Дмитро БорисовВраження людини складаються з тієї інформації, що вона отримує від 5 органів чуття. Уваги вартує все: не лише смаки страв, але й запахи, те, що, гість бачить навколо себе та в своїй тарілці, яку музику чує, що відчуває, коли торкається меню або сідає в крісло. Смаки, звуки, аромати, дотик та гра світла. Про все це варто подбати. Розповімо кілька прикладів з того, які концептуальні рішення ми застосовуємо в Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова.
Світло
Працюючи з архітекторами над системою освітлення, завжди залучаємо професійні компанії топового рівня, адже освітлення в закладі має вирішувати цілу низку завдань.
Точкове освітлення
По-перше, над кожним столом має бути точкове освітлення. Від нього залежить, який вигляд має їжа на тарілці. Наприклад, холодне світло зробить м’ясо не дуже апетитним, в той час, як тепле світло чудово підкреслить принади стейку.
Крім того, варто враховувати ще один момент. В сучасному світі важливо не те, що компанія говорить сама про себе. Важливо те, що говорять про неї. Соціальні мережі – засіб, який найчастіше використовують для комунікації. Тисячі людей викладають фото власної вечері в Facebook або Instagram перед тим, як з’їсти її. Я не знаю, добре це чи погано. Наша задача – не оцінювати поведінку гостя, а створювати для нього комфортні умови. Тому світло в ресторані має «допомагати» гостям робити «смачні» знімки, навіть коли йдеться про зйомку на мобільний телефон. Адже любительські фото від сотень або навіть тисяч гостей щодня мають більше охоплення, ніж професійні фуд-фото, які ми робимо для власних промо-кампаній.
Підсвічування арт-об’єктів
Окремі рішення розробляються під специфічні задачі. Приклад – підсвічування колекції масок від українських дизайнерів Bob Basset в «Ватрі» та картин в «Канапі» або світові акценти, які ми робимо на колекції артефактів в «Останній Барикаді». Серед експонатів арт-гастрономічного простору – реглан, в якому один з лідерів Студентської революції на граніті Олесь Доній вийшов на Майдан в 1990-ому році, шарф, зв’язаний людьми в різних куточках України під час Помаранчевої революції, рукавиці аспіранта Київської богословської академії, який у ніч, коли спецпідрозділи Беркуту штурмували Майдан, до ранку бив у дзвони, костюм Джамали для кліпу на знакову пісню «1944»…. Все це – надзвичайно важливі речі, які необхідно правильно експонуватися, привертати уваги до них.
Сценічне світло
Ще одне питання – освітлення сцени, створення «концертної атмосфери». Це дуже важливо для закладів з потужною арт-програмою – «Ватри», «Останньої Барикади».
Концептуальне освітлення
Система освітлення залів в цілому зазвичай є досить складною і має щонайменше 4-5 рівнів. Знову ж таки, приклад «Останньої Барикади» — там ми разом з архітектором Олегом Волосовським та підрядниками розробили систему, яка включає більше 1000 джерел світла.
Ми намагалися зробити так, аби кожна тематична зона мала власний настрій і освітлення підкреслювало це. Так, в першому залі, біля «вишитих» на металі маків освітлення холодне, тривожне, воно кардинально змінюється у «штабі» з затишною бібліотекою та «буржуазним» інтер’єром і зовсім нових рис набуває під скляною стелею навколо Лядських воріт.
Аромати як складова маркетингу
У всіх наших закладах встановлена система аромамаркетингу. Вже давно доведено, що запахи рішуче впливають на те, як нам буде смакувати їжа. Більше того, вони впливають на настрій в цілому.
В залежності від концепції закладу ми використовуємо запах свіжоспеченого хлібу, «булки з корицею», копченого м’яса та лимону і лайму. «Лимон-лайн» зазвичай обираємо для рибних ресторанів, в яких розташовані льодові вітрині зі свіжою рибою та морепродуктами. Тут важливо знайти баланс: цей аромат має освіжати, підкреслювати, але не «вбивати» морський йодований запах, який мають морепродукти.
Взагалі використання цих ароматів має бути досить помірним: ідеальною є та концентрація, за якої аромати створюють необхідне відчуття, але не стають занадто очевидними для гостей.
Музика
Звісно, ми приділяємо значну увагу музиці, яка грає у закладах. Разом з арт-директором створюємо плейлісти та через профільні компанії отримуємо необхідні права на використання тих чи інших музичних композицій. Важливо, аби музика максимально чітко підкреслювала концепцію закладу.
Наприклад, для «Ватри», дещо містичного місця, українського стейк-хаусу, ми обрали блюзові та джазові композиції, іноді досить складні. Крім того, використовуємо багато музики Анджело Бадаламенті, підкреслюючи точки перетину з Твін Піксом: містика, відчуття загубленого серед стародавніх лісів місця, червона кімната, тощо.
Музика в «Останній Барикаді», звісно, 100% українська. Від «Океану Ельзи» та «Кому Вниз» до молодих експериментальних гуртів. Вона настільки подобається гостям, що ми навіть надали можливість послухати ці треки на нашому сайті.
Ще один приклад — Chicken Kyiv. При розробці музичного оформлення цього ресторану залучали мистецтвознавців, разом з якими збирали українську музику 70-80-их років. Необхідно було «потрапити в епоху». Музика в Chicken Kyiv разом з інтер’єром створює «машину часу», абсолютно особливий настрій. Знову ж таки, ненав’язливий. Тут немає радянських плакатів або дивних декоративних рішень. Просто знайомі лакові поверхі, лаконічні меблі, «Два перстені» Володимира Івасюка або «Не ламай тополю» Юрія Рибчинського можуть миттєво перенести нас в Київ, яким він був десь 40 років тому.