якість, притаманна першим годинам роботи», зберігається і після обіду. Як бачимо, з кавою була пов’язана тонка інженерія розумового і фізичного потенціалу людини.
Якість кави теж мала значення. «Ви не зможете підтримувати стандарти виробництва, якщо використовуєте дешеву або низькоякісну каву», — застерігав Дісбро охочих наслідувати приклад «Тайлера». «Важко переоцінити необхідність готувати якісну каву. На мою думку, пропонувати робітникам погану каву — така сама дурниця, як купувати погане мастило для складного верстата».
Неоднозначність навіть найпереконливіших тверджень на користь кави як «засобу підвищити ефективність праці» вплинула на третій складник роботи Об’єднаного комітету з питань популяризації кави. Крім реклами і розсилки інформаційних матеріалів, комітет заплатив 40 000 доларів Самуелю Прескоту, відомому біологу з Массачусетського технологічного інституту.
Перед ним стояло два завдання. По-перше, «з’ясувати, наскільки це можливо, хімію і фізіологічний вплив напою, який набрав світового значення». По-друге, «навчити домогосподарку, ресторатора і всіх, хто хоче подавати цей напій, який спосіб приготування найкраще розкриває його смак і аромат». Для відповіді на друге питання треба було щодня готувати каву і пригощати нею лабораторний персонал та їхніх друзів в університеті. Після трьох років досліджень Прескот сформулював «науковий рецепт» ідеальної чашки кави: свіжозмелена кава, вода з температурою трохи нижче за точку кипіння, скляний посуд для заварювання.
На щастя для кавової комісії, висновки Прескота про «фізіологічну дію» кави були конкретніші. Він перечитав сотні статей і дійшов висновку, що «всі дослідники розглядали питання з надто вузької перспективи». У результаті скептики могли без проблем знайти статтю про шкідливий вплив кави на організм, а оптимісти — про те, що це «один із найцінніших напоїв» у світі: «швидкодійний стимулянт, який підтримує енергію організму на високому рівні, збуджує і збільшує витривалість», хоч це й «не їжа». Прескот розширив «перспективу» так, що всі негативні риси кави — не їжа, без калорій, не ясно, як впливає на енергію організму, — почали здаватися позитивними.
Висновки Прескота ґрунтувалися на праці Гарі Холінгворта, професора Педагогічного коледжу Колумбійського університету, який 1911 року поставив наукові методи на службу американському бізнесу. Бізнес називався «Кока-кола». На компанію подав у суд Гарві Вашингтон Вайлі, начальник хімічного департаменту Міністерства сільського господарства США і автор Закону про якість продовольства й медикаментів. Вайлі нічого не мав проти кави, власне, він пропагував її як «американський національний напій», але вважав, що батьки були б незадоволені, якби знали, що, п’ючи кока-колу, діти споживають кофеїн. У 1909 році за наказом Вайлі чиновники зупинили вантажівку, яка везла велику партію концентрату кока-коли із заводу в Атланті на лінію розливу в Чаттанузі. Через два роки справа «Сполучені Штати проти Партії кока-коли» дійшла до суду. Відповідно до Закону про якість продовольства й медикаментів, «Кока-колу» звинуватили в тому, що вона не тільки без належного маркування продає напій, у якому немає ні «коки», ні «коли», а й у тому, що цей напій шкодить здоров’ю, бо містить кофеїн.
На користь обвинувачення держава залучила «релігійних фундаменталістів, які доводили, що споживання кока-коли веде до […] сексуальної нестриманості студентів і мастурбації серед хлопчиків». На свій захист «Кока-кола» замовила наукове дослідження кофеїну у Холінгворта.
Перші дослідження засвідчили пожвавлення нервової діяльності через 15–25 хвилин після споживання кави. Спираючись на цю інформацію, автори всіх попередніх праць доходили висновку, що «кофеїн стимулює здатність до фізичної роботи». Однак вибірка була надто мала, експериментальні умови не суворі, а найважливіше — пояснення спостережуваних ефектів залишалися умоглядними. Холінгворт прагнув емпіричної чіткості і винайняв на Мангеттені шестикімнатне приміщення, обрав 16 піддослідних (десять чоловіків і шість жінок, головно студентів-старшокурсників і дружин професорів), попросив їх на 40 днів експерименту відмовитися від інших напоїв, зокрема від пива, їсти і спати за розкладом. Тимчасом він піддавав їх когнітивним і моторним тестам.
Когнітивні тести імітували конторську роботу: посортувати за кольорами, за назвами, арифметичні дії, редагування, швидкість реакції. Моторні тести імітували роботу на конвеєрі: утримувати металевий стрижень в отворі, не торкаючись країв отвору; якомога швидше 400 разів ударити металевим стрижнем по металевій пластині; якомога швидше 100 разів вставити металевий стрижень в один із трьох отворів, а коли права рука втомилася, продовжити лівою. Водночас одна піддослідна проходила інше випробування, яке відбивало поділ праці в Америці. Вона мала передрукувати на машинці книжку англійського мистецтвознавця Джона Раскіна «Сезам і лілії» про унікальні здібності та обов’язки чоловіків і жінок.
Під кінець сорокаденного експерименту, коли суд над «Кока-колою» в Чаттанузі йшов повним ходом, Холінгворт привіз із Нью Йорка добрі новини. Кофеїн покращував результати піддослідних у всіх моторних тестах, і це проявлялося досить швидко. У когнітивних тестах позитивний ефект проявлявся повільніше, але тривав довше. Єдине, що Холінгворт не міг сказати, — чому. «Чітко продемонстровано, що кофеїн збільшує здатність виконувати роботу», — писав він у звіті. «Стимулівний ефект» справжній. «Однак достеменно невідомо, з чим це пов’язано: чи то з новою порцією енергії, введеною або удоступненою завдяки стимулятору; чи то ефективніше використовується вже наявна енергія; чи то зменшується інгібіція другорядних аферентних імпульсів; чи то послаблюється відчуття втоми і завдяки цьому піднімається рівень працездатності».
Урешті-решт свідчення Холінгворта ролі не відіграло. Федеральний суддя постановив, що коли кофеїн входить в оригінальний рецепт кока-коли, то це не домішка, а навпаки, «важливий компонент» напою: «декофеїнізованому, так би мовити, продукту бракуватиме одного з важливих компонентів, і він не даватиме споживачеві […] того характерного ефекту». Справу закрили. Проте висновки Холінгворта мали важливі наслідки для індустрії кави.
Під час роботи в Бразильсько-американському об’єднаному комітеті з питань популяризації кави Самуель Прескот скористався доказами Холінгворта, що «фізіологічний ефект» кави пов’язано з дією кофеїну. Кава не їжа, доводив Прескот, але вона ще краща, ніж їжа, бо дає позитивний ефект їжі, не даючи негативного. У цьому й полягала перевага кофеїну: «це один із найкорисніших стимулянтів, бо він діє при малій кількості і за умови розумного споживання це не супроводжується наркотичними чи депресивними ефектами». Інакше кажучи, цінність кави якраз у тому, що вона не підлягає звичайним процесам травлення й метаболізму, процесам перетворення їжі на роботу, що їх Етвотер виражав через калорії. Стимулівний ефект кави обходив звичайні процеси метаболізму і проявлявся одразу. Це була своєрідна форма моментальної енергії — стимулянт роботи.
Прескот дійшов висновку, що кава «збільшує здатність м’язів скорочуватися, а отже, й виконувати роботу, допомагає зосередитися, пришвидшує реакції та збільшує ефективність розумової праці». Вихваляючи каву за позитивний ефект і відсутність негативного, Прескот припускав, що енергія, яку вона дає, не є результатом перетворення якихось інших форм енергії. Інакше кажучи, організм людини, після того як вона випила кави, ніби переставав підлягати законам термодинаміки, які керували всесвітом.