Аліна Присяжнюк
Спитайте друзів чи знайомих поради про те, який бізнес відкрити — гарантовано 2/3 із них скажуть «ресторан». Стійкий стереотип про те, що, мовляв, люди завжди хотітимуть їсти, і годувати їх — справа вдячна та прибуткова — і нічим його не подолати.
Між тим, ресторани та кафе відкриваються і закриваються все швидше. За минулі років 10 ця індустрія в Україні значно прискорилася — особливо після 2016-го року, коли оговтавшись від політичної та економічної кризи 2 попередніх років, почали з’являтися нові формати закладів, нові меню, нові запити публіки. Проте ресторатори визнають: конкурувати дедалі складніше, а витрати не меншають. А найголовніше у цій сфері — клієнтський фідбек, який є мірилом успішності ресторанного бізнесу. Далі спробуємо розібратися, чи багато українців полюбляють їсти в публічних місцях, на чому заробляють ресторатори і яким має бути сучасний ресторан.
Чи їдять українці поза домом
Динаміка українського ресторанного ринку — і його перевага, і недолік. Будь-які економічні коливання одразу «б’ють» по прибутках рестораторів. Лише політична криза, революція та війна за 2 роки «з’їли» близько 5,6 тис закладів громадського харчування. За оцінками Rest Consulting, із них близько 1,5 тис ресторанів закрилися, не витримавши кризи, а ще трохи більше 4 тис опинилися на окупованих територіях АРК та Сходу України. У тому ж дослідженні фігурує цифра у 30 млрд грн як оцінка ринку станом на 2017 рік — а також йдеться, що за кількістю закладів український ринок харчування знову вийшов на докризовий рівень 2013 року і зростає далі.
Серед тих, хто вижив, відкрився та розвивається, найбільша частка припала на кафе та ресторани (46%), далі йдуть фаст-фуди (40%) і замикають нішу бари, паби та нічні клуби (14%). До рівня США чи ЄС ще далеко. Та Київський міжнародний інститут соціології переконує, що майже третина дорослого населення України харчується поза домом хоча би раз на місяць. Сюди відносять як безпосереднє вживання їжі та напоїв, приготованих у закладах харчування (ресторанах, барах, їдальнях), так і замовлення їжі «на виніс» (купівля готових кулінарних виробів у ятках на вулиці, супермаркетах) чи доставлення додому й в офіс.
Наводимо дані дослідження, що проводила компанія Nielsen з листопада 2016 по січень 2017 року. В 6 найбільших містах України (Києві, Львові, Одесі, Харкові, Запоріжжі та Дніпрі) на січень 2017 року функціонувало 10 994 підприємства у сфері харчування.
Дослідження компанії Nielsen
Сегмент останнього суттєво молодшає — харчуються у закладах 55% людей віком до 30 років, 45% людей віком 30–40 років, 3 % людей віком 40–49 років, а серед людей пенсійного віку частка відвідувачів кафе та ресторанів стрімко падає. Серед жителів сіл поза домом харчується кожен п’ятий, а у великих містах — кожен третій. Усього 9% населення України харчуються у ресторанах — здебільшого українці обирають їжу у кафе, їдальнях і так звану «швидку кухню».
Як змінюються формати ресторанів
«ЗОЖ», «фітнес», «велнес» — цими термінами вже нікого не здивуєш, а от рестораторам доводиться приймати нові правила гри. Тенденція до здорового способу життя перш за все відображається на форматах закладів харчування, які все частіше стають мережевими. На зміну звичним фастфудам із калорійними інгредієнтами приходять такі, що пропагують здорову їжу. Українські FreshLine, Salateira та Salatnik є прикладами таких закладів. Цікаво, що такі heathy-фастфуди працюють за моделлю франчайзингу. Засновник мережі Freshline Вадим Бортник вважає, що така модель якнайкраще підходить підприємцям, котрі не хочуть ризикувати інвестиціями. Втім, хоча вегетаріанські та веганські ресторани уже функціонують у мегаполісах та туристичних центрах, такий бізнес поки є ризиковим. Саме тому більшість закладів виносять вегетаріанські страви як окрему групу в меню.
Надзвичайно популярними зараз є ресторани національної кухні, адже здивувати українця борщем або дерунами тепер важкувато. Хоча майже 37 % українців харчуються у ресторанах української кухні, їх також цікавлять:
- французька кухня — 21%;
- італійська кухня — 7,9%;
- кавказька кухня — 7,9%;
- японська кухня — 7,9%.
Чи значними є прибутки рестораторів
Найбільше прибутку ресторатори отримують з продажів кальяну та піци, найменше — з міцного алкоголю. Найнижча собівартість — у кальяну, чаю та кави. Про це свідчать результати дослідження від Poster. Для новачка ресторанний бізнес виглядає вкрай привабливим і простим в управлінні: придумав трендові меню, поставив націнку — і чекай багатообіцяючою прибутку. І виключно досвідчені ресторатори розуміють, що управління закладом — це не лише концепція і гарний дизайн, а чітке розуміння правил обліку, як виробничого, так і фінансового, і щоденний аналіз цих показників. Ціна продажу страви формується методом додавання до собівартості страви націнки. Націнка дозволяє покрити витрати на заробітну плату або оренду приміщення.
За спостереженнями експертів Poster, ресторатори встановлюють такі націнки:
- кальян — 400% від собівартості;
- чай і кава — 323% і 300% відповідно;
- соуси та хліб — 300%;
- алкогольні коктейлі — 238%;
- пиво — 133%;
- міцний алкоголь з високою собівартістю — всього 58%.
Про тих, хто суттєво вплинув на український ресторанний бізнес
Гості закладів інколи дивуються, як з країни, де людей годували пюре, варениками та «біточками по-київськи», міг постати ресторатор, відомий далеко за межами України. Савелій Лібкін — співвласник корпорації «Реста» — вже 20 років розвиває авторські заклади, розпочавши справу з Одеси і масштабувавши її у столицю.
В Одесі «Дача» з автентичним інтер’єром та по-домашньому смачними одеськими стравами. Стейкхаус «М’ясо і вино», де знають, чим потішити поціновувачів усіх видів м’яса і тих, хто полюбляє терпкий виноградний напій. «Компот», який уподобали не лише жителі Півдня, але й гості із столиці. Подих Середземномор’я у «Рибі у вогні», де частують морепродуктами та вином. І звісно ж, добре знана «Тавернетта» — наче витвір любові на честь pasta. Для Савви Лібкіна все це — своєрідний культ зі своєрідними правилами, які він у жодному разі не порушує.
Холдинг «Реста» фокусується на головній цінності будь-якого ресторану — нею тут називають смачну та якісну їжу, яку подають гостям у комфортній і дружній атмосфері. «У своїй гастрономічній політиці ми беремо до уваги тільки довгострокові тренди, свідомо відмовляючись від потурання миттєвим тенденціям, котрі швидко втрачають свою актуальність. При цьому компанія залишається відкритою для інновацій — нових технологій, сучасних моделей управління і ведення бізнесу», — зазначають представники ресторанів Лібкіна.
Якщо попрямувати на Захід України, там ви гарантовано завітаєте хоча би в один заклад Холдингу емоцій !FEST Андрія Худо. Останнім часом він позирає і в бік Києва, і в бік європейських сусідів. Худо — засновник холдингу !FEST, під крилом якого зросла переважна більшість легендарних ресторанних проектів Львова. Мабуть, немає такого гостя цього міста, хто не чув чи не бував у Театрі пива «ПРАВДA», реберні «Під Арсеналом» чи не куштував наливок у «П’яній Вишні». А поторгуватися у Галицькій жидівській кнайпі «Під Золотою Розою» чи спробувати страви у «Пструг, хліб та вино» — обов’язок кожного порядного туриста, котрий завітає до Львова. Ідеї та концепції багатьох закладів народилися у той час, коли ресторанний ринок у Львові був порожній, а тому можна було продавати лише емоції. За словами Андрія Худо, зараз ресторатори акцентують увагу саме на їжі — а він став одним із перших, хто почав додавати сюди ще й історію. Галицькі легенди, міський фольклор, пост-іронія та монопродуктова кухня дали свій результат. Адже на осінь 2018 року майже усі культові ресторації Галичини — це !FEST.
Якщо ви думали, що відомими рестораторами в Україні стають лише люди «з кухні» — вам до Алекса Купера. Заклади екс-рекламіста стали візитівкою українського Півдня. У 2013 році, коли бургери асоціювалися з клоуном МакДональдом, але не з українськими ресторанами, Купер став одним з перших, хто почав готувати їх в Україні. Тепер у нього є не лише «Тихий бар над Купером», але й кафе «Молодість» в стилістиці 1990-х та локшинна «Мао» та Cooper Burgers та інші заклади. При цьому сам Купер говорить про себе не про як класичного ресторатора, а як про підприємця:
— Мій бізнес — це теплиця, де я вирощую свої мрії. А все навколо — це інструмент, щоб я зміг створити те, чого хочу від світу.
Як змінився підхід до ведення ресторанного бізнесу у часи Незалежності
Коментує ресторатор Дмитро Борисов:
— Певно, варто почати з того, що з набуттям Україною незалежності ринок взагалі тільки почав створюватися. Він пройшов ті ж етапи зростання, як і будь-який бізнес в Україні. Крім того, після 70 років уніфікації та спрощення, почала відроджуватися українська кухня як така. За 27 років відбулися разючі зміни: з’явилися та потроху пішли в минуле заклади з розкішним інтер’єром та незрозумілою кухнею, місця, в які приходили, аби «показати сукню». Натомість з’являється безліч концептуальних гастрономічних місць. Не кажу, що раніше не було нічого цікаво — були абсолютно культові бари та кав’ярні. Однак коли 9 років тому я відкривав «Барсук», це було чимось абсолютно новим та незрозумілим. Маленьке приміщення, нуль інвестицій в ремонт, жодного «пафосу» — просто смачна їжа. Тепер закладів, куди приходять саме за їжею, набагато більше.
Чим зараз український ресторанний бізнес відрізняється від, наприклад, європейського? Тим, що насправді саме європейським закладам наразі варто рівнятися на наш рівень сервісу та їжі. І я не жартую: абсолютно певен, що за співвідношенням «ціна/смак/якість/сервіс» київські ресторани — одні з кращих в Європі. Тут, наприклад, за ціною бургера в Берліні можна замовити вечерю «мішленівського» рівня. Тож Україна за 27, а насправді — за минулі 5–7 років, — зробила просто фантастичний ривок у цьому сегменті.
Ресторатор Вардкес Арзуманян:
— Найболючишими були 1990-ті роки, коли на очах ламалась радянська система «общєпіту». Справа в тому, що на той час, велика кількість чиновників займалася тим, що дозволяла або забороняла діяльність підприємств, керуючись нормами 1930–60-х років СРСР. Більшість тих норм не піддавалися логіці. Наприклад, ти не мав права вводити в меню страви, яких немає в так званому рецептурнику. Всі страви ти мав узгоджувати з санепідемслужбою (СЕС), а якщо ти проводиш, не дай Боже, якесь оновлення меню, то і тут без СЕС обійтись було неможливо. І такого маразму було дуже багато. Я думаю, зміна поколінь в середовищі чиновників позбавила нас від усього того непотребу. Шкода, та не обійшлось і без «перегинів». Поточний стан ринку можна назвати більше станом підвішеності, ніж визначеності. На жаль, держава поки що ресторанний бізнес не бачить і на місці зруйнованого не створено жодних стосунків між державою та ресторанним бізнесом.
Чим зараз ресторанний бізнес України відрізняється від іноземних? Якщо порівняти, як це працює в нас і в них, (тобто в Європі або Північній Америці) — механізми зовсім різні. У деяких країнах, наприклад, ресторанний бізнес ліцензують, і ти не можеш так просто зайнятися цією діяльністю, навіть якщо придбаєш приміщення для ресторану. Держава регулює якість та кількість ресторанів. Крім того, сформована велика кількість супутніх секторів економіки, які «підтягують» ті ж ресторани. Йдеться про велику кількість фермерів, які постачають суттєвий обсяг продуктів до ресторанів, та про промисловість, яка виробляє обладнання, напівфабрикати та інші компоненти для ресторанного бізнесу.
Вимогливість та очікування — як змінилася публіка закладів
Дмитро Борисов:
— Так, люди стали активніше відвідувати заклади, але поки кількість людей, які взагалі мають звичку харчуватися не вдома, дуже мала — десь 4–5 %. Щоби це змінилося, потрібен час, вищий рівень життя та взагалі інший тип організації побуту. І навіть з цих 5 % далеко не всі обирають місце для вечері за рівнем кухні чи талантом шефа. Часто вони просто ходять «на локацію». Максимум 1–2% гостей справді добре знається на їжі та напоях. Вони приходять до закладу, щоби пережити цікавий гастрономічний досвід. Але кількість таких гостей також поступово зростає — і це чудово.
Вардкес Арзуманян:
— Якщо в середині 1990-х ресторатори докладали зусиль, щоб у людей з’явилася звичка ходити до ресторанів, то сьогодні зі зміною поколінь з тим стало легше. Відвідувати ресторани стало модно і вже не є звичкою обраних. Велика кількість закладів створена для молоді.
Вимогливість відвідувачів з’явилася, коли люди стали багато подорожувати. Якщо в кращій піцерії Львова 1990-х років можна було побачити салат олів’є та оселедець «під шубою» з чимось подібним на піцу, то зараз люди обирають італійські ресторани навіть за локальною кухнею певних регіонів Італії. Такі гості чудово розуміються на продуктах і можуть «покрутити носом», якщо замість італійської моцарели їм подадуть українську. Це дуже добре, бо змушує рестораторів не розслаблятися, й на ринку з’являється все більше і більше якісних закладів.
Дмитро Борисов:
— Все реально — за будь-яких умов — якщо працювати не наосліп, а мати розроблену бізнес-модель. Без неї починати жоден бізнес взагалі не варто. Концепція як раз може бути будь-якою. Ви можете готувати в’єтнамський фо, японсько-перуанське севіче або робити каву з круасанами: правила ведення бізнесу все одно будуть універсальними. Ви будете оперувати однаковими поняттями: виручки, середнього чеку, фуд-косту, рентабельності тощо. Я бачив безліч чудових концептів, які не спрацювали, бо їхні автори вважали, що достатньо непоганої ідеї, аби вести свій бізнес. Звісно, це не так. Смачна їжа має бути. Однак і вона в ресторані — це результат системного підходу, а не таланту якогось одного кухаря.
Насправді, керування рестораном набагато більше схоже на керування заводом, аніж на творчість вільного художника. Наразі на ринку все ще дефіцит чудових закладів, і для кожного концепту ще є місце — варто лише все правильно спланувати. До речі, саме цьому ми вчимо на експрес курсі від Borysov Academy & Metro Academy «Як відкрити та ефективно керувати кафе/баром/рестораном».
Вардкес Арзуманян:
— Біда багатьох рестораторів-невдах у тому, що була спочатку ідея, яка затьмарила розум. Не може ресторан існувати як геніальна ідея власника. По-перше, у будь-якій ресторанній ідеї має бути присутній гість зі своїми фінансовими можливостями. Без ретельного прорахунку такої ідеї категорично не можна відкривати ресторан. Ну і головне, до чого повинні бути готові ресторатори-початківці — це готовність помилятися. А для можливості помилятися слід мати й фінансову можливість.
Ресторанний ринок насичений, і входити в нього потрібно тільки з конкурентною ідеєю, а не з бажанням зробити «як хтось, але краще».
Про перспективи та тренди
Дмитро Борисов:
— Думаю, ситуація не зміниться кардинально: буде з’являтися все більше цікавих закладів. Серед типових грузинських ресторанів, бургерних та інших закладів, що з’являються «на хвилі» певного концепту, залишаться лише найсильніші. Думаю, що буде більше heathy-пропозицій, а стріт-фуд стане більш різноманітним, хоча для цього справді потрібно багато часу. І думаю, що вже скоро ми побачимо все більше технологічних закладів — із 3D-принтерами для їжі, тотальної автоматизацією тощо. А ще українська кухня нарешті має стати світовим трендом. Для цього потрібно чимало грошей, керовані зусилля на рівні держави, однак за рівнем смаків, за потенціалом страв ми маємо всі шанси.
Вардкес Арзуманян:
— Вже сьогодні один невеличкий ресторан створює тисячі робочих місць у суміжних галузях. Я дуже сподіваюсь, що наша промисловість «підтягнеться» і почне наздоганяти ресторани. Все обладнання в ресторанах виробляють поза межами України. Більша частина якісної бакалії, сирів також виробляється за кордоном. Це — той потенціал, який є в майбутньому розвитку України. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу України тісно пов’язані з можливостями звичайних українців. Тому сміливо можна вивести формулу — що заможнішим є середньостатистичний українець, тим більше якісних ресторанів у наших містах. Ця ж формула працює й з точністю до навпаки. Дуже сподіваюсь на те, що з роками можливості українців збільшаться.
На жаль, чи на щастя, українського споживача уже не здивуєш хорошим закладом із притомною кухнею. Сучасний ресторан — це більше ніж місце, де хтось вирішив повечеряти. Це авторські страви від професійних шеф-кухарів, які ти не спробуєш деінде. Це — арт-об’єкт, із незвичайним підходом до оформлення та цікавинками і інтер’єрі. Це — простір де комфортно проводити час, де кожен упіймає свій chill.
Прочитати інші з 12 історій
Матеріал підготовлено в рамках реалізації грантового конкурсу від ГО «Інтерньюз-Україна» за фінансової підтримки Швеції та Internews (проект Audience understanding and digital support). Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора
