Аліна Присяжнюк
Poster — це хмарна система автоматизації для кафе, ресторанів і магазинів. Послугами компанії на сьогодні користуються більше 6 тисяч бізнесів Європи та Азії. Спеціалісти компанії розповіли, на чому заробляють ресторатори в Україні.
Що і навіщо рахували
Експерти хмарної системи обліку Poster проаналізували операційні дані близько 6 тис закладів харчування, які користуються їхнім сервісом, і розрахували на які категорії страв ресторатори ставлять найбільшу націнку, у яких страв мінімальна собівартість, а які приносять найбільше прибутку.
Для новачка ресторанний бізнес виглядає вкрай привабливим і простим в управлінні: придумав трендові меню, поставив націнку — і чекай багатообіцяючою прибутку. І виключно досвідчені ресторатори розуміють, що управління закладом — це не лише концепція і гарний дизайн, а чітке розуміння правил обліку, як виробничого, так і фінансового, і щоденний аналіз цих показників. Мета нашого дослідження — дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти підприємцям ефективніше управляти бізнесом
Родіон Ерошек, співзасновник компанії Poster
Яка собівартість страв
Кожна страва має собівартість, її визначають виходячи з оплачених рахунків постачальникам. Цей термін називається «фудкост» (від англ. food — продукти та cost — цінова собівартість). Фудкост показує який відсоток грошей від ціни страви вже витратили на продуктову складову.
Традиційно ресторани заробляють на воді. Будь-які рідини великих обсягів, до складу яких входить вода, завжди вигідні для продажу. У нас — на відміну від Ізраїлю або Марокко — вода дешева, тому це відразу ж значно знижує собівартість страви. Чай, кава, а також сезонні холодні напої завжди вигідно для закладу. Собівартість м’ясних страв безпосередньо залежить від походження м’яса. Фудкост страв з українського м’яса досягає 20–25%, а ось новозеландське, американське — дороге, і на нього роблять націнку, як правило, 50–100%
Ольга Насонова, ресторанний експерт
За оцінками експертів Poster, найдешевше рестораторам варто приготувати для гостей кальян, чай і каву. Показники фудкосту при цьому такі:
- фудкост кальяну не перевищує 20% від вартості страви,
- чаю і кави — 24% і 25% відповідно,
- міцний алкоголь — 63% від ціни продажу,
- суші та роли — 52%,
- рибні страви — 45%.
Суші і роли — дуже популярна страва в Україні, але у нього висока собівартість. Україна — країна не рибна, і практично всі необхідні інгредієнти закуповуються за кордоном. Це означає, що виникає довгий ланцюжок постачальників, яка, звичайно ж, здорожує собівартість. Наприклад, з українських продуктів для приготування ролів ми використовуємо, на жаль, тільки огірки і сіль, решту замовляємо або безпосередньо з Азії або купуємо у постачальників в Києві.
Олександр Баранник, виконавчий директор мережі швидкого харчування OZZY і кафе паназіатської кухні YOKI в Чернівцях
Реалії націнки
Всі заклади живуть за рахунок націнки — додають до собівартості певну суму і отримують ціну продажу страви. Націнка покриває рестораторам витрати на заробітну плату, оренду і т.д. Без неї робота закладу пішла б в мінус. Націнка встановлюється у відсотках від собівартості страви.
За спостереженнями експертів Poster, найбільшу націнку закладу встановлюють на кальян — 400% від собівартості. Слідом йдуть чай і кава — 323% і 300% відповідно. На соусах, хлібі та різноманітних добавках прагнуть також побільше заробити, націнка на них складає в середньому 300%.
З алкоголю, найбільшу націнку ставлять на вино і алкогольні коктейлі — 238% і 237%, на пиво вона становить 133%, а на міцний алкоголь, у якого і так велика собівартість, — всього 58%.
На дорогий міцний алкоголь не роблять дуже високий націнку. Його собівартість і так значна, всі знають ціни в магазинах і не готові платити в 3–4 рази більше. Найбільша націнка в закладах дійсно на кальян і чай. Часто люди приходять до закладу просто поспілкуватися і не замовляють основні страви, а беруть недорогі чай, кава, курять кальян. Щоби не працювати собі в мінус, ресторатори вважають за доцільне робити максимальну націнку на ці категорії страв.
Артем Таранов, співзасновник гастропаба «Голий Шеф» в Дніпрі
Прибуток — чи є він і який
Поставити велику націнку — не означає багато заробити. Треба ще розуміти скільки страви або напою заклад продасть і скільки прибутку, в результаті, з нього отримає, зауважують автори дослідження. Наприклад, у чаю дійсно низька собівартість — часто декілька гривень, — але й ціна продажу невелика. Те ж популярне м’ясне блюдо з високою ціною і фудкостом може, в результаті, принести більше прибутку.
За оцінками експертів Poster, найбільше ресторатори заробляють на кальяні, піці, м’ясних стравах і пиві, найменше — на вині і міцному алкоголі.
Міцний алкоголь неприбуткова категорія, тільки якщо ми говоримо про імпорт. На українських горілці і бренді ресторатори заробляють дуже добре. А найвигідніший алкоголь — настоянки власного виробництва, собівартість 50 грам становить 1,5–2 грн, а ціна — 30–35 грн.
Ольга Насонова
Звичайно ж у кожного закладу є свої лідери і аутсайдери. Паби заробляють, наприклад, найбільше на закусках до пива, а салати та десерти у них в відстаючих. Піцерії, наприклад, найбільший прибуток отримують від продажу піци».
«За даними компанії Toast, 78% рестораторів в США аналізують дані продажів і інші бізнес-метрики свого закладу щодня. Це стало можливим за рахунок розвитку доступних хмарних технологій, що дозволяють легко вести облік і проводити глибокий аналіз показників за кілька хвилин. Підприємці зазначають, що такий моніторинг став одним з ключових чинників успішності їх бізнесу», — зазначає Родіон Ерошек.
У нас хмарні системи обліку тільки набирають силу, і не всі ресторатори та власники невеликих кафе поки що розуміють переваги SaaS-моделей обліку. Однак в цілому близько 30% закладів громадського харчування в Україні вже відмовилися від ручного обліку на користь автоматичних систем. Це дає змогу оптимізувати закупівлі, контролювати фудкост і ціни, стежити за сумлінністю персоналу і бути в курсі того, що відбувається в закладі в будь-яку хвилину.
Родіон Ерошек, співзасновник компанії Poster
Як рахували показники для дослідження
У дослідженні використовувалися операційні дані близько 6 тис діючих закладів, які ведуть облік в хмарної системі Poster. Дані повністю анонімні і взяті за період з 9 квітня по 8 травня 2018 року. Для обрахунків в рамках дослідження було використано такі формули:
- Фудкост = Собівартість / Виручка * 100%
- Націнка = Виручка-Собівартість / Собівартість * 100%
- Під прибутком розуміється дохід з продажів категорії за вирахуванням фудкоста даної категорії.
Деякі категорії страв зустрічалися набагато частіше за інших: кава продають майже всі кафе і ресторани на відміну, наприклад, від рибних страв. Щоби перелік найприбутковіших категорій страв був коректним, а не залежав від «популярності» категорій, аналітики порівнювали прибуток з однієї категорії (розділили прибуток на частоту народження категорій).
Раніше ми розповідали вам про те, як змінюється коктейльна карта та підходи до міксології
Міксологія — мистецтво та наука в пошуках смаку в українських закладах харчування.