<p>В нашій системі координат всі сучасні методи та інноваційні техніки роботи з продуктами — це лише засоби, але зовсім не кінцева мета. Мета ж полягає в тому, аби кожна страва на рівні текстур та смаків збуджувала емоції та розповідала певну історію. Тож, грубо кажучи, <strong>ідея не в «кубиках борщу» як таких, а тому, що за цим стоїть:</strong> спроба деконструкції страви (це дещо схоже на ідею деконструкції мови), наприклад, дозволяє нам сприйняти інгредієнти борщу не просто як необхідні складові, а як самостійні продукти, поєднання яких розкриває їх нові якості. Це — щось подібне до логічної гри. Але коли шеф починає займатися таким, дуже важливо «не заграватися», розуміти, що страва, в першу чергу, має бути смачною.
</p>
<h4><strong>Молекулярна кухня і Україна</strong></h4>
Молекулярна гастрономія як така була популярна кілька десятків років тому, і, певно, такі метри як Хестон Блументаль, вже сказали достатньо про неї. Новітні виклики та ідеї набагато цікавіші – вони полягають в переосмисленні історії, <strong>пошуку дотичних точок між кулінарною традицією певного регіону</strong>, сучасними технологіями та локальними продуктами. На перетині цього виникає поняття нової або ж актуальної кухні певної країни. Ми почали працювати над концепцією нової української кухні<strong> 5 років тому</strong>, маючи перед очима приклад кухні Nordic та Рене Редзепі.

Не мали сумніву, що врешті-решт в глобалізованому світі відбудеться повернення до витоків, глибокого розуміння регіональної гастрономії та пошуку точок перетину між минулим та сучасністю. Йшов 2012 рік, і всім ця ідея здавалася дивакуватою, м’яко кажучи. Більше того — не було ані українських фермерів, ані кухарів, які б зналися на локальних продуктах. Тож ми змогли відчинити двері «Канапи» лише в 2013 році, коли зібрали навколо кілька таких ентузіастів, як я.
<h4><strong>Як це сприйняли гості? </strong></h4>
По-різному. Іноземні туристи, які вже мали досвід споживання такої їжі, були в захваті. Українці не розуміли. Колеги по цеху шуткувати над «молекулярним хріном» та пророкувати швидкий кінець проекту. Але все склалося не так. Якщо протягом першого року іноземці складали 70% наших гостей, то зараз ситуація вирівнялася. Українців та туристів в «Канапі» зараз порівну, а столик варто бронювати хоча б за кілька днів.

Багато в чому вплинула на сприйняття ситуації <a href="https://nachasi.com/2017/06/10/visafree-timeline/" target="_blank" rel="noopener noreferrer" class=" with_hint_js">Революція Гідності<span class="hint-box"><img src="https://nachasi.com/wp-content/uploads/2017/06/europe-609118_1280-300x200.jpg" />Від диктатури до нових паспортів — хронологія отримання безвізу із ЄС</span></a> – люди почали звертати уваги на українську гастрономію як на частину української культури як такої. Це дуже важливо. Врешті-решт, на початку 2017 ми бачимо плеяду непоганих місць, які розвивають певні аспекти нової української кухні, і нам радісно від цього.

[cut_in_image_fullwidth img="https://nachasi.com/wp-content/uploads/2017/06/3B4A1029-kak-smart-obekt-1.jpg" img_id="5336"]

<strong>За 4 роки існування «Канапи»</strong> ми зібрали великий пул фермерів, з якими ми співпрацюємо.<strong> Список локальних продуктів, які ми використовуємо, сягає кількох сотень пунктів</strong> — від снятинської фуа-гра та херсонських устриць до вугра з Шацьких озер, української преміальної яловичини та осетрів. Лише перелік українських фермерських сирів в нашій колекції сягає 140 позицій. Тож ми працюємо з локальними продуктами та ідеями (на рівні комбінацій / смаків) старовинних страв, під час приготування яких застосовуємо сучасні технології.
<h4><strong>Технології, які ми використовуємо</strong></h4>
Серед них:
<ul>
<li>сіфон — створення піни та мусів, ароматизація речовин,</li>
 	<li>термомікс — приготування кремів, пюре та соусів, подрібнення, тощо,</li>
 	<li>центрифуга,</li>
 	<li>роторний випаровувач — отримання есенцій, ефірних олій,</li>
 	<li>вакууматор,</li>
 	<li>су-від,</li>
 	<li>дегідратор,</li>
 	<li>smoking gun,</li>
 	<li>анти-гриль.</li>
</ul>
При цьому далеко не всі техніки, які знайшли своє місце в так званій молекулярній кухні, є справді новітніми. Наприклад, ідея використовувати рідкий азот для приготування морозива виникла досить давно — ще у 1877 році його таким чином готувала кухарка на ім’я Ан’єс Маршал.
<h4><strong>Тренди та перспективи української молекулярної кухні</strong></h4>
Я не вірю в перспективи молекулярної кухні, яка не підкріплена більш глобальною ідеєю. <strong>Час «експериментів заради самих експериментів» минув</strong>. Я вірю в те, що кулінарні технології будуть розвиватися — але саме як засіб для досягнення стратегічних цілей; врешті-решт, для того, щоб кожен гість на тарілці отримував фантастично смачну їжу. А яким чином вона приготована — в старовинній печі або в сучасному пароконвектоматі, який може імітувати умови приготування в печі — це вже інші справа.

В той же час, маю великі сподівання щодо розвитку саме нової української кухні. По-перше, це тренд вже укріплюється та розвивається в Україні. По-друге, прогнозую, що слідом за грузинською кухнею сучасна українська кухня стане світовим трендом.

[gallery type="slideshow" link="none" size="facebook_og" ids="5343,5344,5342,5339,5340" orderby="rand"]
<h4><strong>Нові страви, які є в цьому сезоні</strong></h4>
В «Канапі» ми маркуємо сезони дегустаційними сетами — нашими візитівками, гастрономічним вираженням нашого розуміння нової української кухні тут і зараз. Наразі в сет входять 12 страв та алкоголь, що утворює з ними гідні комбінації.

<strong>До сету ми включили наступні страви: </strong>
<ul>
<li>мус з карасів та вустричний крем зі смаженим кропом та щучим кав'яром на хрусткій риб'ячій шкірці,</li>
 	<li>українськi устрицi зі снігом з вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом,</li>
 	<li>рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав'яром осетра,</li>
 	<li>коренеплоди з пастилою та безе з козячого сиру,</li>
 	<li>земляна груша, фарширована в'яленими та свіжими томатами з підкопченою сметаною,</li>
 	<li>смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону,</li>
 	<li>гороховий паштет з ферментованою капустою на хлібці,</li>
 	<li>чорноморськi мiдiї з амарантом,</li>
 	<li>желе з яблучного квасу, селеровим пюре та біском з рачків та мідій,</li>
 	<li>ягідний сорбет,</li>
 	<li>гола котлета по-київськи з хлібним яйцем,</li>
 	<li>солодка хвойна шишка та морозиво з маковим спонжем та ряжанкою.</li>
</ul>
Якщо ж говорити про <strong>сезонні оновлення</strong>, то вони відбуваються постійно — як тільки ми знаходимо новий цікавий локальний продукт по сезону.

[cut_in_image_fullwidth img="https://nachasi.com/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6985.jpg" img_id="5341"]

<strong>Цього літа</strong> дуже радіємо стиглим овочам, українській спаржі, можливістю працювати з чудовими «альтернативними» стейками. Наприклад, для одного з салатів ми просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні — спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів — і додали до них легкий мус зі сметани. Ще один салат ми готуємо з трьох видів томатів. Весь секрет — в кукурудзяній олії. Її роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства. Додаємо до цього салату пудру із закарпатської овечої бринзи.

<strong>За технологію sous vide готуємо качку</strong>, додаємо до неї українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно. Дуже подобається в цій страві поєднання текстур.

<strong>Протягом 6 годин готуємо фланк-стейк</strong>, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом. Шия ягняти томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Філе форелі подаємо з перловою крупою та селерою, а чорноморську камбалу — з соусом з морської капусти та пшоном.

<strong>На десерт</strong> пропонуємо мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю. Ось таке наше бачення.

<p>В нашій системі координат всі сучасні методи та інноваційні техніки роботи з продуктами — це лише засоби, але зовсім не кінцева мета. Мета ж полягає в тому, аби кожна страва на рівні текстур та смаків збуджувала емоції та розповідала певну історію. Тож, грубо кажучи, <strong>ідея не в «кубиках борщу» як таких, а тому, що за цим стоїть:</strong> спроба деконструкції страви (це дещо схоже на ідею деконструкції мови), наприклад, дозволяє нам сприйняти інгредієнти борщу не просто як необхідні складові, а як самостійні продукти, поєднання яких розкриває їх нові якості. Це — щось подібне до логічної гри. Але коли шеф починає займатися таким, дуже важливо «не заграватися», розуміти, що страва, в першу чергу, має бути смачною.</p><h4><strong>Молекулярна кухня і Україна</strong></h4><p>Молекулярна гастрономія як така була популярна кілька десятків років тому, і, певно, такі метри як Хестон Блументаль, вже сказали достатньо про неї. Новітні виклики та ідеї набагато цікавіші – вони полягають в переосмисленні історії, <strong>пошуку дотичних точок між кулінарною традицією певного регіону</strong>, сучасними технологіями та локальними продуктами. На перетині цього виникає поняття нової або ж актуальної кухні певної країни. Ми почали працювати над концепцією нової української кухні<strong> 5 років тому</strong>, маючи перед очима приклад кухні Nordic та Рене Редзепі.</p><p>Не мали сумніву, що врешті-решт в глобалізованому світі відбудеться повернення до витоків, глибокого розуміння регіональної гастрономії та пошуку точок перетину між минулим та сучасністю. Йшов 2012 рік, і всім ця ідея здавалася дивакуватою, м’яко кажучи. Більше того — не було ані українських фермерів, ані кухарів, які б зналися на локальних продуктах. Тож ми змогли відчинити двері «Канапи» лише в 2013 році, коли зібрали навколо кілька таких ентузіастів, як я.</p><h4><strong>Як це сприйняли гості? </strong></h4><p>По-різному. Іноземні туристи, які вже мали досвід споживання такої їжі, були в захваті. Українці не розуміли. Колеги по цеху шуткувати над «молекулярним хріном» та пророкувати швидкий кінець проекту. Але все склалося не так. Якщо протягом першого року іноземці складали 70% наших гостей, то зараз ситуація вирівнялася. Українців та туристів в «Канапі» зараз порівну, а столик варто бронювати хоча б за кілька днів.</p><p>Багато в чому вплинула на сприйняття ситуації <a href="/2017/06/10/visafree-timeline/" target="_blank" rel="noopener noreferrer" class=" with_hint_js">Революція Гідності<span class="hint-box"><img src="/wp-content/uploads/2017/06/europe-609118_1280-300x200.jpg" />Від диктатури до нових паспортів — хронологія отримання безвізу із ЄС</span></a> – люди почали звертати уваги на українську гастрономію як на частину української культури як такої. Це дуже важливо. Врешті-решт, на початку 2017 ми бачимо плеяду непоганих місць, які розвивають певні аспекти нової української кухні, і нам радісно від цього.</p>	<div class="wp-caption full-screen  ">				<img src="/wp-content/uploads/2017/06/3B4A1029-kak-smart-obekt-1.jpg">			</div><p><strong>За 4 роки існування «Канапи»</strong> ми зібрали великий пул фермерів, з якими ми співпрацюємо.<strong> Список локальних продуктів, які ми використовуємо, сягає кількох сотень пунктів</strong> — від снятинської фуа-гра та херсонських устриць до вугра з Шацьких озер, української преміальної яловичини та осетрів. Лише перелік українських фермерських сирів в нашій колекції сягає 140 позицій. Тож ми працюємо з локальними продуктами та ідеями (на рівні комбінацій / смаків) старовинних страв, під час приготування яких застосовуємо сучасні технології.</p><h4><strong>Технології, які ми використовуємо</strong></h4><p>Серед них:</p><ul><li>сіфон — створення піни та мусів, ароматизація речовин,</li><li>термомікс — приготування кремів, пюре та соусів, подрібнення, тощо,</li><li>центрифуга,</li><li>роторний випаровувач — отримання есенцій, ефірних олій,</li><li>вакууматор,</li><li>су-від,</li><li>дегідратор,</li><li>smoking gun,</li><li>анти-гриль.</li></ul><p>При цьому далеко не всі техніки, які знайшли своє місце в так званій молекулярній кухні, є справді новітніми. Наприклад, ідея використовувати рідкий азот для приготування морозива виникла досить давно — ще у 1877 році його таким чином готувала кухарка на ім’я Ан’єс Маршал.</p><h4><strong>Тренди та перспективи української молекулярної кухні</strong></h4><p>Я не вірю в перспективи молекулярної кухні, яка не підкріплена більш глобальною ідеєю. <strong>Час «експериментів заради самих експериментів» минув</strong>. Я вірю в те, що кулінарні технології будуть розвиватися — але саме як засіб для досягнення стратегічних цілей; врешті-решт, для того, щоб кожен гість на тарілці отримував фантастично смачну їжу. А яким чином вона приготована — в старовинній печі або в сучасному пароконвектоматі, який може імітувати умови приготування в печі — це вже інші справа.</p><p>В той же час, маю великі сподівання щодо розвитку саме нової української кухні. По-перше, це тренд вже укріплюється та розвивається в Україні. По-друге, прогнозую, що слідом за грузинською кухнею сучасна українська кухня стане світовим трендом.</p><script type="application/json" class="shortcode-slider-json">	[				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A8217.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6868.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6807.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A9917.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A8297.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		}			]</script><h4><strong>Нові страви, які є в цьому сезоні</strong></h4><p>В «Канапі» ми маркуємо сезони дегустаційними сетами — нашими візитівками, гастрономічним вираженням нашого розуміння нової української кухні тут і зараз. Наразі в сет входять 12 страв та алкоголь, що утворює з ними гідні комбінації.</p><p><strong>До сету ми включили наступні страви: </strong></p><ul><li>мус з карасів та вустричний крем зі смаженим кропом та щучим кав&#8217;яром на хрусткій риб&#8217;ячій шкірці,</li><li>українськi устрицi зі снігом з вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом,</li><li>рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав&#8217;яром осетра,</li><li>коренеплоди з пастилою та безе з козячого сиру,</li><li>земляна груша, фарширована в&#8217;яленими та свіжими томатами з підкопченою сметаною,</li><li>смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону,</li><li>гороховий паштет з ферментованою капустою на хлібці,</li><li>чорноморськi мiдiї з амарантом,</li><li>желе з яблучного квасу, селеровим пюре та біском з рачків та мідій,</li><li>ягідний сорбет,</li><li>гола котлета по-київськи з хлібним яйцем,</li><li>солодка хвойна шишка та морозиво з маковим спонжем та ряжанкою.</li></ul><p>Якщо ж говорити про <strong>сезонні оновлення</strong>, то вони відбуваються постійно — як тільки ми знаходимо новий цікавий локальний продукт по сезону.</p>	<div class="wp-caption full-screen  ">				<img src="/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6985.jpg">			</div><p><strong>Цього літа</strong> дуже радіємо стиглим овочам, українській спаржі, можливістю працювати з чудовими «альтернативними» стейками. Наприклад, для одного з салатів ми просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні — спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів — і додали до них легкий мус зі сметани. Ще один салат ми готуємо з трьох видів томатів. Весь секрет — в кукурудзяній олії. Її роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства. Додаємо до цього салату пудру із закарпатської овечої бринзи.</p><p><strong>За технологію sous vide готуємо качку</strong>, додаємо до неї українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно. Дуже подобається в цій страві поєднання текстур.</p><p><strong>Протягом 6 годин готуємо фланк-стейк</strong>, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом. Шия ягняти томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Філе форелі подаємо з перловою крупою та селерою, а чорноморську камбалу — з соусом з морської капусти та пшоном.</p><p><strong>На десерт</strong> пропонуємо мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю. Ось таке наше бачення.</p>

Розповідаємо про все, що стосується креативних індустрій України та світу. Розкажіть про власний кейс, прочитайте розповіді зі світу творчих людей та отримайте порцію натхнення. У рубриці ви знайдете цікаві можливості, новини, кейси та розповіді про мистецтво, культуру, книги, цифрові технології у творчості тощо.

Креатив

Ви можете стати спонсором цієї рубрики. Пишіть на <a href="mailto:adv@nachasi.com">adv@nachasi.com</a>.

Перша історія — про те, як виникла ідея і наскільки важко було привчити українських шанувальників традиційної кухні до того, що борщ може бути в кубиках, а холодець — умовно кажучи — взагалі не виглядати як холодець

В нашій системі координат всі сучасні методи та інноваційні техніки роботи з продуктами — це лише засоби, але зовсім не кінцева мета. Мета ж полягає в тому, аби кожна страва на рівні текстур та смаків збуджувала емоції та розповідала певну історію. Тож, грубо кажучи, <strong>ідея не в «кубиках борщу» як таких, а тому, що за цим стоїть:</strong> спроба деконструкції страви (це дещо схоже на ідею деконструкції мови), наприклад, дозволяє нам сприйняти інгредієнти борщу не просто як необхідні складові, а як самостійні продукти, поєднання яких розкриває їх нові якості. Це — щось подібне до логічної гри. Але коли шеф починає займатися таким, дуже важливо «не заграватися», розуміти, що страва, в першу чергу, має бути смачною.
<h4><strong>Молекулярна кухня і Україна</strong></h4>
Молекулярна гастрономія як така була популярна кілька десятків років тому, і, певно, такі метри як Хестон Блументаль, вже сказали достатньо про неї. Новітні виклики та ідеї набагато цікавіші – вони полягають в переосмисленні історії, <strong>пошуку дотичних точок між кулінарною традицією певного регіону</strong>, сучасними технологіями та локальними продуктами. На перетині цього виникає поняття нової або ж актуальної кухні певної країни. Ми почали працювати над концепцією нової української кухні<strong> 5 років тому</strong>, маючи перед очима приклад кухні Nordic та Рене Редзепі.

Не мали сумніву, що врешті-решт в глобалізованому світі відбудеться повернення до витоків, глибокого розуміння регіональної гастрономії та пошуку точок перетину між минулим та сучасністю. Йшов 2012 рік, і всім ця ідея здавалася дивакуватою, м’яко кажучи. Більше того — не було ані українських фермерів, ані кухарів, які б зналися на локальних продуктах. Тож ми змогли відчинити двері «Канапи» лише в 2013 році, коли зібрали навколо кілька таких ентузіастів, як я.
<h4><strong>Як це сприйняли гості? </strong></h4>
По-різному. Іноземні туристи, які вже мали досвід споживання такої їжі, були в захваті. Українці не розуміли. Колеги по цеху шуткувати над «молекулярним хріном» та пророкувати швидкий кінець проекту. Але все склалося не так. Якщо протягом першого року іноземці складали 70% наших гостей, то зараз ситуація вирівнялася. Українців та туристів в «Канапі» зараз порівну, а столик варто бронювати хоча б за кілька днів.

Багато в чому вплинула на сприйняття ситуації <a href="https://nachasi.com/2017/06/10/visafree-timeline/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Революція Гідності</a> – люди почали звертати уваги на українську гастрономію як на частину української культури як такої. Це дуже важливо. Врешті-решт, на початку 2017 ми бачимо плеяду непоганих місць, які розвивають певні аспекти нової української кухні, і нам радісно від цього.

[cut_in_image_fullwidth img="https://nachasi.com/wp-content/uploads/2017/06/3B4A1029-kak-smart-obekt-1.jpg" img_id="5336"]

<strong>За 4 роки існування «Канапи»</strong> ми зібрали великий пул фермерів, з якими ми співпрацюємо.<strong> Список локальних продуктів, які ми використовуємо, сягає кількох сотень пунктів</strong> — від снятинської фуа-гра та херсонських устриць до вугра з Шацьких озер, української преміальної яловичини та осетрів. Лише перелік українських фермерських сирів в нашій колекції сягає 140 позицій. Тож ми працюємо з локальними продуктами та ідеями (на рівні комбінацій / смаків) старовинних страв, під час приготування яких застосовуємо сучасні технології.
<h4><strong>Технології, які ми використовуємо</strong></h4>
Серед них:
<ul>
 	<li>сіфон — створення піни та мусів, ароматизація речовин,</li>
 	<li>термомікс — приготування кремів, пюре та соусів, подрібнення, тощо,</li>
 	<li>центрифуга,</li>
 	<li>роторний випаровувач — отримання есенцій, ефірних олій,</li>
 	<li>вакууматор,</li>
 	<li>су-від,</li>
 	<li>дегідратор,</li>
 	<li>smoking gun,</li>
 	<li>анти-гриль.</li>
</ul>
При цьому далеко не всі техніки, які знайшли своє місце в так званій молекулярній кухні, є справді новітніми. Наприклад, ідея використовувати рідкий азот для приготування морозива виникла досить давно — ще у 1877 році його таким чином готувала кухарка на ім’я Ан’єс Маршал.
<h4><strong>Тренди та перспективи української молекулярної кухні</strong></h4>
Я не вірю в перспективи молекулярної кухні, яка не підкріплена більш глобальною ідеєю. <strong>Час «експериментів заради самих експериментів» минув</strong>. Я вірю в те, що кулінарні технології будуть розвиватися — але саме як засіб для досягнення стратегічних цілей; врешті-решт, для того, щоб кожен гість на тарілці отримував фантастично смачну їжу. А яким чином вона приготована — в старовинній печі або в сучасному пароконвектоматі, який може імітувати умови приготування в печі — це вже інші справа.

В той же час, маю великі сподівання щодо розвитку саме нової української кухні. По-перше, це тренд вже укріплюється та розвивається в Україні. По-друге, прогнозую, що слідом за грузинською кухнею сучасна українська кухня стане світовим трендом.

[gallery type="slideshow" link="none" size="facebook_og" ids="5343,5344,5342,5339,5340" orderby="rand"]
<h4><strong>Нові страви, які є в цьому сезоні</strong></h4>
В «Канапі» ми маркуємо сезони дегустаційними сетами — нашими візитівками, гастрономічним вираженням нашого розуміння нової української кухні тут і зараз. Наразі в сет входять 12 страв та алкоголь, що утворює з ними гідні комбінації.

<strong>До сету ми включили наступні страви: </strong>
<ul>
 	<li>мус з карасів та вустричний крем зі смаженим кропом та щучим кав'яром на хрусткій риб'ячій шкірці,</li>
 	<li>українськi устрицi зі снігом з вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом,</li>
 	<li>рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав'яром осетра,</li>
 	<li>коренеплоди з пастилою та безе з козячого сиру,</li>
 	<li>земляна груша, фарширована в'яленими та свіжими томатами з підкопченою сметаною,</li>
 	<li>смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону,</li>
 	<li>гороховий паштет з ферментованою капустою на хлібці,</li>
 	<li>чорноморськi мiдiї з амарантом,</li>
 	<li>желе з яблучного квасу, селеровим пюре та біском з рачків та мідій,</li>
 	<li>ягідний сорбет,</li>
 	<li>гола котлета по-київськи з хлібним яйцем,</li>
 	<li>солодка хвойна шишка та морозиво з маковим спонжем та ряжанкою.</li>
</ul>
Якщо ж говорити про <strong>сезонні оновлення</strong>, то вони відбуваються постійно — як тільки ми знаходимо новий цікавий локальний продукт по сезону.

[cut_in_image_fullwidth img="https://nachasi.com/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6985.jpg" img_id="5341"]

<strong>Цього літа</strong> дуже радіємо стиглим овочам, українській спаржі, можливістю працювати з чудовими «альтернативними» стейками. Наприклад, для одного з салатів ми просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні — спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів — і додали до них легкий мус зі сметани. Ще один салат ми готуємо з трьох видів томатів. Весь секрет — в кукурудзяній олії. Її роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства. Додаємо до цього салату пудру із закарпатської овечої бринзи.

<strong>За технологію sous vide готуємо качку</strong>, додаємо до неї українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно. Дуже подобається в цій страві поєднання текстур.

<strong>Протягом 6 годин готуємо фланк-стейк</strong>, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом. Шия ягняти томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Філе форелі подаємо з перловою крупою та селерою, а чорноморську камбалу — з соусом з морської капусти та пшоном.

<strong>На десерт</strong> пропонуємо мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю. Ось таке наше бачення.

<p>В нашій системі координат всі сучасні методи та інноваційні техніки роботи з продуктами — це лише засоби, але зовсім не кінцева мета. Мета ж полягає в тому, аби кожна страва на рівні текстур та смаків збуджувала емоції та розповідала певну історію. Тож, грубо кажучи, <strong>ідея не в «кубиках борщу» як таких, а тому, що за цим стоїть:</strong> спроба деконструкції страви (це дещо схоже на ідею деконструкції мови), наприклад, дозволяє нам сприйняти інгредієнти борщу не просто як необхідні складові, а як самостійні продукти, поєднання яких розкриває їх нові якості. Це — щось подібне до логічної гри. Але коли шеф починає займатися таким, дуже важливо «не заграватися», розуміти, що страва, в першу чергу, має бути смачною.</p><h4><strong>Молекулярна кухня і Україна</strong></h4><p>Молекулярна гастрономія як така була популярна кілька десятків років тому, і, певно, такі метри як Хестон Блументаль, вже сказали достатньо про неї. Новітні виклики та ідеї набагато цікавіші – вони полягають в переосмисленні історії, <strong>пошуку дотичних точок між кулінарною традицією певного регіону</strong>, сучасними технологіями та локальними продуктами. На перетині цього виникає поняття нової або ж актуальної кухні певної країни. Ми почали працювати над концепцією нової української кухні<strong> 5 років тому</strong>, маючи перед очима приклад кухні Nordic та Рене Редзепі.</p><p>Не мали сумніву, що врешті-решт в глобалізованому світі відбудеться повернення до витоків, глибокого розуміння регіональної гастрономії та пошуку точок перетину між минулим та сучасністю. Йшов 2012 рік, і всім ця ідея здавалася дивакуватою, м’яко кажучи. Більше того — не було ані українських фермерів, ані кухарів, які б зналися на локальних продуктах. Тож ми змогли відчинити двері «Канапи» лише в 2013 році, коли зібрали навколо кілька таких ентузіастів, як я.</p><h4><strong>Як це сприйняли гості? </strong></h4><p>По-різному. Іноземні туристи, які вже мали досвід споживання такої їжі, були в захваті. Українці не розуміли. Колеги по цеху шуткувати над «молекулярним хріном» та пророкувати швидкий кінець проекту. Але все склалося не так. Якщо протягом першого року іноземці складали 70% наших гостей, то зараз ситуація вирівнялася. Українців та туристів в «Канапі» зараз порівну, а столик варто бронювати хоча б за кілька днів.</p><p>Багато в чому вплинула на сприйняття ситуації <a href="/2017/06/10/visafree-timeline/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Революція Гідності</a> – люди почали звертати уваги на українську гастрономію як на частину української культури як такої. Це дуже важливо. Врешті-решт, на початку 2017 ми бачимо плеяду непоганих місць, які розвивають певні аспекти нової української кухні, і нам радісно від цього.</p>	<div class="wp-caption full-screen  ">				<img src="/wp-content/uploads/2017/06/3B4A1029-kak-smart-obekt-1.jpg">			</div><p><strong>За 4 роки існування «Канапи»</strong> ми зібрали великий пул фермерів, з якими ми співпрацюємо.<strong> Список локальних продуктів, які ми використовуємо, сягає кількох сотень пунктів</strong> — від снятинської фуа-гра та херсонських устриць до вугра з Шацьких озер, української преміальної яловичини та осетрів. Лише перелік українських фермерських сирів в нашій колекції сягає 140 позицій. Тож ми працюємо з локальними продуктами та ідеями (на рівні комбінацій / смаків) старовинних страв, під час приготування яких застосовуємо сучасні технології.</p><h4><strong>Технології, які ми використовуємо</strong></h4><p>Серед них:</p><ul><li>сіфон — створення піни та мусів, ароматизація речовин,</li><li>термомікс — приготування кремів, пюре та соусів, подрібнення, тощо,</li><li>центрифуга,</li><li>роторний випаровувач — отримання есенцій, ефірних олій,</li><li>вакууматор,</li><li>су-від,</li><li>дегідратор,</li><li>smoking gun,</li><li>анти-гриль.</li></ul><p>При цьому далеко не всі техніки, які знайшли своє місце в так званій молекулярній кухні, є справді новітніми. Наприклад, ідея використовувати рідкий азот для приготування морозива виникла досить давно — ще у 1877 році його таким чином готувала кухарка на ім’я Ан’єс Маршал.</p><h4><strong>Тренди та перспективи української молекулярної кухні</strong></h4><p>Я не вірю в перспективи молекулярної кухні, яка не підкріплена більш глобальною ідеєю. <strong>Час «експериментів заради самих експериментів» минув</strong>. Я вірю в те, що кулінарні технології будуть розвиватися — але саме як засіб для досягнення стратегічних цілей; врешті-решт, для того, щоб кожен гість на тарілці отримував фантастично смачну їжу. А яким чином вона приготована — в старовинній печі або в сучасному пароконвектоматі, який може імітувати умови приготування в печі — це вже інші справа.</p><p>В той же час, маю великі сподівання щодо розвитку саме нової української кухні. По-перше, це тренд вже укріплюється та розвивається в Україні. По-друге, прогнозую, що слідом за грузинською кухнею сучасна українська кухня стане світовим трендом.</p><script type="application/json" class="shortcode-slider-json">	[				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A8217.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6807.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A8297.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6868.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		},				{			"url": "/wp-content/uploads/2017/06/DW3A9917.jpg",			"caption": "Страви для гостей «Канапи»"		}			]</script><h4><strong>Нові страви, які є в цьому сезоні</strong></h4><p>В «Канапі» ми маркуємо сезони дегустаційними сетами — нашими візитівками, гастрономічним вираженням нашого розуміння нової української кухні тут і зараз. Наразі в сет входять 12 страв та алкоголь, що утворює з ними гідні комбінації.</p><p><strong>До сету ми включили наступні страви: </strong></p><ul><li>мус з карасів та вустричний крем зі смаженим кропом та щучим кав&#8217;яром на хрусткій риб&#8217;ячій шкірці,</li><li>українськi устрицi зі снігом з вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом,</li><li>рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав&#8217;яром осетра,</li><li>коренеплоди з пастилою та безе з козячого сиру,</li><li>земляна груша, фарширована в&#8217;яленими та свіжими томатами з підкопченою сметаною,</li><li>смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону,</li><li>гороховий паштет з ферментованою капустою на хлібці,</li><li>чорноморськi мiдiї з амарантом,</li><li>желе з яблучного квасу, селеровим пюре та біском з рачків та мідій,</li><li>ягідний сорбет,</li><li>гола котлета по-київськи з хлібним яйцем,</li><li>солодка хвойна шишка та морозиво з маковим спонжем та ряжанкою.</li></ul><p>Якщо ж говорити про <strong>сезонні оновлення</strong>, то вони відбуваються постійно — як тільки ми знаходимо новий цікавий локальний продукт по сезону.</p>	<div class="wp-caption full-screen  ">				<img src="/wp-content/uploads/2017/06/DW3A6985.jpg">			</div><p><strong>Цього літа</strong> дуже радіємо стиглим овочам, українській спаржі, можливістю працювати з чудовими «альтернативними» стейками. Наприклад, для одного з салатів ми просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні — спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів — і додали до них легкий мус зі сметани. Ще один салат ми готуємо з трьох видів томатів. Весь секрет — в кукурудзяній олії. Її роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства. Додаємо до цього салату пудру із закарпатської овечої бринзи.</p><p><strong>За технологію sous vide готуємо качку</strong>, додаємо до неї українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно. Дуже подобається в цій страві поєднання текстур.</p><p><strong>Протягом 6 годин готуємо фланк-стейк</strong>, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом. Шия ягняти томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Філе форелі подаємо з перловою крупою та селерою, а чорноморську камбалу — з соусом з морської капусти та пшоном.</p><p><strong>На десерт</strong> пропонуємо мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю. Ось таке наше бачення.</p>

«Канапа» та нова українська кухня

{:ua}Якою буде українська молекулярна кухня і що пропонує «Канапа» своїм відвідувачам у цьому сезоні?{:}

#ресторани

«Канапа» та нова українська кухня