Дмитро БорисовВ нашій системі координат всі сучасні методи та інноваційні техніки роботи з продуктами — це лише засоби, але зовсім не кінцева мета. Мета ж полягає в тому, аби кожна страва на рівні текстур та смаків збуджувала емоції та розповідала певну історію. Тож, грубо кажучи, ідея не в «кубиках борщу» як таких, а тому, що за цим стоїть: спроба деконструкції страви (це дещо схоже на ідею деконструкції мови), наприклад, дозволяє нам сприйняти інгредієнти борщу не просто як необхідні складові, а як самостійні продукти, поєднання яких розкриває їх нові якості. Це — щось подібне до логічної гри. Але коли шеф починає займатися таким, дуже важливо «не заграватися», розуміти, що страва, в першу чергу, має бути смачною.
Молекулярна кухня і Україна
Молекулярна гастрономія як така була популярна кілька десятків років тому, і, певно, такі метри як Хестон Блументаль, вже сказали достатньо про неї. Новітні виклики та ідеї набагато цікавіші – вони полягають в переосмисленні історії, пошуку дотичних точок між кулінарною традицією певного регіону, сучасними технологіями та локальними продуктами. На перетині цього виникає поняття нової або ж актуальної кухні певної країни. Ми почали працювати над концепцією нової української кухні 5 років тому, маючи перед очима приклад кухні Nordic та Рене Редзепі.
Не мали сумніву, що врешті-решт в глобалізованому світі відбудеться повернення до витоків, глибокого розуміння регіональної гастрономії та пошуку точок перетину між минулим та сучасністю. Йшов 2012 рік, і всім ця ідея здавалася дивакуватою, м’яко кажучи. Більше того — не було ані українських фермерів, ані кухарів, які б зналися на локальних продуктах. Тож ми змогли відчинити двері «Канапи» лише в 2013 році, коли зібрали навколо кілька таких ентузіастів, як я.
Як це сприйняли гості?
По-різному. Іноземні туристи, які вже мали досвід споживання такої їжі, були в захваті. Українці не розуміли. Колеги по цеху шуткувати над «молекулярним хріном» та пророкувати швидкий кінець проекту. Але все склалося не так. Якщо протягом першого року іноземці складали 70% наших гостей, то зараз ситуація вирівнялася. Українців та туристів в «Канапі» зараз порівну, а столик варто бронювати хоча б за кілька днів.
Багато в чому вплинула на сприйняття ситуації Революція Гідності
Від диктатури до нових паспортів — хронологія отримання безвізу із ЄС – люди почали звертати уваги на українську гастрономію як на частину української культури як такої. Це дуже важливо. Врешті-решт, на початку 2017 ми бачимо плеяду непоганих місць, які розвивають певні аспекти нової української кухні, і нам радісно від цього.
За 4 роки існування «Канапи» ми зібрали великий пул фермерів, з якими ми співпрацюємо. Список локальних продуктів, які ми використовуємо, сягає кількох сотень пунктів — від снятинської фуа-гра та херсонських устриць до вугра з Шацьких озер, української преміальної яловичини та осетрів. Лише перелік українських фермерських сирів в нашій колекції сягає 140 позицій. Тож ми працюємо з локальними продуктами та ідеями (на рівні комбінацій / смаків) старовинних страв, під час приготування яких застосовуємо сучасні технології.
Технології, які ми використовуємо
Серед них:
- сіфон — створення піни та мусів, ароматизація речовин,
- термомікс — приготування кремів, пюре та соусів, подрібнення, тощо,
- центрифуга,
- роторний випаровувач — отримання есенцій, ефірних олій,
- вакууматор,
- су-від,
- дегідратор,
- smoking gun,
- анти-гриль.
При цьому далеко не всі техніки, які знайшли своє місце в так званій молекулярній кухні, є справді новітніми. Наприклад, ідея використовувати рідкий азот для приготування морозива виникла досить давно — ще у 1877 році його таким чином готувала кухарка на ім’я Ан’єс Маршал.
Тренди та перспективи української молекулярної кухні
Я не вірю в перспективи молекулярної кухні, яка не підкріплена більш глобальною ідеєю. Час «експериментів заради самих експериментів» минув. Я вірю в те, що кулінарні технології будуть розвиватися — але саме як засіб для досягнення стратегічних цілей; врешті-решт, для того, щоб кожен гість на тарілці отримував фантастично смачну їжу. А яким чином вона приготована — в старовинній печі або в сучасному пароконвектоматі, який може імітувати умови приготування в печі — це вже інші справа.
В той же час, маю великі сподівання щодо розвитку саме нової української кухні. По-перше, це тренд вже укріплюється та розвивається в Україні. По-друге, прогнозую, що слідом за грузинською кухнею сучасна українська кухня стане світовим трендом.
Нові страви, які є в цьому сезоні
В «Канапі» ми маркуємо сезони дегустаційними сетами — нашими візитівками, гастрономічним вираженням нашого розуміння нової української кухні тут і зараз. Наразі в сет входять 12 страв та алкоголь, що утворює з ними гідні комбінації.
До сету ми включили наступні страви:
- мус з карасів та вустричний крем зі смаженим кропом та щучим кав’яром на хрусткій риб’ячій шкірці,
- українськi устрицi зі снігом з вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом,
- рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав’яром осетра,
- коренеплоди з пастилою та безе з козячого сиру,
- земляна груша, фарширована в’яленими та свіжими томатами з підкопченою сметаною,
- смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону,
- гороховий паштет з ферментованою капустою на хлібці,
- чорноморськi мiдiї з амарантом,
- желе з яблучного квасу, селеровим пюре та біском з рачків та мідій,
- ягідний сорбет,
- гола котлета по-київськи з хлібним яйцем,
- солодка хвойна шишка та морозиво з маковим спонжем та ряжанкою.
Якщо ж говорити про сезонні оновлення, то вони відбуваються постійно — як тільки ми знаходимо новий цікавий локальний продукт по сезону.
Цього літа дуже радіємо стиглим овочам, українській спаржі, можливістю працювати з чудовими «альтернативними» стейками. Наприклад, для одного з салатів ми просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні — спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів — і додали до них легкий мус зі сметани. Ще один салат ми готуємо з трьох видів томатів. Весь секрет — в кукурудзяній олії. Її роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства. Додаємо до цього салату пудру із закарпатської овечої бринзи.
За технологію sous vide готуємо качку, додаємо до неї українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно. Дуже подобається в цій страві поєднання текстур.
Протягом 6 годин готуємо фланк-стейк, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом. Шия ягняти томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Філе форелі подаємо з перловою крупою та селерою, а чорноморську камбалу — з соусом з морської капусти та пшоном.
На десерт пропонуємо мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю. Ось таке наше бачення.