Людмила Кліщук
Переселенець із Донецька Сергій Свириденко, який зараз мешкає у селі Іванопілля Костянтинівського району Донецької області, займається виробництвом сирів: має власну еко-ферму «Козацька садиба». А шахтар Сергій Поплавець із Щербинівки працює на шахті «Центральна» у забої в сусідньому Торецьку із 1997 року. Втім, вже декілька років практикує вирощування полуниці. Раніше возив її на ринок у Донецьк, але після подій 2014-го припинив туди їздити та обрав інші, менш масштабніші, ринки збуту – у сусідньому Торецьку.
Життя зі смаком полуниці
Полуницею Сергій Поплавець займається вже більше 15 років. Його полунична плантація – трохи більше 10 соток. До 2014 року та тимчасової окупації обласного центру возив продавати ягоди на ринок у Донецьк. Ціна, за якою реалізовував товар у Донецьку та Торецьку, каже, однакова: 25-30 грн за кілограм. «Єдине що: у Донецьку (близько 2 млн населення до початку війни — прим.ред.) попит більший, ніж у Торецьку (1 тис населення — прим.авт.). Я приїздив у Донецьк і за півгодини 20 ящиків (на 5-7 кг) полуниці у мене розмітали», – пригадує Сергій Поплавець.
Полуничний сезон триває декілька тижнів: є і ранні, й середні, й пізні сорти. На його плантації уущі доглянуті: немає бур’яну, листя – темно-зелене (хоча, каже господар, треба також боротися зі шкідниками та всілякими захворюваннями), земля вистелена соломою: для того, аби після дощу ягода була чистою. Кущі полуниці щотри роки варто пересаджувати.
«Конкурентів», таких собі «полуничних баронів», каже Сергій, вистачає навіть у його невеличкому населеному пункті: «До війни пів-Щербинівки возили полуницю на Донецьк. Я коли зараз торгую на ринку, то ще чоловік 7 приїздить також із полуницею лише із Щербинівки. Займаються цим ще люди, і шахтарі зокрема».
Щодо виторгу, зауважує: важко порахувати конкретну суму, але в будь-якому випадку полуничний бізнес є прибутковим: «До 50 тис грн виходило у 2007-2008 роках за сезон. Моя зарплата шахтаря – 8 тис грн. А із полуниці якщо візьму 10 тис грн за весну – то добре. Автомобіль я, до речі, придбав, за рахунок продажу полуниці: кредит «гасив» коштами, які отримував за цю торгівлю».
Втім, сума залежить також від окремо взятого року та погодніх умов зокрема: «Цьогоріч буде малий дохід, бо суха весна, немає води та дощів. Роблю зараз свердловину, аби поливати кущі».
Він купує в інтернеті нові сорти, спілкується із однодумцями, планує наступного року виходити на ринок у Краматорську
«Аграрний сектор – це, в принципі, спосіб заробити гроші та працювати у шахтарському містечку, але у нас немає землі: вона під шахтами, часто – недіючими. Ми у сільраді просили 50 соток землі, але нам сказали, що немає. Земля у нас хороша, піщана — для полуниці це те, що треба».
У планах – розведення сортів ягід, які родять аж до пізньої осені: «Варто би займатися й тими сортами, які родять до морозів. Мені вже радили придбати сушильну машину, яка ріже полуницю та сушить – робить полуничні чіпси. Думаю над цим».
Керівництво області, варто зауважити, всіляко підтримує такі проекти малого підприємництва. Від військово-цивільної адміністрації виділяють ґранти на розвиток таких проектів. Так, незабаром за аналогічним сценарієм із стартовим капіталом у шахтарському містечку запрацює перепелина ферма. Для цього лише варто написати бізнес-план та вкласти у справу частину власних коштів. Основна умова отримання грошей від влади: сплата всіх податків, офіційне працевлаштування робітників та ведення бізнесу «по-білому». Друга наша історія про «донецького куркуля» – саме про такий проект.
Як «донецький куркуль» із 7 кіз створив прибутковий бізнес
Сергію Свириденку важче зустрітися із нами: сінокіс – гаряча пора для фермера. Сіно збирають на полях — нічийних. Чимало мешканців покинуло цю територію. Чоловік каже, що можна було би викошувати та сушити траву на полях, які розкинулися ген до тимчасово окупованої Горлівки. Але заважають міни: територія повністю не розчищена.
Свириденко мав бізнес у Донецьку – торгували ковбасними виробами. Переїхали до Іванопілля у 2014 році. Потім пішов добровольцем на війну. Повернувся – вирішив, що треба чимось займатися. Купив 7 кіз у місцевої бабусі — та й почали потроху варити сир. Виготовляють його з козячого та коров’ячого молока. Зараз дійних кіз у його господарстві майже 60.
Всі тварини обстежені ветеринаром та прочіповані. Ферма – із доїльними апаратами. Все починалося із 7 кіз, а стало прибутковим бізнесом. Справу допоміг розвинути пану Свириденку ґрант від Донецької військово-цивільної адміністрації у розмірі півмільйона гривень: туди колишній донецький підприємець подав свій бізнес-план.
Тепер у невеличкому Іванопіллі на Донеччині у невеличкій сироварні готують тверді сири, бринзу та сири із білою та навіть блакитною пліснявою
22-річна «сирна фея» Йордана та її делікатеси
Йордана – майстриня із виготовлення сирів. Саме завдяки її рукам, уважності та креативному підходу чи не півобласті їдять справжній та натуральний продукт:
— Сьогодні готую бринзу. Свіже пастеризоване молоко, я ввела сюди фермент, з’явився згусток. Робимо все зі свіжого молока, скислюємо його ферментами. Ось це сирне зерно треба гарно вимішати, аби потім був правильний відтік сиру. Із 80 літрів отримаємо десь 12-13 кілограм бринзи, – коментує Йордана, стоячи біля сироварні. За нею править масивний казан із нержавіючого металу, до якого під’єднано чимало всіляких дротиків. У сироварні завжди працює кондиціонер, адже у приміщенні, де працюють із молоком, має бути температура не вище 16-17 градусів за Цельсієм.
Мова Йордани пересипана вишуканими та дещо екстравагантними назвами як для цього краю: «Готую тут качіокавалло: це буде такий витягнутий сир, схожий на грушку, його ще називають старшим братом сулугуні. Це — витриманий сир. Його треба витримувати півроку мінімум: він просто висить у холодильниках та визріває. Торік, скажімо, тримали рік», – розказує Дана секрети сироваріння.
Рецепти приготування сирів вона бере із інтернету: там, каже, вдосталь такого добра. Там і замовляє всілякі закваски та ферменти. Із часом та набутим досвідом і набитою рукою вже «із закритими очима» обирає потрібну закваску чи інший інгредієнт для приготування сиру. Дівчина відвідує майстер-класи із сироваріння у Києві, бере уроки у відомих та досвідчених майстрів, постійно вдосконалює свої знання. «Роблю також качотто – готую його виключно із козячого молока. Це напівтвердий сир, у нього додається така спеція, як пажитник (чи шамбала). Коли сир визріває тижні 2-3, то ця спеція додає йому горіхового присмаку», – продовжує майстриня.
А ще вона вміє робити сир із блакитною пліснявою. Скажімо, дорблю: «У молоко просто вношу плісняву спеціальну блакитну та специфічні закваски. І даємо йому вистоятися. Але блакитна пліснява дуже агресивна, цей сир має стояти у окремому холодильнику. Його не варто поміщати із іншими видами сиру – він дуже «вередливий».
А іще 22-річна Йордана пояснила мені, чому в сирові з’являються дірки: мовою професійною, але тоном – буденним. «Пропіонокислі бактерії у теплі починають розмножуватися у ньому — тому й ростуть та збільшуються дірки», — каже вона, демонструючи шмат сиру, який стоїть у теплому приміщенні, «визріваючи».
Протягом дня фермери надоюють приблизно 50 літрів молока. У родини є власна фірмова крамниця «Куркуль» із продуктами у Костянтинівці: там і реалізовують продукцію. Приблизні ціни: 110 грн за кілограм за бринзу із коров’ячого молока, за тверді сири просять близько 350 грн за кілограм. Магазином не обмежуються: торгують і на ринку в Бахмуті, беруть участь у святкових ярмарках.