Vladyslava Ševčenko
Neščodavno onlajn-gid 50 Top Pizza opryljudnyv ščoričnyj rejtyng najkraščyh picerij Jevropy. 30 misce u ńomu posiv kyїvśkyj restoran neapolitanśkoї kuhni Positano, jakyj roztašovanyj na Livomu berezi, u TC Silver Breeze.
Kuhnju zakladu očoljuje brend-šef mereži «Siľpo» Marko Červetti. Menju vin stvorjuvav spiľno zi vsesvitńo vidomym picajolo Enco Kočča, zasnovnykom piceriї La Notizia, peršoju picerijeju svitu, ščo rekomenduvav «Červonyj gid Mišlen». Same vin rozrobyv dlja zakladu pica-menju ta osobysto navčaje picajolo.
? Pro Positano
Na peršomu poversi TC sered supermarketiv, magazyniv odjagu ta fud-kortu – standartnogo naboru lokacij torgoveľnyh centriv – pogljad odrazu pryvertajuť picajolo, jaki vpravno pidkručujuť u povitri tisto. Na їhńomu foni palaje vognem drov’jana pič, zibrana z kamenju ta ozdoblena koľorovoju mozaїkoju vid italijśkogo majstra Stefano Ferrara, jakyj ponad 30 rokiv samotužky stvorjuje peči po vśomu svitu. Comu vminnja vin navčyvsja u svoїh baťka i dida, počavšy pracjuvaty z kamenem z 13 rokiv.
U takyh pečah neapolitanśka pica gotujeťsja protjagom odnijeї hvylyny pry temperaturi 450-480 gradusiv. Tak vy otrymajete avtentyčnyj smak neapolitanśkoї picy
Enco Kočča
Zazyrnuvšy vseredynu, potrapljaješ u restoran zi svitlym inter’jerom ta panoramnymy viknamy z krajevydom na Dnipro. Pivdennogo seredzemnomorśkogo nastroju dodajuť hiba ščo mini-dereva olyvy ta apeľsyniv. Žodnyh zagravań z temoju Italiї, na kštalt zeleno-červonyh toniv čy kartyn z Pizanśkoju vežeju.
V osnovi menju stravy neapolitanśkoї kuhni – tradycijni ta avtorśki picy, pasta fresca, zakusky, osnovni stravy ta deserty.
? Jak Enco Kočča zminyv ujavlennja ljudej pro picu
Hoča pica i zavojuvala svit, mystectvo picajolo – rozkočuvannja tista ta vypička stravy v peči na drovah – menš pošyrene za mežamy Neapolja. V italijśkomu misti picerija – ce ne prosto zaklad, ce misce, de roste ta rozvyvajeťsja sim’ja.
Z dytynstva maleńkyj Enco dopomagav baťkovi Antonio u simejnij piceriї, jaku vidkryla jogo babusja šče u 1932 roci.
V osnovi vśogo majuť buty koreni ta tradyciї, bo ce miscja našoї z vamy syly
Enco Kočča
?️ 245-ta picerija na mapi Neapolja
Enco Kočča znav, ščo hoče vidrodyty neapolitanśke mystectvo prygotuvannja picy. Jakščo vy zaraz na sekundu zapljuščyte oči ta ujavyte Neapoľ 30 rokiv tomu, to pobačyte, ščo na toj čas tam bulo pryblyzno 244 piceriї.
Čerez kiľka rokiv dveri šče odnijeї, svojeї vlasnoї piceriї vyrišuje vidkryty Enco. Tak, La Notizia staje 245 picerijeju na mapi Neapolja. Prymiščennja zajmalo lyše 34 m², pryblyzno stiľky v odnij iz zal Positano, u jakij my spilkujemosja z Enco.
U 80-h rokah ljudy mirkuvaly, ščo oś cja mocarela vže zipsuvalasja, to zrobimo z neї picu, jakščo pomidor možna vykynuty, to krašče dodamo jogo do picy. Ja buv tym, hto vyrišyv, ščo pica može buty po-spravžńomu jakisnym produktom
Enco Kočča
Za jogo slovamy, vse rozpočalosja u 1994 roci z fiľmu «Gromadjanyn Kejn». Odnogo razu vin pobačyv i nadyhnuvsja nym. Čarľz Foster Kejn skazav, ščo «dosyť velykyj zagolovok robyť buď-jaku novynu dosyť velykoju». Takym čynom, jakščo pica velyka, La Notizia švydko staje važlyvoju. Takym čynom Enco Kočča zmig peretvoryty cej produkt robočogo klasu, vidomyj v usih kutočkah zemnoї kuli, u spravžnje kulinarne zahoplennja.
A 7 grudnja 2017 roku zdijsnjujeťsja davnja mrija Enco, a same: 217 kraїn vyznajuť neapolitanśku picu jak nemateriaľnu spadščynu ljudstva, a picajolo – mystectvom.
? Perša picerija u «Červonomu gidi Mišlen»
U 2010 roci Enco vidkryvaje šče odnu La Notizia, ščob dovesty, ščo vin znajeťsja ne lyše na neapolitanśkyh tradycijah. Tam vin proponuje novi goryzonty smaku, pidtrymuje innovaciї ta vidkryvaje dveri dlja tyh, hto vvažaje, ščo «pica dlja gurmaniv». Inžyr, sviža ryba trisky, lymony, trjufeli – ti nezvyčajni ingredijenty, jaki vy možete znajty u menju piceriї.
Jogo innovacijnyj pidhid vyklykaje bagato reakcij sered tradycionalistiv, jaki zvykly spryjmaty picu jak prostyj produkt. Popry superečky, La Notizia staje peršoju picerijeju, jaku rekomenduvav «Červonyj gid Mišlen».
? Enco Kočča ta Positano
Try z polovynoju roky tomu do Neapolja pryїždžajuť predstavnyky Fozzy Group, kuštujuť picu Enco ta proponujuť jomu dolučytysja do vidkryttja neapolitanśkogo zakladu v Kyjevi. Vin pogodžujeťsja ta pryїzdyť do Kyjeva.
Rozrobka koncepciї restoranu bula važkoju, ale najskladnišym bulo donesty do vidviduvačiv riznycju miž neapolitanśkoju picoju ta inšymy. Čomu pica z drov'janoї peči – ce jakisť. Klijenty ne je ekspertamy, ale vony najvažlyviši ta majuť poviryty v uspih
Enco Kočča
Enco Kočča takož je zasnovnykom školy, do jakoї pryїždžajuť učni z Japoniї, Kanady, Indiї, Afryku ta SŠA, ščob vyvčyty tehniku ta sekrety starodavńogo remesla, peredanogo vid baťka do syna. U cij školi včylysja i picajolo Positano, majster brav bezposerednju učasť u vidbori.
? Ščo golovne u smaku picy
Narazi po vsij Italiї znahodyťsja blyźko 30 tysjač picerij, ale na svitovij mapi neapolitanśka pica zajmaje lyše 3% vid usijeї picy, jaka spožyvajeťsja.
Pica povynna maty rivnovagu u smaku. My ne možemo dodaty zanadto bagato mocarely abo soli čy zrobyty її duže gostroju. Ce vže bude ne neapolitanśka pica
Enco Kočča
?? Jaku picu ljubljať ukraїnci
V osnovnomu ce prosti picy, u jakyh možna vidčuty smak kožnogo ingredijentu. Napryklad, viźmemo tradycijnu neapolitanśku picu «Margaryta». Vona dozvoljaje vidčuty smak m'jakogo tista, pomidoriv, mocarely ta parmezanu ta sklasty v golovi sukupnisť cyh smakiv
Enco Kočča
? Čy je produkty nesumisni z picoju
Jak my vže rozpovidaly, neapolitanśka pica gotujeťsja za temperatury 450-480 gradusiv. Z ogljadu na ce, kožen produkt, jakyj dodajeťsja v picu, maje buty porizanyj vručnu u takomu rozmiri, ščob ne zgority protjagom hvylyny pry vysokij temperaturi.
– Ne varto dodavaty ananasy čerez velykyj vmist kysloty čy čornu ikru, bo psuješ i dorogyj produkt, i picu. Ne pasuje baranyna, zbyti veršky. Odno razu my robyly picu z bilym trjufelem u formi mušli. Vona vyjšla smačnoju, ale duže dorogoju – vid €25.
– A jak ščodo ukraїnśkyh lokaľnyh produktiv?
– Tak, sprobuvaly zrobyty picu z ukraїnśkymy produktamy. Jak ja vže kazav, povynna buty rivnovaga produktiv. Cogo ne vdasťsja dosjagnuty, koly my robymo picu z krov’jankoju, z salom abo z kopčenostjamy.
– Ale picy z ukraїnśkymy motyvamy buly v menju?
– Dejaki variaciї, napryklad z domašńoju zapašnoju olijeju, karpatśkym kozjačym syrom ta kopčenymy sardynamy, my vnesly v menju. Ce buv skladnyj smak. Vidviduvači ne spryjnjaly jogo, tomu my zmušeni buly prybraty picu z menju.
? Pro premiju
Eksperty 50 Top Pizza pryїždžajuť anonimno, nide zazdalegiď ne ogološujeťsja pro vizyt, tomu pidgotuvatysja ne vyjde.
Rejtyng skladajuť na osnovi ocinok inspektoriv gidu, jaki vidvidujuť piceriї v Italiї ta sviti. Osnovni kryteriї ocinjuvannja – ce jakisť picy, servis, inter’jer, obslugovuvannja, barna ta vynna karty. Ščopravda, do uvagy ne beruť avtentyčnisť piceriї, ale zvažajuť na vykorystannja lokaľnyh ta sezonnyh ingredijentiv.
✅ Jak dosjagty uspihu
U Kyjevi bagato picerij, de gotujuť neapolitanśku picu na drovah u peči vid Stefano Ferrara, ale vony ne potrapyly do rejtyngu. Rozpytujemo Enco Kočča, u čomu, na jogo dumku, golovnyj sekret.
– Sekret buď-jakogo uspišnogo zakladu čy kompaniї u zgurtovanij komandi, čyї zusyllja dozvoljajuť dosjagty rezuľtaty.
– Jakym odnym slovom možna opysaty Positano?
– Garmonija… Garmonija miž produktamy na pici, u stosunkah kolektyvu ta v atmosferi restoranu.
– Jak vy bačyte u majbutńomu robotu Positano, čy varto vnesty jakiś pokraščennja?
– Ja dva roky ne buv v Positano, zaraz pryїhav i baču, ščo zaklad ne zminyvsja. Narazi tut vse dobre: ideja, projekt, jakisť. Jakščo my na ćomu zupynymosja, to pryjdemo do statyky protjagom 2-3 rokiv. Kožna tradycija potrebuje evoljuciї. My ne možemo zalyšatysja na misci, tomu švydše za vse budemo vnosyty novynky v menju, dodavaty novi vydy tista ta dyvytysja u majbutnje.
– Ščo je najgolovnišym dlja dosjagnennja uspihu?
– Ja hoču procytuvaty mogo druga ta režysera Paolo Sorrentino, jakyj kazav, ščo te, čogo my vsi hočemo maty ta do čogo pragnemo, – ce emociї. Doky vaš zaklad vyklykaje emociї u vidviduvačiv, vin bude žyty.
Čytajte takož pro te, ščo Michelin Guide napysav
?? Michelin Guide vypustyv interv’ju z kyїvśkym šef-kuharem: jak modernizujuť ukraїnśku kuhnju pro ukraїnśku kuhnju.