eyvind
— Вперше ви заявили про себе на фестивалі Вулична їжа з точкою Black Burger. Чому тоді ви обрали саме цей формат та чи є він так само актуальним сьогодні?
У 2013 бургери були на піку популярності, це, власне, і сприяло рішенню на їх користь. Тоді на фестивалі було близько 30 точок з бургерами, зараз же їх тільки три. Вони продовжують мати попит, я б не сказав, що їх популярність спала. Просто у людей з’явилося щось інше, що вони можуть спробувати.
— Як ви починали? Що допомагало розвиватися й рости?
Ми робили все самостійно: все починалося з домашніх заготівель і непрофесійної техніки. Тоді це було нормою для всіх учасників стріт-фуд фестів, навіть брендів, які зараз вже мають повноцінні ресторани. З кожним роком рівень покращується: у всіх є власні цехи, стильні дизайнерські стенди та гарні сторінки у соцмережах і ми — не виключення. Цей ріст стимулюють збільшення конкуренції та вибагливість споживачів.
— Поділіться лайфхаками запуску фуд-проекту
По-перше, потрібно бути наполегливими та шукати підходи. На Вуличну їжу потрапити було дуже складно. Я готував бургери, а на фестивалі уже було 30-40 точок з бургерами, тож організатори мені відмовили. У той час я також готував салати та набори маленьких чебуреків. Ми приїхали на майданчик під час монтажу фестивалю, дістали продукти та почали готувати для працівників, зробили їм дегустацію. Прийшов Рома Тугашев, спробував їжу, зробив пост, для нас це був космос. Хлопцям їжа сподобалася, але вони сказали: бургери можете навіть не готувати. Ми все одно приготували, хтось з вегетаріанців почав їсти наш бургер з фалафелем, почали хвалити. Зрештою Рома сказав загорнути бургери з собою. Через хвилин 20 Рома почав його їсти та сказав, що ми можемо брати участь з бургерами на фестивалі.
Також треба врахувати, що фестивальна тема, як, наприклад, і Бухта
Як виглядає Бухта Food Station біля оновленого Річкового вокзалу: дивіться фоторепортаж, це велике скупчення людей. Тут весь час черги, особливо у вихідні та святкові дні. Тому найкраще, якщо у вас в меню 3-4 позиції. Це прискорює процес і дає змогу всіх нагодувати в короткі строки.
Мій досвід також показує, що у форматі вуличної їжі краще працювати з новачками, аніж з досвідченими кухарями. Я беру людей по оголошенню і ми з шеф-кухарем всьому їх вчимо самі. В результаті маємо професіоналів, пристосованих до складних фестивальних умов. Там, де звичайні кухарі впадають в паніку від метушні та тиску черги, наші хлопці акуратно і якісно роблять свою роботу, бо вони від початку в такому ритмі навчилися працювати.
В усіх інших процесах я раджу працювати з професіоналами. Краще звернутись до людей, які добре вміють робити обладнання, маркетинг та брендинг. Так, спочатку треба вкласти гроші, але згодом це окупається.
— Розкажіть про стріт-фуд тенденції? Як вони змінилися за роки вашої діяльності?
Останнім часом смаки стали дуже витонченими. Якщо раніше бургери, тим паче чорні як у нас, були якимось ноу-хау, то зараз все змінилось.
Можу сказати, що зараз дуже популярні морепродукти. Вони стали більш доступними для загальної маси. Відкривається багато закладів такого формату. І точно так само це передається на вуличну їжу. Навіть студент і людина з середнім достатком може собі дозволити креветки на грилі чи мідії замість якогось сендвіча. Якщо раніше той самий бургер був одноманітний, то зараз ми готуємо бургери з тигровими креветками та авокадо, зі стейком з тунця та мікрогріном.
Ну і сьогодні все має бути інстаграмно. Це неодмінна умова: їжа має бути красивою. Навіть якщо шеф-кухар смачно готує, але подає в небрендованому посуді або сама точка негарна, то такий проект, швидше за все, працювати не буде. Тож окрім якості, хороших продуктів та смаку, потрібно вкластися в подачу та маркетинг.
Ще один наш проект — Fish and Chips, ми подаємо рибу та креветку в брендованих стильних картонних конусах з лаймом. На одному фестивалі цієї весни до нас була величезна черга, людей 50. Мої хлопці їм кажуть: люди, ось є інша точка поруч, там можна взяти креветки без черги. Але всім хотілося саме креветки в конусі, щоб мати гарне фото! Заради цього вони готові стояти в черзі, а не брати таку ж якісну їжу в простій пластиковій тарілці.
— Як з’явилася ідея запуску «Одеського привозу»?
У мене багато форматів, мені це дуже подобається. Це класно, це цікаво, це щось нове. І команда моя від цього всього фанатіє.
В першу чергу, було бажання запустити ще один рибний формат. Подібний проект в нас вже є — це Fish&Chips з різноманітними наборами з морепродуктів. «Одеський привоз» — це велика рибна точка з дуже різноманітним асортиментом. Сама назва більше відноситься до одеської атмосферності та традицій, адже ми готуємо не тільки з чорноморської риби. У нас можна скуштувати автентичні одеські страви, наприклад камбалу у борошні з молодою картоплею.
— Розкажіть більше про асортимент?
У нас є асортимент на шпажках: це швидко, зрозуміло і зручно. Є тигрова креветка з помідорами чері, є мікс креветок і гребінця, є просто білонога креветка, є мідії.
Також готуємо чорноморські мідії в соусі: вершковому та винному. Є камбала в борошні, бички в томатному соусі, смажена корюшка, дорадо, лосось, тріска і кальмар на грилі. Це все подаємо з лаймом, шматочком кукурудзи й соусом.
— Чому вирішили стартувати з «БУХТИ» та чого очікуєте від участі у проекті?
Я впевнений, що це буде успішне місце, шкода тільки, що воно не працює цілий рік, а лише сезонно. Тут все класно зробили: це стосується як технічної частини, так і маркетингової складової.
Зручно, що виокремлені зони для кожної точки й морська тематика, витримана в оформлені, дуже нам підходить.
Оскільки місце прохідне, люди будуть гуляти, куштувати, залишати якісь відгуки. Це дасть змогу рости й вдосконалюватися. Це перший фуд-холл у Києві й ми хочемо бути складовою його розвитку. Як першопрохідці ми задаємо темп, якого всі будуть дотримуватися надалі. Уже на відкриття прийшло стільки людей, що у нас щодня все закінчувалося. Були приємні люди, я бачив кілька зірок. У мене великі очікування від цього сезону.