Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran

Spytajte druziv čy znajomyh porady pro te, jakyj biznes vidkryty — garantovano 2/3 iz nyh skažuť «restoran». Stijkyj stereotyp pro te, ščo, movljav, ljudy zavždy hotitymuť їsty, i goduvaty їh — sprava vdjačna ta prybutkova — i ničym jogo ne podolaty.

Miž tym, restorany ta kafe vidkryvajuťsja i zakryvajuťsja vse švydše. Za mynuli rokiv 10 cja industrija v Ukraїni značno pryskorylasja — osoblyvo pislja 2016-go roku, koly ogovtavšyś vid polityčnoї ta ekonomičnoї kryzy 2 poperednih rokiv, počaly z’javljatysja novi formaty zakladiv, novi menju, novi zapyty publiky. Prote restoratory vyznajuť: konkuruvaty dedali skladniše, a vytraty ne menšajuť. A najgolovniše u cij sferi — klijentśkyj fidbek, jakyj je mirylom uspišnosti restorannogo biznesu. Dali sprobujemo rozibratysja, čy bagato ukraїnciv poljubljajuť їsty v publičnyh miscjah, na čomu zarobljajuť restoratory i jakym maje buty sučasnyj restoran.

Čy їdjať ukraїnci poza domom

Dynamika ukraїnśkogo restorannogo rynku — i jogo perevaga, i nedolik. Buď-jaki ekonomični kolyvannja odrazu «b’juť» po prybutkah restoratoriv. Lyše polityčna kryza, revoljucija ta vijna za 2 roky «z’їly» blyźko 5,6 tys zakladiv gromadśkogo harčuvannja. Za ocinkamy Rest Consulting, iz nyh blyźko 1,5 tys restoraniv zakrylysja, ne vytrymavšy kryzy, a šče trohy biľše 4 tys opynylysja na okupovanyh terytorijah ARK ta Shodu Ukraїny. U tomu ž doslidženni figuruje cyfra u 30 mlrd grn jak ocinka rynku stanom na 2017 rik — a takož jdeťsja, ščo za kiľkistju zakladiv ukraїnśkyj rynok harčuvannja znovu vyjšov na dokryzovyj riveń 2013 roku i zrostaje dali.

Sered tyh, hto vyžyv, vidkryvsja ta rozvyvajeťsja, najbiľša častka prypala na kafe ta restorany (46%), dali jduť fast-fudy (40%) i zamykajuť nišu bary, paby ta nični kluby (14%). Do rivnja SŠA čy JeS šče daleko. Ta Kyїvśkyj mižnarodnyj instytut sociologiї perekonuje, ščo majže tretyna doroslogo naselennja Ukraїny harčujeťsja poza domom hoča by raz na misjać. Sjudy vidnosjať jak bezposerednje vžyvannja їži ta napoїv, prygotovanyh u zakladah harčuvannja (restoranah, barah, їdaľnjah), tak i zamovlennja їži «na vynis» (kupivlja gotovyh kulinarnyh vyrobiv u jatkah na vulyci, supermarketah) čy dostavlennja dodomu j v ofis.

Navodymo dani doslidžennja, ščo provodyla kompanija Nielsen z lystopada 2016 po sičeń 2017 roku. V 6 najbiľšyh mistah Ukraїny (Kyjevi, Lvovi, Odesi, Harkovi, Zaporižži ta Dnipri) na sičeń 2017 roku funkcionuvalo 10 994 pidpryjemstva u sferi harčuvannja.

Doslidžennja kompaniї Nielsen

Segment ostanńogo suttjevo molodšaje — harčujuťsja u zakladah 55% ljudej vikom do 30 rokiv, 45% ljudej vikom 30–40 rokiv, 3 % ljudej vikom 40–49 rokiv, a sered ljudej pensijnogo viku častka vidviduvačiv kafe ta restoraniv strimko padaje. Sered žyteliv sil poza domom harčujeťsja kožen p’jatyj, a u velykyh mistah — kožen tretij. Uśogo 9% naselennja Ukraїny harčujuťsja u restoranah — zdebiľšogo ukraїnci obyrajuť їžu u kafe, їdaľnjah i tak zvanu «švydku kuhnju».

V 6 najbiľšyh mistah Ukraїny (Kyjevi, Lvovi, Odesi, Harkovi, Zaporižži ta Dnipri) na sičeń 2017 roku funkcionuvalo 10 994 pidpryjemstva u sferi harčuvannja

Jak zminjujuťsja formaty restoraniv

«ZOŽ», «fitnes», «velnes» — cymy terminamy vže nikogo ne zdyvuješ, a ot restoratoram dovodyťsja pryjmaty novi pravyla gry. Tendencija do zdorovogo sposobu žyttja perš za vse vidobražajeťsja na formatah zakladiv harčuvannja, jaki vse častiše stajuť mereževymy. Na zminu zvyčnym fastfudam iz kalorijnymy ingredijentamy pryhodjať taki, ščo propagujuť zdorovu їžu. Ukraїnśki FreshLine, Salateira ta Salatnik je prykladamy takyh zakladiv. Cikavo, ščo taki heathy-fastfudy pracjujuť za modellju frančajzyngu. Zasnovnyk mereži Freshline Vadym Bortnyk vvažaje, ščo taka modeľ jaknajkrašče pidhodyť pidpryjemcjam, kotri ne hočuť ryzykuvaty investycijamy. Vtim, hoča vegetarianśki ta veganśki restorany uže funkcionujuť u megapolisah ta turystyčnyh centrah, takyj biznes poky je ryzykovym. Same tomu biľšisť zakladiv vynosjať vegetarianśki stravy jak okremu grupu v menju.

Nadzvyčajno populjarnymy zaraz je restorany nacionaľnoї kuhni, adže zdyvuvaty ukraїncja borščem abo derunamy teper važkuvato. Hoča  majže 37 % ukraїnciv harčujuťsja u restoranah ukraїnśkoї kuhni, їh takož cikavljať:

• francuźka kuhnja — 21%;
• italijśka kuhnja — 7,9%;
• kavkaźka kuhnja — 7,9%;
• japonśka kuhnja — 7,9%.

Čy značnymy je prybutky restoratoriv

Najbiľše prybutku restoratory otrymujuť z prodaživ kaľjanu ta picy, najmenše — z micnogo alkogolju. Najnyžča sobivartisť — u kaľjanu, čaju ta kavy. Pro ce svidčať rezuľtaty doslidžennja vid Poster. Dlja novačka restorannyj biznes vygljadaje vkraj pryvablyvym i prostym v upravlinni: prydumav trendovi menju, postavyv nacinku — i čekaj bagatoobicjajučoju prybutku. I vyključno dosvidčeni restoratory rozumijuť, ščo upravlinnja zakladom — ce ne lyše koncepcija i garnyj dyzajn, a čitke rozuminnja pravyl obliku, jak vyrobnyčogo, tak i finansovogo, i ščodennyj analiz cyh pokaznykiv. Cina prodažu stravy formujeťsja metodom dodavannja do sobivartosti stravy nacinky. Nacinka dozvoljaje pokryty vytraty na zarobitnu platu abo orendu prymiščennja.

Za sposterežennjamy ekspertiv Poster, restoratory vstanovljujuť taki nacinky:

• kaľjan — 400% vid sobivartosti;
• čaj i kava — 323% i 300% vidpovidno;
• sousy ta hlib — 300%;
• alkogoľni koktejli — 238%;
• pyvo — 133%;
• micnyj alkogoľ z vysokoju sobivartistju — vśogo 58%.

Restorany ne za inozemnoju franšyzoju čy skopijovanym dosvidom, a povnistju na avtorśkyh receptah ta koncepciї — te, ščo ruhaje ukraїnśkyj restorannyj rynok vpered

Pro tyh, hto suttjevo vplynuv na ukraїnśkyj restorannyj biznes

Gosti zakladiv inkoly dyvujuťsja, jak z kraїny, de ljudej goduvaly pjure, varenykamy ta «bitočkamy po-kyїvśky», mig postaty restorator, vidomyj daleko za mežamy Ukraїny. Savelij Libkin — spivvlasnyk korporaciї «Resta» — vže 20 rokiv rozvyvaje avtorśki zaklady, rozpočavšy spravu z Odesy i masštabuvavšy її u stolycju.

V Odesi «Dača» z avtentyčnym inter’jerom ta po-domašńomu smačnymy odeśkymy stravamy. Stejkhaus «M’jaso i vyno», de znajuť, čym potišyty pocinovuvačiv usih vydiv m’jasa i tyh, hto poljubljaje terpkyj vynogradnyj napij. «Kompot», jakyj upodobaly ne lyše žyteli Pivdnja, ale j gosti iz stolyci. Podyh Seredzemnomor’ja u «Rybi u vogni», de častujuť moreproduktamy ta vynom. I zvisno ž, dobre znana «Tavernetta» — nače vytvir ljubovi na česť pasta. Dlja Savvy Libkina vse ce — svojeridnyj kuľt zi svojeridnymy pravylamy, jaki vin u žodnomu razi ne porušuje.

Holdyng «Resta» fokusujeťsja na golovnij cinnosti buď-jakogo restoranu — neju tut nazyvajuť smačnu ta jakisnu їžu, jaku podajuť gostjam u komfortnij i družnij atmosferi. «U svoїj gastronomičnij polityci my beremo do uvagy tiľky dovgostrokovi trendy, svidomo vidmovljajučyś vid poturannja myttjevym tendencijam, kotri švydko vtračajuť svoju aktuaľnisť. Pry ćomu kompanija zalyšajeťsja vidkrytoju dlja innovacij — novyh tehnologij, sučasnyh modelej upravlinnja i vedennja biznesu», — zaznačajuť predstavnyky restoraniv Libkina.

Jakščo poprjamuvaty na Zahid Ukraїny, tam vy garantovano zavitajete hoča by v odyn zaklad Holdyngu emocij !FEST Andrija Hudo. Ostannim časom vin pozyraje i v bik Kyjeva, i v bik jevropejśkyh susidiv. Hudo — zasnovnyk holdyngu !FEST, pid krylom jakogo zrosla perevažna biľšisť legendarnyh restorannyh proektiv Lvova. Mabuť, nemaje takogo gostja ćogo mista, hto ne čuv čy ne buvav u Teatri pyva «PRAVDA», reberni «Pid Arsenalom» čy ne kuštuvav nalyvok u «P’janij Vyšni». A potorguvatysja u Galyćkij žydivśkij knajpi «Pid Zolotoju Rozoju» čy sprobuvaty stravy u «Pstrug, hlib ta vyno» — obov’jazok kožnogo porjadnogo turysta, kotryj zavitaje do Lvova. Ideї ta koncepciї bagaťoh zakladiv narodylysja u toj čas, koly restorannyj ry­nok u Lvovi buv porožnij, a tomu mož­na bulo prodavaty lyše emociї. Za slovamy Andrija Hudo, zaraz restoratory akcentujuť uvagu same na їži — a vin stav odnym iz peršyh, hto počav dodavaty sjudy šče j istoriju. Galyćki legendy, miśkyj foľklor, post-ironija ta monoproduktova kuhnja daly svij rezuľtat. Adže na osiń 2018 roku majže usi kuľtovi restoraciї Galyčyny — ce !FEST.

Jakščo vy dumaly, ščo vidomymy restoratoramy v Ukraїni stajuť lyše ljudy «z kuhni» — vam do Aleksa Kupera. Zaklady eks-reklamista staly vizytivkoju ukraїnśkogo Pivdnja. U 2013 roci, koly burgery asocijuvalysja z klounom MakDonaľdom, ale ne z ukraїnśkymy restoranamy, Kuper stav odnym z peršyh, hto počav gotuvaty їh v Ukraїni. Teper u ńogo je ne lyše «Tyhyj bar nad Kuperom», ale j kafe «Molodisť» v stylistyci 1990-h ta lokšynna «Mao» ta Cooper Burgers ta inši zaklady. Pry ćomu sam Kuper govoryť pro sebe ne pro jak klasyčnogo restoratora, a jak pro pidpryjemcja:

— Mij biznes — ce teplycja, de ja vyroščuju svoї mriї. A vse navkolo — ce instrument, ščob ja zmig stvoryty te, čogo hoču vid svitu.

Čym zaraz ukraїnśkyj restorannyj biznes vidriznjajeťsja vid, napryklad, zahidnojevropejśkogo? Vidpovidajuť restoratory

Jak zminyvsja pidhid do vedennja restorannogo biznesu u časy Nezaležnosti

Komentuje restorator Dmytro Borysov:

— Pevno, varto počaty z togo, ščo z nabuttjam Ukraїnoju nezaležnosti rynok vzagali tiľky počav stvorjuvatysja. Vin projšov ti ž etapy zrostannja, jak i buď-jakyj biznes v Ukraїni. Krim togo, pislja 70 rokiv unifikaciї ta sproščennja, počala vidrodžuvatysja ukraїnśka kuhnja jak taka. Za 27 rokiv vidbulysja razjuči zminy: z’javylysja ta potrohu pišly v mynule zaklady z rozkišnym inter’jerom ta nezrozumiloju kuhneju, miscja, v jaki pryhodyly, aby «pokazaty suknju». Natomisť z’javljajeťsja bezlič konceptuaľnyh gastronomičnyh misć. Ne kažu, ščo raniše ne bulo ničogo cikavo — buly absoljutno kuľtovi bary ta kav’jarni. Odnak koly 9 rokiv tomu ja vidkryvav «Barsuk», ce bulo čymoś absoljutno novym ta nezrozumilym. Maleńke prymiščennja, nuľ investycij v remont, žodnogo «pafosu» — prosto smačna їža. Teper zakladiv, kudy pryhodjať same za їžeju, nabagato biľše.

Čym zaraz ukraїnśkyj restorannyj biznes vidriznjajeťsja vid, napryklad, jevropejśkogo? Tym, ščo naspravdi same jevropejśkym zakladam narazi varto rivnjatysja na naš riveń servisu ta їži. I ja ne žartuju: absoljutno peven, ščo za spivvidnošennjam «cina/smak/jakisť/servis» kyїvśki restorany — odni z kraščyh v Jevropi. Tut, napryklad, za cinoju burgera v Berlini možna zamovyty večerju «mišlenivśkogo» rivnja. Tož Ukraїna za 27, a naspravdi — za mynuli 5–7 rokiv, — zrobyla prosto fantastyčnyj ryvok u ćomu segmenti.

Restorator Vardkes Arzumanjan:

— Najboljučyšymy buly 1990-ti roky, koly na očah lamalaś radjanśka systema «obščjepitu». Sprava v tomu, ščo na toj čas, velyka kiľkisť čynovnykiv zajmalasja tym, ščo dozvoljala abo zaboronjala dijaľnisť pidpryjemstv, kerujučyś normamy 1930–60-h rokiv SRSR. Biľšisť tyh norm ne piddavalysja logici. Napryklad, ty ne mav prava vvodyty v menju stravy, jakyh nemaje v tak zvanomu recepturnyku. Vsi stravy ty mav uzgodžuvaty z sanepidemslužboju (SES), a jakščo ty provodyš, ne daj Bože, jakeś onovlennja menju, to i tut bez SES obijtyś bulo nemožlyvo. I takogo marazmu bulo duže bagato. Ja dumaju, zmina pokoliń v seredovyšči čynovnykiv pozbavyla nas vid uśogo togo nepotrebu. Škoda, ta ne obijšloś i bez «peregyniv». Potočnyj stan rynku možna nazvaty biľše stanom pidvišenosti, niž vyznačenosti. Na žaľ, deržava poky ščo restorannyj biznes ne bačyť i na misci zrujnovanogo ne stvoreno žodnyh stosunkiv miž deržavoju ta restorannym biznesom.

Čym zaraz restorannyj biznes Ukraїny vidriznjajeťsja vid inozemnyh? Jakščo porivnjaty, jak ce pracjuje v nas i v nyh, (tobto v Jevropi abo Pivničnij Ameryci) — mehanizmy zovsim rizni. U dejakyh kraїnah, napryklad, restorannyj biznes licenzujuť, i ty ne možeš tak prosto zajnjatysja cijeju dijaľnistju, naviť jakščo prydbaješ prymiščennja dlja restoranu. Deržava reguljuje jakisť ta kiľkisť restoraniv. Krim togo, sformovana velyka kiľkisť suputnih sektoriv ekonomiky, jaki «pidtjagujuť» ti ž restorany. Jdeťsja pro velyku kiľkisť fermeriv, jaki postačajuť suttjevyj obsjag produktiv do restoraniv, ta pro promyslovisť, jaka vyrobljaje obladnannja, napivfabrykaty ta inši komponenty dlja restorannogo biznesu.

Vymoglyvisť ta očikuvannja — jak zminylasja publika zakladiv

Dmytro Borysov:

— Tak, ljudy staly aktyvniše vidviduvaty zaklady, ale poky kiľkisť ljudej, jaki vzagali majuť zvyčku harčuvatysja ne vdoma, duže mala — deś 4–5 %. Ščoby ce zminylosja, potriben čas, vyščyj riveń žyttja ta vzagali inšyj typ organizaciї pobutu. I naviť z cyh 5 % daleko ne vsi obyrajuť misce dlja večeri za rivnem kuhni čy talantom šefa. Často vony prosto hodjať «na lokaciju». Maksymum 1–2% gostej spravdi dobre znajeťsja na їži ta napojah. Vony pryhodjať do zakladu, ščoby perežyty cikavyj gastronomičnyj dosvid. Ale kiľkisť takyh gostej takož postupovo zrostaje — i ce čudovo.

Vardkes Arzumanjan:

— Jakščo v seredyni 1990-h restoratory dokladaly zusyľ, ščob u ljudej z’javylasja zvyčka hodyty do restoraniv, to śogodni zi zminoju pokoliń z tym stalo legše. Vidviduvaty restorany stalo modno i vže ne je zvyčkoju obranyh. Velyka kiľkisť zakladiv stvorena dlja molodi.

Vymoglyvisť vidviduvačiv z’javylasja, koly ljudy staly bagato podorožuvaty. Jakščo v kraščij piceriї Lvova 1990-h rokiv možna bulo pobačyty salat oliv’je ta oseledeć «pid šuboju» z čymoś podibnym na picu, to zaraz ljudy obyrajuť italijśki restorany naviť za lokaľnoju kuhneju pevnyh regioniv Italiї. Taki gosti čudovo rozumijuťsja na produktah i možuť «pokrutyty nosom», jakščo zamisť italijśkoї mocarely їm podaduť ukraїnśku. Ce duže dobre, bo zmušuje restoratoriv ne rozslabljatysja, j na rynku z’javljajeťsja vse biľše i biľše jakisnyh zakladiv.

Zapytujemo, čy možna staty restoratorom v umovah 2018 roku — i pry ćomu zrobyty ce uspišno

Dmytro Borysov:

— Vse reaľno — za buď-jakyh umov — jakščo pracjuvaty ne naoslip, a maty rozroblenu biznes-modeľ. Bez neї počynaty žoden biznes vzagali ne varto. Koncepcija jak raz može buty buď-jakoju. Vy možete gotuvaty v’jetnamśkyj fo, japonśko-peruanśke seviče abo robyty kavu z kruasanamy: pravyla vedennja biznesu vse odno buduť universaľnymy. Vy budete operuvaty odnakovymy ponjattjamy: vyručky, seredńogo čeku, fud-kostu, rentabeľnosti toščo. Ja bačyv bezlič čudovyh konceptiv, jaki ne spracjuvaly, bo їhni avtory vvažaly, ščo dostatńo nepoganoї ideї, aby vesty svij biznes. Zvisno, ce ne tak. Smačna їža maje buty. Odnak i vona v restorani — ce rezuľtat systemnogo pidhodu, a ne talantu jakogoś odnogo kuharja.

Naspravdi, keruvannja restoranom nabagato biľše shože na keruvannja zavodom, aniž na tvorčisť viľnogo hudožnyka. Narazi na rynku vse šče deficyt čudovyh zakladiv, i dlja kožnogo konceptu šče je misce — varto lyše vse pravyľno splanuvaty. Do reči, same ćomu my včymo na ekspres kursi vid Borysov Academy & Metro Academy «Jak vidkryty ta efektyvno keruvaty kafe/barom/restoranom».

Vardkes Arzumanjan:

— Bida bagaťoh restoratoriv-nevdah u tomu, ščo bula spočatku ideja, jaka zaťmaryla rozum. Ne može restoran isnuvaty jak geniaľna ideja vlasnyka. Po-perše, u buď-jakij restorannij ideї maje buty prysutnij gisť zi svoїmy finansovymy možlyvostjamy. Bez reteľnogo prorahunku takoї ideї kategoryčno ne možna vidkryvaty restoran. Nu i golovne, do čogo povynni buty gotovi restoratory-počatkivci — ce gotovnisť pomyljatysja. A dlja možlyvosti pomyljatysja slid maty j finansovu možlyvisť.

Restorannyj rynok nasyčenyj, i vhodyty v ńogo potribno tiľky z konkurentnoju idejeju, a ne z bažannjam zrobyty «jak htoś, ale krašče».

Pro perspektyvy ta trendy

Dmytro Borysov:

— Dumaju, sytuacija ne zminyťsja kardynaľno: bude z’javljatysja vse biľše cikavyh zakladiv. Sered typovyh gruzynśkyh restoraniv, burgernyh ta inšyh zakladiv, ščo z’javljajuťsja «na hvyli» pevnogo konceptu, zalyšaťsja lyše najsyľniši. Dumaju, ščo bude biľše heathy-propozycij, a strit-fud stane biľš riznomanitnym, hoča dlja ćogo spravdi potribno bagato času. I dumaju, ščo vže skoro my pobačymo vse biľše tehnologičnyh zakladiv — iz 3D-prynteramy dlja їži, totaľnoї avtomatyzacijeju toščo. A šče ukraїnśka kuhnja narešti maje staty svitovym trendom. Dlja ćogo potribno čymalo grošej, kerovani zusyllja na rivni deržavy, odnak za rivnem smakiv, za potencialom strav my majemo vsi šansy.

Vardkes Arzumanjan:

— Vže śogodni odyn nevelyčkyj restoran stvorjuje tysjači robočyh misć u sumižnyh galuzjah. Ja duže spodivajuś, ščo naša promyslovisť «pidtjagneťsja» i počne nazdoganjaty restorany. Vse obladnannja v restoranah vyrobljajuť poza mežamy Ukraїny. Biľša častyna jakisnoї bakaliї, syriv takož vyrobljajeťsja za kordonom. Ce — toj potencial, jakyj je v majbutńomu rozvytku Ukraїny. Perspektyvy rozvytku restorannogo biznesu Ukraїny tisno pov’jazani z možlyvostjamy zvyčajnyh ukraїnciv. Tomu smilyvo možna vyvesty formulu — ščo zamožnišym je seredńostatystyčnyj ukraїneć, tym biľše jakisnyh restoraniv u našyh mistah. Cja ž formula pracjuje j z točnistju do navpaky. Duže spodivajuś na te, ščo z rokamy možlyvosti ukraїnciv zbiľšaťsja.

Na žaľ, čy na ščastja, ukraїnśkogo spožyvača uže ne zdyvuješ horošym zakladom iz prytomnoju kuhneju. Sučasnyj restoran — ce biľše niž misce, de htoś vyrišyv povečerjaty. Ce avtorśki stravy vid profesijnyh šef-kuhariv, jaki ty ne sprobuješ deinde. Ce — art-ob’jekt, iz nezvyčajnym pidhodom do oformlennja ta cikavynkamy i inter’jeri. Ce — prostir de komfortno provodyty čas, de kožen upijmaje svij chill.

Pročytaty inši z 12 istorij

Матеріал підготовлено в рамках реалізації грантового конкурсу від ГО «Інтерньюз-Україна» за фінансової підтримки Швеції та Internews (проект Audience understanding and digital support). Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора