Oleksandr Meľnyk
Brjus Šonfeľdbi pobuvav na vyrobnyctvi u kompaniї Replica Wine. Cej vyrobnyk vygotovljaje bjudžetni kopiї vašogo uljublenogo elitnogo vyna zi znyžkoju.Vse — zavdjaky himičnomu analizu ta doboru komponentiv. Duže často naviť fahovi someľje ne možuť vyznačyty, de oryginal, a de — Replica. Cja istorija dovodyť — ne kožen analog je pidrobkoju.
Mrijnyk, jakyj ryzyknuv
Eri Uoker pracjuvav u vynnomu biznesi protjagom kiľkoh misjaciv, koly vyrišyv pracjuvaty nad vlasnym brendom. Vin ne znav bagato pro vyno; vin zalyšyv koledž i počav pracjuvaty u dystryb’jutora, oskiľky jogo družyna bula vagitna, i їm potribni buly groši. Ale čym biľše sortiv vyna vin kuštuvav i čytav pro vynnyj biznes, tym biľše zahopljuvavsja.
U 2001 roci, pislja dekiľkoh kompanij u sferi vynnogo biznesu, Uoker rozpočav kvlasnu spravu. Jogo kompańonom stav Kevin Hiks, pidpryjemeć, jakyj zarobyv groši na onlajn-systemi ocinjuvannja dlja likariv ta likareń. Do znajomstva z Uokerom vin mav nepoganyj spysok kontaktiv ta viv rozkišne žyttja — ale jogo proekt potrapyv u kryzu i zanepav.
Tym časom Uoker bagato času vytračav na vidstežennja nezvyčajnyh vyn z vynogradarśkyh regioniv navkolo Italiї. Vony maly unikaľni smaky ta pryvablyvi istoriї stvorennja. Ale perevažna biľšisť amerykanśkyh spožyvačiv vyna, jak vin zrozumiv, malo cikavljaťsja vyšukanymy istorijamy čy legendamy dovkola brendiv. Ljudjam prosto potriben kelyh za obidom čy na večerju, pry ćomu cina maje buty nevysokoju, a smak — pryjemnym. Tak Uoker i Hiks stvoryly bjudžetnyj brend, jakyj možna bulo by prodaty za obsjagom subsyduvannja importu. Prote ce rišennja ne spracjuvalo. Na rynku vže bulo zabagato vyrobnykiv, i vsi namagalysja vyrišyty taku ž problemu z poserednim produktom. «Pytannja, jake my namagalysja vidpovisty, poljagaje v tomu, jak zrobyty ci unikaľni vyna kraščymy», — prygaduje Uoker u rozmovi iz žurnalistom WIRED.
Popyt narodžuje propozyciju
Spivzasnovnyk Integrated Beverage Group Ari Uoker usvidomyv, ščo perevažna biľšisť amerykanśkyh spožyvačiv hočuť vyna, jake dobre smakuje i nedorogo koštuje. Prote pojednaty ci 2 rysy na rynku ne može žoden iz vyrobnykiv. Jak vyrišyty cju problemu?
Proryv u idejah počavsja z dytjačogo harčuvannja. U 2012 roci Hiks zbyravsja staty baťkom. Vin počav cikavytysja himičnym skladom ta vlastyvostjamy organičnogo harčuvannja, oskiľky buv zanepokojenyj racionom majbutńogo pervistka. Majučy dostatńo grošej na toj moment, vin odnak ne buv gotovyj splačuvaty za kožne laboratorne doslidžennja po $1,5 tys. Tomu Hiks stvoryv vlasnu laboratoriju, jaka vin nazyvav Ellipse Analytics. Vin investuvav dekiľka miľjoniv dolariv u obladnannja ta najnjav komandu včenyh ta tehnologiv. Okrim vlasnyh interesiv, vin takož zalučyv klijentiv, kotryh cikavyv analiz riznyh produktiv ta tovariv, jakymy vony korystuvalysja čy jaki planuvaly vypuskaty — vid proteїnovyh sumišej do soncezahysnyh zasobiv. Uoker pobačyv u roboti cijeї laboratoriї potencial dlja vyna, i vin pidkazav Hiksu, ščo možna vykorystovuvaty cju tehnologiju dlja vlasnogo biznesu.
Trohy «pohimičyty» zarady rezuľtatu
Jak i vse inše, ščo my їmo ta p’jemo, vyno je kombinacijeju himičnyh spoluk. Ellipse može protestuvaty blyźko 500 riznyh pokaznykiv ta skladovyh ta vymirjuvaty rezuľtaty na rivni častynok miľjardu. Za slovamy Uokera, v cyh dany, buly točni kombinaciї efiriv, kyslot i bilkiv, antocianiniv ta inšyh polifenoliv, jaki nadajuť vašym uljublenym napojam toj čy inšyj prysmak — vid kremovo-verškovogo do vaniľnogo čy micnogo «škirjanogo» (same taki notky poljubljajuť amerykanśki spožyvači).
Uoker takož znav, ščo biľšisť vyn otrymuje dodatkovi skladovi dlja koryguvannja zabarvlennja, smaku ta aromatu. Jogo ideja bula neskladna: vykorystaty deševi nadlyšky vyna vid vyrobnykiv, jaki legko dostupni na rynku naturaľnyh produktiv, i zmišaty їh iz naturaľnymy dobavkamy. Jak rezuľtat, možna zrobyty dekiľka dovoli perekonlyvyh kopij populjarnyh premium-vyn — i pereviryty gipotezu na spožyvačah ciľovogo produktu (rozklasty premium-vyna na skladnyky, stvoryty kopiju z analogičnym himičnym skladom i «podaty» її na stil mas-marketu).
Biznes na kopijah
Tehnologiї grupy Integrated Beverage Group vykorystovujuť himičnyj analiz dlja vyznačennja točnyh kombinacij efiriv, kyslot ta bilkiv ta antocianiv ta inšyh polifenoliv, jaki robljať vyno smačnym.
Foto: WIRED, Morgan Rejčl Levi
U 2015 roci Uolker ta Hiks zasnuvaly Integrated Beverage Group. V jakosti ciľovyh marok obraly najpopuljarniši u SŠA sorty ta brendy vyna z premium-segmentu. Brend vyn nazvaly Replica, a golovnyj akcent zrobyly na sponukanni spožyvačiv do porivnjannja produktiv iz vidomymy imenamy, jaki zazvyčaj koštujuť udviči dorožče, ta ćogo bjudžetnogo vyna.
Šon Kellan, himik-doktor nauk, jakyj keruje laboratorijeju Ellipse, očoljuje proces vygotovlennja kopij. Do ocinky svoїh «tvoriń» kompanija zalučyla naviť someľje zi skladu velykyh amerykanśkyh vyrobnykiv (na umovah inkoğnito).
Čerez dva roky pislja zapusku IBG vyna pid brendom Replica prodajuťsja v 49 štatah (skriź, okrim Ajovy), u velykyh rytejleriv, takyh jak Publix na Pivdni SŠA ta Winco — na Zahodi. Čerez značni investyciї, neobhidni dlja pobudovy laboratoriї ta zapusku brendu, kompanija šče ne vyjšla «u pljus», ale za inšymy pokaznykamy koncepcija kompaniї korystujeťsja uspihom u pokupciv.
Brend-novačok namagajeťsja «vidibraty» paľmu peršosti u takyh vyrobnykiv, jak Far Niente. Cja kompanija vygotovljaje šardone, jake prodajuť za $60 u rozdribnyh magazynah i $100 za pidpyskoju. Ci vyna majuť osoblyvyj styľ, jakyj pomiščaje їh deś miž micnistju biľšosti vydiv šardone i njuansovymy aromatamy bilogo burgundśkogo. Torgoveľna mereža Zahidnogo uzberežžja rozmistyla zamovlennja z IBG dlja vlasnoї Napa Chardonnay z vlastyvostjamy, shožymy na Far Niente. Popry te, ščo termin vykonannja zamovlennja vže ot-ot nastane, vynnyj startap, ščo vygotovljaje kopiї, vse šče eksperymentuje iz variantamy miksiv smaku ta aromatu — i zalučaje do procesu fahivciv zi smaku.
Žurnalist WIRED tak opysuje cej proces: u linijci znahodyťsja poperednja sumiš dvoh potencijnyh komponentiv majbutńogo vyna Replica u pryblyzno rivnyh proporcijah. Ščob dopomogty komandi zrozumity, jaku kombinaciju slid obraty, na grafiku, ščo proecijujeťsja na ekrani, vkazano biľše desjatka aromatyčnyh atrybutiv, prysutnih u biľšosti kalifornijśkyh vydiv šardone, i v jakij miri pivdjužyny najbiľš populjarnyh brendiv mistjať kožen z nyh. Dani vyvodjaťsja z analizu iz laboratoriї.
Brett Cimmerman, odyn iz menš niž 250 sertyfikovanyh majstriv-someľje na planeti, dopomagaje dobyraty aromaty dlja vyna IBG.
Čy skladno stvorjuvaty «shoži» vyna
Z dejakymy červonymy vynamy, jaki legše vidtvorjuvaty, niž bili, IBG stvorjuje kopiї z točnistju v dekiľka vidsotkovyh punktiv, ščoby vidpovidaty komponentam na rivni 1/1000000000000. Ce spivvidnošennja vključaje v sebe bezlič atrybutiv, jaki peresičnyj amerykaneć, ščo zvyk vypyty kelyh-drugyj na večerju, nikoly ne vyjavyť. Nabagato važlyviše, jak «dodaty» cju masu vlastyvostej ta smakovyh njuansiv do tyh vidminnostej, jaki vidriznjajuť kopiju vid oryginalu. Ce jak Alek Boldvin, jakyj graje Donaľda Trampa u novomu vypusku SNL (rozvažaľne večirnje šou v SŠA — prym.perekl.). Koly vy bačyte jogo na ekrani, vy ne obmanjujete sebe dumkoju, ščo ce dijsno Tramp. Ale nastiľky ž očevydno, kogo vin imituje, ščo pytań ne zalyšajeťsja.
Uoker ta komanda IBG namagajuťsja zrobyty te ž same z vynom. Jakščo vony zmožuť pocilyty u najvybaglyviši elementy populjarnyh imenytyh brendiv, vykorystovujučy nedorogi vagovi vyna ta masu himičnyh dodatkiv, vony zmožuť dobrjače zarobyty.
Dejaki spryjmajuť ce jak pidryv ustoїv vynnogo biznesu ta jak projav nepovagy do samogo procesu klasyčnogo vynorobstva. Odne z gazetnyh vydań u SŠA, ščo je svojeridnym golosom kalifornijśkoї vynorobnoї galuzi, harakteryzuvalo produkciju Replica jak «vynnogo Frankenštejna». Prote Uokera taka krytyka ne ljakaje.
Kompanija vykorystovuje vysokoefektyvnu ridynnu hromatografiju dlja analizu himiї vyn dlja replikaciї: «My namagajemosja pojednaty 3/4 butykovogo vyn ta 1/4 mas-marketu» — rozpovidajuť vyrobnyky. U kombinuvanni himičnyh vlastyvostej golovne ne zabuty pro vidminni noty, jaki vidriznjajuť toj čy inšyj elitnyj smak. Ce jak iz parodijeju na Trampa: jakščo mimiku ta vystup nyžńoї guby vy sparodijuvaty ne zmožete, vaša parodija v cilomu ne vdasťsja.
WIRED, Morgan Rejčl Levi
Protjagom mynulyh 4 rokiv laboratorija Ellipse proanalizuvala tysjači vyn. Zvisno, možna skazaty, ščo komanda IBG može naukovo vyznačyty te, ščo nagaduje najpopuljarniši vyna. Prote IBG ne može zrobyty «repliku» z buď-jakogo vyna. Ti, ščo majuť osoblyvi atrybuty, taki jak vyna, vygotovleni z vynogradu, vyroščenogo u konkretnomu vynogradnyku abo z važkodostupnogo sortu, nabagato skladniše bulo by vygotovljaty — z tijeї prostoї pryčyny, ščo vsi vyna pid brendom Replica počynajuťsja z tyh nadlyškovyh partij, ščo prodajuťsja na masovomu rynku. Tomu ne čekajte na kopiju «Šyraz» vid vyrobnyka z Adelaїdy čy šče jakiś ekzotyčni vyna z Pivdennoї Ameryky abo Jevropy.
Te, ščo namagajuťsja robyty Uoker ta Hiks — stvoryty produkty, analogični tym, jaki rynok vže dobre znaje i masovo spožyvaje. Ce — jak supy Campbell čy napoї Coca-Cola: vy točno znajete, jakyj smak na vas čekaje, koly vy vidkryjete jemnisť.
WIRED, Morgan Rejčl Levi
Slipi testy na spožyvačah ta someľje dovodjať: te, ščo bulo vynnym startapom dekiľka rokiv tomu, śogodni je cilkom konkurentnym produktom dlja masovogo spožyvannja. Tak, inkoly Replica ta vyna pid cym brendom ne povtorjujuť zi stovidsotkovoju točnistju oryginaly — prote čy bagaťom iz nas vidomi geť usi njuansy elitnogo vyna, jake my kuštuvaly raz čy dva za use poperednje žyttja? Hto vidkydaje partiju čudovoї vynnoї syrovyny lyše za brak odnijeї noty — natomisť, kompanija Uokera ta Hiksa daruje takym vynam šans (ne bez dopomogy sučasnoї nauky ta tehnologij).