Alina Prysjažnjuk
Poster — ce hmarna systema avtomatyzaciї dlja kafe, restoraniv i magazyniv. Poslugamy kompaniї na śogodni korystujuťsja biľše 6 tysjač biznesiv Jevropy ta Aziї. Specialisty kompaniї rozpovily, na čomu zarobljajuť restoratory v Ukraїni.
Ščo i naviščo rahuvaly
Eksperty hmarnoї systemy obliku Poster proanalizuvaly operacijni dani blyźko 6 tys zakladiv harčuvannja, jaki korystujuťsja їhnim servisom, i rozrahuvaly na jaki kategoriї strav restoratory stavljať najbiľšu nacinku, u jakyh strav minimaľna sobivartisť, a jaki prynosjať najbiľše prybutku.
Dlja novačka restorannyj biznes vygljadaje vkraj pryvablyvym i prostym v upravlinni: prydumav trendovi menju, postavyv nacinku — i čekaj bagatoobicjajučoju prybutku. I vyključno dosvidčeni restoratory rozumijuť, ščo upravlinnja zakladom — ce ne lyše koncepcija i garnyj dyzajn, a čitke rozuminnja pravyl obliku, jak vyrobnyčogo, tak i finansovogo, i ščodennyj analiz cyh pokaznykiv. Meta našogo doslidžennja — daty zagaľne rozuminnja sytuaciї na rynku i dopomogty pidpryjemcjam efektyvniše upravljaty biznesom
Rodion Erošek, spivzasnovnyk kompaniї Poster
Jaka sobivartisť strav
Kožna strava maje sobivartisť, її vyznačajuť vyhodjačy z oplačenyh rahunkiv postačaľnykam. Cej termin nazyvajeťsja «fudkost» (vid angl. food — produkty ta cost — cinova sobivartisť). Fudkost pokazuje jakyj vidsotok grošej vid ciny stravy vže vytratyly na produktovu skladovu.
Tradycijno restorany zarobljajuť na vodi. Buď-jaki ridyny velykyh obsjagiv, do skladu jakyh vhodyť voda, zavždy vygidni dlja prodažu. U nas — na vidminu vid Izraїlju abo Marokko — voda deševa, tomu ce vidrazu ž značno znyžuje sobivartisť stravy. Čaj, kava, a takož sezonni holodni napoї zavždy vygidno dlja zakladu. Sobivartisť m’jasnyh strav bezposeredńo zaležyť vid pohodžennja m’jasa. Fudkost strav z ukraїnśkogo m’jasa dosjagaje 20–25%, a oś novozelandśke, amerykanśke — doroge, i na ńogo robljať nacinku, jak pravylo, 50–100%
Oľga Nasonova, restorannyj ekspert
Za ocinkamy ekspertiv Poster, najdeševše restoratoram varto prygotuvaty dlja gostej kaľjan, čaj i kavu. Pokaznyky fudkostu pry ćomu taki:
- fudkost kaľjanu ne perevyščuje 20% vid vartosti stravy,
- čaju i kavy — 24% i 25% vidpovidno,
- micnyj alkogoľ — 63% vid ciny prodažu,
- suši ta roly — 52%,
- rybni stravy — 45%.
Suši i roly — duže populjarna strava v Ukraїni, ale u ńogo vysoka sobivartisť. Ukraїna — kraїna ne rybna, i praktyčno vsi neobhidni ingredijenty zakupovujuťsja za kordonom. Ce označaje, ščo vynykaje dovgyj lancjužok postačaľnykiv, jaka, zvyčajno ž, zdorožuje sobivartisť. Napryklad, z ukraїnśkyh produktiv dlja prygotuvannja roliv my vykorystovujemo, na žaľ, tiľky ogirky i siľ, reštu zamovljajemo abo bezposeredńo z Aziї abo kupujemo u postačaľnykiv v Kyjevi.
Oleksandr Barannyk, vykonavčyj dyrektor mereži švydkogo harčuvannja OZZY i kafe panaziatśkoї kuhni YOKI v Černivcjah
Realiї nacinky
Vsi zaklady žyvuť za rahunok nacinky — dodajuť do sobivartosti pevnu sumu i otrymujuť cinu prodažu stravy. Nacinka pokryvaje restoratoram vytraty na zarobitnu platu, orendu i t.d. Bez neї robota zakladu pišla b v minus. Nacinka vstanovljujeťsja u vidsotkah vid sobivartosti stravy.
Za sposterežennjamy ekspertiv Poster, najbiľšu nacinku zakladu vstanovljujuť na kaľjan — 400% vid sobivartosti. Slidom jduť čaj i kava — 323% i 300% vidpovidno. Na sousah, hlibi ta riznomanitnyh dobavkah pragnuť takož pobiľše zarobyty, nacinka na nyh skladaje v seredńomu 300%.
Z alkogolju, najbiľšu nacinku stavljať na vyno i alkogoľni koktejli — 238% i 237%, na pyvo vona stanovyť 133%, a na micnyj alkogoľ, u jakogo i tak velyka sobivartisť, — vśogo 58%.
Na dorogyj micnyj alkogoľ ne robljať duže vysokyj nacinku. Jogo sobivartisť i tak značna, vsi znajuť ciny v magazynah i ne gotovi platyty v 3–4 razy biľše. Najbiľša nacinka v zakladah dijsno na kaľjan i čaj. Často ljudy pryhodjať do zakladu prosto pospilkuvatysja i ne zamovljajuť osnovni stravy, a beruť nedorogi čaj, kava, kurjať kaľjan. Ščoby ne pracjuvaty sobi v minus, restoratory vvažajuť za dociľne robyty maksymaľnu nacinku na ci kategoriї strav.
Artem Taranov, spivzasnovnyk gastropaba «Golyj Šef» v Dnipri
Prybutok — čy je vin i jakyj
Postavyty velyku nacinku — ne označaje bagato zarobyty. Treba šče rozumity skiľky stravy abo napoju zaklad prodasť i skiľky prybutku, v rezuľtati, z ńogo otrymaje, zauvažujuť avtory doslidžennja. Napryklad, u čaju dijsno nyźka sobivartisť — často dekiľka gryveń, — ale j cina prodažu nevelyka. Te ž populjarne m’jasne bljudo z vysokoju cinoju i fudkostom može, v rezuľtati, prynesty biľše prybutku.
Za ocinkamy ekspertiv Poster, najbiľše restoratory zarobljajuť na kaľjani, pici, m’jasnyh stravah i pyvi, najmenše — na vyni i micnomu alkogoli.
Micnyj alkogoľ neprybutkova kategorija, tiľky jakščo my govorymo pro import. Na ukraїnśkyh gorilci i brendi restoratory zarobljajuť duže dobre. A najvygidnišyj alkogoľ — nastojanky vlasnogo vyrobnyctva, sobivartisť 50 gram stanovyť 1,5–2 grn, a cina — 30–35 grn.
Oľga Nasonova
Zvyčajno ž u kožnogo zakladu je svoї lidery i autsajdery. Paby zarobljajuť, napryklad, najbiľše na zakuskah do pyva, a salaty ta deserty u nyh v vidstajučyh. Piceriї, napryklad, najbiľšyj prybutok otrymujuť vid prodažu picy».
«Za danymy kompaniї Toast, 78% restoratoriv v SŠA analizujuť dani prodaživ i inši biznes-metryky svogo zakladu ščodnja. Ce stalo možlyvym za rahunok rozvytku dostupnyh hmarnyh tehnologij, ščo dozvoljajuť legko vesty oblik i provodyty glybokyj analiz pokaznykiv za kiľka hvylyn. Pidpryjemci zaznačajuť, ščo takyj monitoryng stav odnym z ključovyh čynnykiv uspišnosti їh biznesu», — zaznačaje Rodion Erošek.
U nas hmarni systemy obliku tiľky nabyrajuť sylu, i ne vsi restoratory ta vlasnyky nevelykyh kafe poky ščo rozumijuť perevagy SaaS-modelej obliku. Odnak v cilomu blyźko 30% zakladiv gromadśkogo harčuvannja v Ukraїni vže vidmovylysja vid ručnogo obliku na korysť avtomatyčnyh system. Ce daje zmogu optymizuvaty zakupivli, kontroljuvaty fudkost i ciny, stežyty za sumlinnistju personalu i buty v kursi togo, ščo vidbuvajeťsja v zakladi v buď-jaku hvylynu.
Rodion Erošek, spivzasnovnyk kompaniї Poster
Jak rahuvaly pokaznyky dlja doslidžennja
U doslidženni vykorystovuvalysja operacijni dani blyźko 6 tys dijučyh zakladiv, jaki veduť oblik v hmarnoї systemi Poster. Dani povnistju anonimni i vzjati za period z 9 kvitnja po 8 travnja 2018 roku. Dlja obrahunkiv v ramkah doslidžennja bulo vykorystano taki formuly:
- Fudkost = Sobivartisť / Vyručka * 100%
- Nacinka = Vyručka-Sobivartisť / Sobivartisť * 100%
- Pid prybutkom rozumijeťsja dohid z prodaživ kategoriї za vyrahuvannjam fudkosta danoї kategoriї.
Dejaki kategoriї strav zustričalysja nabagato častiše za inšyh: kava prodajuť majže vsi kafe i restorany na vidminu, napryklad, vid rybnyh strav. Ščoby perelik najprybutkovišyh kategorij strav buv korektnym, a ne zaležav vid «populjarnosti» kategorij, analityky porivnjuvaly prybutok z odnijeї kategoriї (rozdilyly prybutok na častotu narodžennja kategorij).
Raniše my rozpovidaly vam pro te, jak zminjujeťsja koktejľna karta ta pidhody do miksologiї
Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku v ukraїnśkyh zakladah harčuvannja.