Дмитро Борисов
Міксологія в сучасному розумінні зазвичай включає в себе і творчість бармена, і ґрунтовний науковий підхід, чітке розуміння фізичних та хімічних процесів, що відбуваються при створенні коктейлів, та вміння керувати ними.
Їжа вже давно вийшла за межі «пального для тіла». Робота шеф-кухарів отримала естетичний вимір, а сучасні технологічні досягнення надали немалий арсенал для роботи з текстурами та смаками. Дещо подібне відбувається і з коктейлями.
Основні тренди сучасної міксології
Міксологія та сучасна гастрономія (зокрема, молекулярна кухня) розвиваються, збагачуючи одна одну. Яскравий приклад: успішний тандем невгамовного кухаря-експериментатора Хестона Блюменталя та міксолога Тоні Конільяро, автора книги «Коктейлі. Алхімія смаку та аромату». Ще можна згадати про піонера молекулярної гастрономії та міксології Ерве Тіса, про Ебена Фірмана та його легендарне Mojito of the future, і про багатьох інших.
І хоча появу перших «молекулярних коктейлів» відносять аж до середини XIX століття (йдеться про найпростіші «смугасті коктейлі» з речовин з різною щільністю), бари стали схожими на наукові лабораторії саме на межі XX-XXI століть.
В Україні все тільки починається. Гості і бармени потрохи почали забувати про дивні суміші неякісного алкоголю та сиропів, дбайливо прикрашені коктейльними вишеньками та пластиковими пальмами, навчилися пити «класику» та цікавитися чимось новим.
Як створюються коктейлі у Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова
Ми кілька років готувалися до того, аби розвивати власні бари – так, як це відбувається у світі.
Перші експерименти проходили в «Останній Барикаді». Там ми обмежили себе виключно українським алкоголем та локальними продуктами, але використали максимальний арсенал сучасних технік, аби створювати справді гідні коктейлі. Один з прикладів: коктейль «ОБ», для якого ми самі виготовляємо джин, бузиновий сироп та ромашковий бітер.
Алекс Кратена, один з найкращих барменів світу, раптово потрапивши до «Барикади», відзначив наші коктейлі та кілька разів повертався до Києва знову, аби вже разом з командою Сім’ї працювати над розвитком сучасної української міксології.
Навесні цього року ми пішли далі — і в секретному барі Chicken Kyiv облаштували повноцінну лабораторію з інноваційним обладнанням. Це потребувало значних інвестицій, але без цього був би неможливий стратегічний розвиток.
По-перше, такий рівень технічних засобів розширює можливості для барменів. По-друге, ефективне використання такої лабораторії дозволяє генерувати ідеї, готувати інгредієнти для коктейлів в різних барах (наприклад, для «Ватри» і «Бессарабії») та раціоналізувати витрати. В результаті, ми можемо пропонувати гостям за досить демократичними цінами абсолютно фантастичний продукт.
Щоправда, працюючи у власній бар-лабораторії, дуже важливо не забувати такої деталі: здебільшого гості не цікавляться, як саме ви інф’юзували лікер листям кафір-лайму, як дегідрували малину або як ви зробили прозорим томатний сік. Гостя цікавить лише смак його коктейля та ті емоції, які він отримав.
Врешті-решт, все відбувається заради цього: аби гість отримав задоволення та мав бажання повернутися знову. І знову. І ще кілька разів.
Наразі лабораторія секретного бару Chicken Kyiv має такий арсенал:
- Sous vide: дозволяє інф’юзувати, швидко насичувати ароматами та смаками різні речовини (так, наприклад, ми готуємо шраби, надаємо віскі присмаку іриски, тощо).
- Дегідратор: для висушування продуктів (наприклад, будь-яка дегідрована ягода має в кілька разів більш яскравий смак, ніж свіжа).
- Центрифуга: для максимально ефективного вичавлювання соку.
- Роторний випаровувач: швидка дегідрація за умов зниженого тиску.
- Воронка Сокстера: екстракція рідини.
- Рефрактометр: дозволяє визначити вміст цукру.
- Апарат для приготування солодкої вати: солодка вата використовується в якості декору та як складова коктейлів.
- Лабораторна індукційна плита.
- Молекулярні ваги.
- Лабораторний посуд.
Як ми це використовуємо
Ось приклад: Bloody Rooster – одна з наших варіацій та тему Bloody Mary. Для приготування цього коктейлю ми за допомогою апарату sous vide насичуємо горілку смаком та ароматом копченого каплуна (кастрованого півня), а також готуємо мікс з томатного соку, селери, ворчестерського соуса та спецій, заморожуємо та освітляємо його. В результаті отримуємо прозорий напій з яскравим ароматом на надзвичайно складним смаком.
Прихід яких світових трендів ми можемо прогнозувати в Україну? Більш цікаві, незвичні подачі, коли йдеться не про «декор», а про унікальний досвід кожного відвідувача. Хтось розробляє неймовірний посуд, хтось імітує скло з карамелі, хтось за допомогою харчового паперу створює малюнки на коктейлях — головне, щоб це дарувало емоції, було доречним та естетичним.
Серед інших визначних тенденцій: увага до локальних продуктів, «салат в бокалі» — більш активне використання овочів, кавові коктейлі, коктейлі на основі горілки та найбільш сміливі поєднання смаків і текстур.