Владислава Шевченко
Сучасних українців вже не здивуєш особливостями споживання кави, адже за останнє десятиліття з напою для бадьорості, який пили переважно вранці, кава перетворилася на справжній осередок мистецтва зі своїми законами та правилами. Щоправда, замість пензлика, баристи майстерно використовують пітчер для молока, роблячи малюнки в лате-арті, або чаклують спеціальним чайником з вузьким довгим носиком над воронкою. Тож якщо кава — новий вид мистецтва, то розбиратися у ньому слід не менше, ніж у картинах Далі та Рембрандта.
Для цього разом з нашим партнером холдингом емоцій «!Fest» та фестивалем Coffee, Books & Vintage ми підготували матеріал, у якому розкажемо, як українці стали кавовою нацією, чому альтернативна кава — це зовсім не важко та як навчитися розпізнати кавові дескриптори. А ще чому не варто ображатися на бариста, які пропонують спробувати фільтр замість звичного для українців американо:)
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Перш ніж перейти до сьогодення та розповісти про нові способи заварювання кави, звернімося до історії України та відшукаємо, де на її сторінках вперше з’явилося слово «кава». Хоча, здається, все має бути дуже просто, але ні — існує кілька легенд, як це магічне зерно потрапило до нашої країни.
Найпоширеніша історія, яку дуже люблять розповідати туристам, зокрема у Львові, розповідає, що каву до України завіз козак Юрій Кульчицький. Він спробував її під час знаходження у турецькому полоні та забрав 300 мішків із собою спочатку до Відня, а потім і до Львова.
Інша версія, якою послуговуються дослідники, стверджує, що вперше каву заварили у Кам’янець-Подільському ще за 200 років до Кульчицького. Тоді нібито українці знайшли каву у турецькому обозі після невдалої облоги Хотинської фортеці.
Як було насправді, ми вже не дізнаємося, але можемо точно сказати, що першого стрімкого розвитку кавова культура зазнала у другій половині 19 століття, коли містами, зокрема і Львовом, почала ширитися традиція відкриття кондитерських із запашною кавою. Одними з перших були літні майданчики-цукерні Яна Вольфа. На той час кав’ярні виступали місцями для збору різних політичних та ділових діячів, які за горнятком кави обговорювали важливі справи. Цікаво, що тоді до кави, за віденською традицією, подавали три стакани холодної води.
Згодом Друга світова війна та прихід радянської влади до Галичини спричинили руйнування традиції кав’ярень, адже загарбниками були більше до душі різні генделики. Щоправда, це була не головна причина, адже влада просто бажала знищити осередки, де представники інтелігенції могли зустрічатися та обмінюватися думками. Традиція кав’ярень у Львові почала відроджуватися лише на початку 60-х років.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Відновивши незалежність Україна почала швидко наздоганяти західні країни у багатьох питаннях, одним з яких була і кава. Саме з настанням буремних 90-х ми можемо говорити про початок розвитку кавової культури в Україні, так званих трьох хвиль.
Якщо у США та світі перша кавова хвиля розпочалася у середині 20 століття, то в Україні вона з’явилася лише з відновленням незалежності. Це пояснювалося дуже просто, адже комуністичний режим вважав каву буржуазним продуктом, тому обмежував імпорт кавових зерен. У якості альтернативи на ринок випустили напої з цикорію та жолудів.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Перша хвиля характеризується споживанням розчинної кави (впевнена, що багато читачів пам’ятають, як полиці супермаркетів були заповнені скляними банками з Nescafe та Jacobs). Розчинна кава — це продукт, для якого каву готують заздалегідь, а потім повністю забирають з неї вологу. У результаті виходить порошок, який містить кофеїн та здалека нагадує смак та аромат, який може дати філіжанка свіжозвареної кави.
Ще один популярний вид того часу — це кавові стіки 2в1 або 3в1, які містили у складі близько 10% кави, а решта — цукор, сухе молоко, стабілізатори та емульгатори. На відміну від України, у США перша хвиля принесла популярність ще каві з крапельних кавоварок.
Узагальнивши, під час першої хвилі люди розглядали каву, як масовий продукт, не звертаючи уваги на її смак та аромат.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Наступним важливим етапом стала поява таких сильних мереж кав’ярень, як Starbucks. Завдяки маркетинговій активності бренд став популярним та просунув у маси напої великого об’єму на основі еспресо з молоком, сиропами та різними додатками.
В Україні друга хвиля сталася у 2000 роки, коли з настанням більшої економічної стабільності у країні розвиваються кав’ярні з кавовими машинами та напоями на основі еспресо. Тоді також починають імпортувати свіжообсмажену каву з Європи, переважно італійських виробників, а на полицях магазинів переважають такі бренди, як Lavazza, Movenpick, Dallmayr.
Під час другої хвилі на перший план виходить отримання задоволення від споживання кави, тож важливою складовою було створення атмосфери кав’ярень та широкий вибір кавового меню. Щоправда, якраз під час другої хвилі люди вже починають звертати увагу на смак кави, розуміти різницю між робустою та арабікою та цікавитися, де були вирощені зерна.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Третя хвиля — це кава як мистецтво. Цей період почався на початку 2000-х років, а справжнього розголосу набув в останнє десятиліття. Третя хвиля виділяє не атмосферу навколо кави, а сам напій, його смак та аромат. В її основі лежить споживання кави високої якості, або specialty coffee.
Що таке specialty coffee?
Specialty coffee — це добірні зерна кави, які вирощують на висоті понад 1000 м над рівнем моря, часто в тіні, без агресивних хімікатів. Кавові зерна мають отримати принаймні 80 балів зі 100 при професійному оцінюванні.
Це кава, про яку знають усе: від країни походження зерен, на якій висоті вони зростали, який був метод обробки, компанію-обсмажчика та ступінь обсмажки. Головними гравцями ринку стають вже не великі корпорації, а «крафтові» виробництва, які працюють задля того, щоб розвинути любов до кави, а не для заробляння грошей.
Ще однією важливою віхою розвитку стали нові методи заварювання кави, так звана альтернатива: пуровер, аеропрес, кемекс тощо. Про це докладніше поговоримо нижче.
Якщо коротко описувати, то три кавові хвилі можна описати таким чином:
- Перша хвиля — це розчинна кава або кава з крапельної кавоварки вдома
- Друга хвиля — це молочні напої на основі кави з сиропами
- Третя хвиля — це воронка на зерні з Ефіопії натуральної обробки
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Поштовхом до розвитку кавової індустрії у країні стала поява у 2004 році української гілки SCA (Specialty Coffee Association), яка розвиває культуру споживання високоякісної кави по всьому світу. Саме SCA проводить світові змагання бариста і збирає професіоналів та ентузіастів кавової справи в одну спільноту, аби вони змогли поділитися знаннями один з одним.
В Україні SCA Ukraine проводить національні чемпіонати з кави у кількох номінаціях, переможці яких їдуть на міжнародні змагання. Загалом, конкурси — це одні з рушіїв розвитку кавової культури, адже на світових чемпіонатах українські бариста переймали досвід та мали змогу відточити свої навички. Навички українців високо оцінюють і міжнародні судді. Наприклад, у 2018 році Слава Бабич став найкращим у світі бариста у категорії приготування кави у джезві, а наступного року Тетяна Тарикіна привезла з цього ж чемпіонату срібло.
Також в Україні регулярно проводяться кавові фестивалі, які збирають як професіоналів та прихильників кави, так і просто родин з дітьми, які бажають чудово провести час. Таким чином підвищується культура споживання кави та зростають навички бариста.
Одним з таких є Coffee, Books &Vintage Festival, який організовує холдинг емоцій «!Fest» у Львові. Це фестиваль про добру каву, де чекають, як професіоналів та прихильників кави, так і тих, хто хоче класно провести час із ароматним напоєм в горнятку та ще і дізнатися, який шлях проходить ця кава.
Придбати квитки та ознайомитися з програмою можна на офіційному сайті фестивалю.
Подія відбудеться з 8 по 10 жовтня на території !FESTrepublic. До речі саме там знаходиться лабораторія проєкту !FEST COFFEE MISSION, яка цьогоріч отримала можливість навчання і сертифікації Q-ґрейдерів (людей, чия оцінка кавового зерна визнається цілим світом). Це наразі єдине таке місце в Україні.
Фестиваль також стане місцем проведення національного кавового чемпіонату з таких дисциплін:
Cтворення малюнків збитим молоком на кавових молочних напоях: лате, капучино тощо.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Приготування авторських напоїв, основа яких складається з кави та алкоголю.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Змагання з приготування кави у класичній та авторській джезві.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Учасникам потрібно відрізняти різні види кави за допомогою рецепторів. Кожному учаснику наливають вісім трійок чашок. У двох з них однакова кава, у третій – інша. Щоб визначити кожну зайву чашку у восьми трійках, учасник має 8 хвилин.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Учасники обсмажують контрольні зразки зеленої кави на ростерах.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Розібратися у правильному виборі зерна та способу помолу і визначенні кавових дескрипторів нам якраз допомогли експерти SCA Ukraine.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Ще один важливий тренд третьої хвилі — приготування кави без механічних девайсів. Це виводить на перший план уміння та знання бариста, а також якість зерна та його обсмажки. Найбільш популярні альтернативні методи: воронка, кемекс, аеропрес, колд-брю тощо.
⚡️ Відмінності зерна для альтернативи та еспресо
За рахунок різниці у методах заварювання, каву слід обсмажувати по-різному. Кава для еспресо повинна бути смажена трішки довше по часу, адже повинна мати більш пористу структуру, бо буде готуватися під тиском, і за короткий проміжок часу має виваритись дуже багато речовин. Під фільтр навпаки, світліша і коротша обсмажка, яка дає хорошу фруктову смакову складову.
Останнім часом зросла кількість українських обсмажчиків, які поступово витісняють з ринку готову імпортну каву, що домінувала тут раніше. Завдяки обсмажці в Україні кава зберігає всі свої характеристики. Тож радимо обирати зерно від українських обсмажувальників. Лайфхак: відкриті кавові зерна можна зберігати до одного місяця, а в герметичній упаковці — до трьох.
Тепер перейдемо до помолу. Якщо ви використовуєте зерно для еспресо, то вам потрібен дрібний помол, який під дією тиску дозволить виваритися більшій кількості речовин. В альтернативі навпаки, має бути крупний помол.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
❗️ Як відрізняється смак альтернативи від еспресо
За рахунок обсмажки у еспресо будуть домінувати більше смакові дескриптори, як випічка, шоколад, горіхи, сухофрукти, а в альтернативних методах приготування домінуватимуть переважно фрукти, ягоди, квіти. Також відрізнятиметься плотністю, насиченістю. Еспресо — це плотний, концентрований напій. А альтернативні методи мають більш делікатне тіло.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Напої, приготовлені різними альтернативними методами, схожі, але відрізняються ступенем насиченості. Розкажемо детальніше про різні види альтернативи.
Один з найновітніших способів заварювання кави, який винайшов у 2005 році американець Алан Адлер. Аеропрес складається з двох частин — поршня і колби, у яку вставляються сітка і власне фільтр.
Кава виходить насиченою та щільною з маслянистою структурою.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Метод, який винайшов вчений-хімік Пітер Шлюбом у 1941 році. За основу взяли колбу Ерленмейера та звичайну лабораторну воронку зі скла.
Завдяки більш щільному фільтру кава у кемексі відрізняється насиченим фруктовим смаком.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Або пуровер (з англійскої pour over — «заливати»). Ще цей спосіб часто називають «Харіо» на честь відомого виробника кавової гарнітури Hario. Кава готується крапельним способом через фільтр.
За смаком кава виходить більш чайною та компотною.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Метод заварювання кави за допомогою повільної холодної фільтрації водою. Процес займає від 8 до 24 годин.
Відрізняється насиченим смаком без гіркоти з м’яким післясмаком.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
Спосіб, який часто використовують вдома. У френч-пресі важливо використовувати каву крупного помолу.
Кава з френч-преса виходить насиченою та плотною. Щоправда, внизу може збиратися осад, тому до останньої краплі краще не допивати.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
🔥 Улюблене питання багатьох: Чим фільтр краще за американо?
Все у питанні смаку, зерно, яке використовується на американо, це обсмажка під еспресо, тому кава має більше в смаку таких дескрипторів, як шоколад, горіхи, випічка. Фільтр — це однорідний самодостатній напій, у якому домінує фруктова складова. Тому він більш насичений за смаком та має більше кофеїну. А американо — це еспресо розбавлене водою. Це як розбавити хороше вино водою.
Але смак кожної людини має право на існування. Просто бариста радять спробувати смачний фільтр, щоб більше ніколи не захотілося пити американо.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
☕️ Як розвинути навички розпізнавання дескрипторів?
Куштувати багато різної кави. Думати про те, що і як ви куштуєте, намагатись знайти відмінності, зрозуміти, що подобається, а що ні. Чим більше рецептори звикають до кави, тим краще ми починаємо відчувати її відмінність та різноманітність.
Джерело фото: ua.depositphotos.com
І наостанок, кілька лайфхаків, як вибрати каву
- Обирайте локальних обсмажчиків, а не величезні світові масмаркети
- Дивіться на дату обсмажки — кава не повинна бути посмажена рік тому
- Звертайте увагу на ціну, при купівлі в роздріб краще не брати каву, яка коштує 300-400 грн за кг. Така ціна — це дуже дешево для хорошого якісного зерна. Не шкодуйте купити собі щось трішки дорожче
- Відштовхуйтесь від способу заварювання кави, який ви використовуєте, обираючи обсмажку та помол
- Обирайте спосіб обробки та країну, яка вам до вподоби
Радимо купувати каву у кав’ярнях, які мають свої обсмажки, або продають каву у пачках. Бариста — це той професіонал, який допоможе зробити ваш ранок приємним і підкаже у виборі, підбере помол та порекомендує параметри заварювання кави.
Спробувати якісну каву та зануритися у всі секрети приготування можна на Coffee, Books & Vintage Festival, який організовує холдинг емоцій «!Fest» у Львові. Подія відбудеться з 8 по 10 жовтня на території !FESTrepublic.
Придбати квитки та ознайомитися з програмою можна на офіційному сайті фестивалю.
Організатори закликають усіх гостей витягнути із шафи вінтажне вбрання і прийти у ньому на фестиваль, бо подія — в першу чергу — про атмосферу. А ще, на фестивалі каву наливатимуть у фестивальні горнятка, зроблені спеціально для першого Coffee, Books & Vintage Festival.
Приходьте та насолодіться горнятком запашної кави:)
