Vladyslava Ševčenko
Sučasnyh ukraїnciv vže ne zdyvuješ osoblyvostjamy spožyvannja kavy, adže za ostannje desjatylittja z napoju dlja baďorosti, jakyj pyly perevažno vranci, kava peretvorylasja na spravžnij oseredok mystectva zi svoїmy zakonamy ta pravylamy. Ščopravda, zamisť penzlyka, barysty majsterno vykorystovujuť pitčer dlja moloka, robljačy maljunky v late-arti, abo čaklujuť speciaľnym čajnykom z vuźkym dovgym nosykom nad voronkoju. Tož jakščo kava — novyj vyd mystectva, to rozbyratysja u ńomu slid ne menše, niž u kartynah Dali ta Rembrandta.
Dlja ćogo razom z našym partnerom holdyngom emocij «!Fest» ta festyvalem Coffee, Books & Vintage my pidgotuvaly material, u jakomu rozkažemo, jak ukraїnci staly kavovoju nacijeju, čomu aľternatyvna kava — ce zovsim ne važko ta jak navčytysja rozpiznaty kavovi deskryptory. A šče čomu ne varto obražatysja na barysta, jaki proponujuť sprobuvaty fiľtr zamisť zvyčnogo dlja ukraїnciv amerykano:)
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Perš niž perejty do śogodennja ta rozpovisty pro novi sposoby zavarjuvannja kavy, zvernimosja do istoriї Ukraїny ta vidšukajemo, de na її storinkah vperše z’javylosja slovo «kava». Hoča, zdajeťsja, vse maje buty duže prosto, ale ni — isnuje kiľka legend, jak ce magične zerno potrapylo do našoї kraїny.
Najpošyreniša istorija, jaku duže ljubljať rozpovidaty turystam, zokrema u Lvovi, rozpovidaje, ščo kavu do Ukraїny zaviz kozak Jurij Kuľčyćkyj. Vin sprobuvav її pid čas znahodžennja u turećkomu poloni ta zabrav 300 miškiv iz soboju spočatku do Vidnja, a potim i do Lvova.
Inša versija, jakoju poslugovujuťsja doslidnyky, stverdžuje, ščo vperše kavu zavaryly u Kam’janeć-Podiľśkomu šče za 200 rokiv do Kuľčyćkogo. Todi nibyto ukraїnci znajšly kavu u turećkomu obozi pislja nevdaloї oblogy Hotynśkoї forteci.
Jak bulo naspravdi, my vže ne diznajemosja, ale možemo točno skazaty, ščo peršogo strimkogo rozvytku kavova kuľtura zaznala u drugij polovyni 19 stolittja, koly mistamy, zokrema i Lvovom, počala šyrytysja tradycija vidkryttja kondyterśkyh iz zapašnoju kavoju. Odnymy z peršyh buly litni majdančyky-cukerni Jana Voľfa. Na toj čas kav’jarni vystupaly miscjamy dlja zboru riznyh polityčnyh ta dilovyh dijačiv, jaki za gornjatkom kavy obgovorjuvaly važlyvi spravy. Cikavo, ščo todi do kavy, za videnśkoju tradycijeju, podavaly try stakany holodnoї vody.
Zgodom Druga svitova vijna ta pryhid radjanśkoї vlady do Galyčyny spryčynyly rujnuvannja tradyciї kav’jareń, adže zagarbnykamy buly biľše do duši rizni gendelyky. Ščopravda, ce bula ne golovna pryčyna, adže vlada prosto bažala znyščyty oseredky, de predstavnyky inteligenciї mogly zustričatysja ta obminjuvatysja dumkamy. Tradycija kav’jareń u Lvovi počala vidrodžuvatysja lyše na počatku 60-h rokiv.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Vidnovyvšy nezaležnisť Ukraїna počala švydko nazdoganjaty zahidni kraїny u bagaťoh pytannjah, odnym z jakyh bula i kava. Same z nastannjam buremnyh 90-h my možemo govoryty pro počatok rozvytku kavovoї kuľtury v Ukraїni, tak zvanyh tŕoh hvyľ.
Jakščo u SŠA ta sviti perša kavova hvylja rozpočalasja u seredyni 20 stolittja, to v Ukraїni vona z’javylasja lyše z vidnovlennjam nezaležnosti. Ce pojasnjuvalosja duže prosto, adže komunistyčnyj režym vvažav kavu buržuaznym produktom, tomu obmežuvav import kavovyh zeren. U jakosti aľternatyvy na rynok vypustyly napoї z cykoriju ta žoludiv.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Perša hvylja harakteryzujeťsja spožyvannjam rozčynnoї kavy (vpevnena, ščo bagato čytačiv pam’jatajuť, jak polyci supermarketiv buly zapovneni skljanymy bankamy z Nescafe ta Jacobs). Rozčynna kava — ce produkt, dlja jakogo kavu gotujuť zazdalegiď, a potim povnistju zabyrajuť z neї vologu. U rezuľtati vyhodyť porošok, jakyj mistyť kofeїn ta zdaleka nagaduje smak ta aromat, jakyj može daty filižanka svižozvarenoї kavy.
Šče odyn populjarnyj vyd togo času — ce kavovi stiky 2v1 abo 3v1, jaki mistyly u skladi blyźko 10% kavy, a rešta — cukor, suhe moloko, stabilizatory ta emuľgatory. Na vidminu vid Ukraїny, u SŠA perša hvylja prynesla populjarnisť šče kavi z krapeľnyh kavovarok.
Uzagaľnyvšy, pid čas peršoї hvyli ljudy rozgljadaly kavu, jak masovyj produkt, ne zvertajučy uvagy na її smak ta aromat.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Nastupnym važlyvym etapom stala pojava takyh syľnyh merež kav’jareń, jak Starbucks. Zavdjaky marketyngovij aktyvnosti brend stav populjarnym ta prosunuv u masy napoї velykogo ob’jemu na osnovi espreso z molokom, syropamy ta riznymy dodatkamy.
V Ukraїni druga hvylja stalasja u 2000 roky, koly z nastannjam biľšoї ekonomičnoї stabiľnosti u kraїni rozvyvajuťsja kav’jarni z kavovymy mašynamy ta napojamy na osnovi espreso. Todi takož počynajuť importuvaty svižoobsmaženu kavu z Jevropy, perevažno italijśkyh vyrobnykiv, a na polycjah magazyniv perevažajuť taki brendy, jak Lavazza, Movenpick, Dallmayr.
Pid čas drugoї hvyli na peršyj plan vyhodyť otrymannja zadovolennja vid spožyvannja kavy, tož važlyvoju skladovoju bulo stvorennja atmosfery kav’jareń ta šyrokyj vybir kavovogo menju. Ščopravda, jakraz pid čas drugoї hvyli ljudy vže počynajuť zvertaty uvagu na smak kavy, rozumity riznycju miž robustoju ta arabikoju ta cikavytysja, de buly vyroščeni zerna.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Tretja hvylja — ce kava jak mystectvo. Cej period počavsja na počatku 2000-h rokiv, a spravžńogo rozgolosu nabuv v ostannje desjatylittja. Tretja hvylja vydiljaje ne atmosferu navkolo kavy, a sam napij, jogo smak ta aromat. V її osnovi ležyť spožyvannja kavy vysokoї jakosti, abo specialty coffee.
Ščo take specialty coffee?
Specialty coffee — ce dobirni zerna kavy, jaki vyroščujuť na vysoti ponad 1000 m nad rivnem morja, často v tini, bez agresyvnyh himikativ. Kavovi zerna majuť otrymaty prynajmni 80 baliv zi 100 pry profesijnomu ocinjuvanni.
Ce kava, pro jaku znajuť use: vid kraїny pohodžennja zeren, na jakij vysoti vony zrostaly, jakyj buv metod obrobky, kompaniju-obsmažčyka ta stupiń obsmažky. Golovnymy gravcjamy rynku stajuť vže ne velyki korporaciї, a «kraftovi» vyrobnyctva, jaki pracjujuť zadlja togo, ščob rozvynuty ljubov do kavy, a ne dlja zarobljannja grošej.
Šče odnijeju važlyvoju vihoju rozvytku staly novi metody zavarjuvannja kavy, tak zvana aľternatyva: purover, aeropres, kemeks toščo. Pro ce dokladniše pogovorymo nyžče.
Jakščo korotko opysuvaty, to try kavovi hvyli možna opysaty takym čynom:
- Perša hvylja — ce rozčynna kava abo kava z krapeľnoї kavovarky vdoma
- Druga hvylja — ce moločni napoї na osnovi kavy z syropamy
- Tretja hvylja — ce voronka na zerni z Efiopiї naturaľnoї obrobky
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Poštovhom do rozvytku kavovoї industriї u kraїni stala pojava u 2004 roci ukraїnśkoї gilky SCA (Specialty Coffee Association), jaka rozvyvaje kuľturu spožyvannja vysokojakisnoї kavy po vśomu svitu. Same SCA provodyť svitovi zmagannja barysta i zbyraje profesionaliv ta entuziastiv kavovoї spravy v odnu spiľnotu, aby vony zmogly podilytysja znannjamy odyn z odnym.
V Ukraїni SCA Ukraine provodyť nacionaľni čempionaty z kavy u kiľkoh nominacijah, peremožci jakyh їduť na mižnarodni zmagannja. Zagalom, konkursy — ce odni z rušiїv rozvytku kavovoї kuľtury, adže na svitovyh čempionatah ukraїnśki barysta perejmaly dosvid ta maly zmogu vidtočyty svoї navyčky. Navyčky ukraїnciv vysoko ocinjujuť i mižnarodni suddi. Napryklad, u 2018 roci Slava Babyč stav najkraščym u sviti barysta u kategoriї prygotuvannja kavy u džezvi, a nastupnogo roku Tetjana Tarykina pryvezla z ćogo ž čempionatu sriblo.
Takož v Ukraїni reguljarno provodjaťsja kavovi festyvali, jaki zbyrajuť jak profesionaliv ta pryhyľnykiv kavy, tak i prosto rodyn z diťmy, jaki bažajuť čudovo provesty čas. Takym čynom pidvyščujeťsja kuľtura spožyvannja kavy ta zrostajuť navyčky barysta.
Odnym z takyh je Coffee, Books &Vintage Festival, jakyj organizovuje holdyng emocij «!Fest» u Lvovi. Ce festyvaľ pro dobru kavu, de čekajuť, jak profesionaliv ta pryhyľnykiv kavy, tak i tyh, hto hoče klasno provesty čas iz aromatnym napojem v gornjatku ta šče i diznatysja, jakyj šljah prohodyť cja kava.
Prydbaty kvytky ta oznajomytysja z programoju možna na oficijnomu sajti festyvalju.
Podija vidbudeťsja z 8 po 10 žovtnja na terytoriї !FESTrepublic. Do reči same tam znahodyťsja laboratorija projektu !FEST COFFEE MISSION, jaka ćogorič otrymala možlyvisť navčannja i sertyfikaciї Q-ğrejderiv (ljudej, čyja ocinka kavovogo zerna vyznajeťsja cilym svitom). Ce narazi jedyne take misce v Ukraїni.
Festyvaľ takož stane miscem provedennja nacionaľnogo kavovogo čempionatu z takyh dyscyplin:
Ctvorennja maljunkiv zbytym molokom na kavovyh moločnyh napojah: late, kapučyno toščo.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Prygotuvannja avtorśkyh napoїv, osnova jakyh skladajeťsja z kavy ta alkogolju.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Zmagannja z prygotuvannja kavy u klasyčnij ta avtorśkij džezvi.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Učasnykam potribno vidriznjaty rizni vydy kavy za dopomogoju receptoriv. Kožnomu učasnyku nalyvajuť visim trijok čašok. U dvoh z nyh odnakova kava, u tretij – inša. Ščob vyznačyty kožnu zajvu čašku u vośmy trijkah, učasnyk maje 8 hvylyn.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Učasnyky obsmažujuť kontroľni zrazky zelenoї kavy na rosterah.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Rozibratysja u pravyľnomu vybori zerna ta sposobu pomolu i vyznačenni kavovyh deskryptoriv nam jakraz dopomogly eksperty SCA Ukraine.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Šče odyn važlyvyj trend treťoї hvyli — prygotuvannja kavy bez mehaničnyh devajsiv. Ce vyvodyť na peršyj plan uminnja ta znannja barysta, a takož jakisť zerna ta jogo obsmažky. Najbiľš populjarni aľternatyvni metody: voronka, kemeks, aeropres, kold-brju toščo.
⚡️ Vidminnosti zerna dlja aľternatyvy ta espreso
Za rahunok riznyci u metodah zavarjuvannja, kavu slid obsmažuvaty po-riznomu. Kava dlja espreso povynna buty smažena trišky dovše po času, adže povynna maty biľš porystu strukturu, bo bude gotuvatysja pid tyskom, i za korotkyj promižok času maje vyvarytyś duže bagato rečovyn. Pid fiľtr navpaky, svitliša i korotša obsmažka, jaka daje horošu fruktovu smakovu skladovu.
Ostannim časom zrosla kiľkisť ukraїnśkyh obsmažčykiv, jaki postupovo vytisnjajuť z rynku gotovu importnu kavu, ščo dominuvala tut raniše. Zavdjaky obsmažci v Ukraїni kava zberigaje vsi svoї harakterystyky. Tož radymo obyraty zerno vid ukraїnśkyh obsmažuvaľnykiv. Lajfhak: vidkryti kavovi zerna možna zberigaty do odnogo misjacja, a v germetyčnij upakovci — do tŕoh.
Teper perejdemo do pomolu. Jakščo vy vykorystovujete zerno dlja espreso, to vam potriben dribnyj pomol, jakyj pid dijeju tysku dozvolyť vyvarytysja biľšij kiľkosti rečovyn. V aľternatyvi navpaky, maje buty krupnyj pomol.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
❗️ Jak vidriznjajeťsja smak aľternatyvy vid espreso
Za rahunok obsmažky u espreso buduť dominuvaty biľše smakovi deskryptory, jak vypička, šokolad, gorihy, suhofrukty, a v aľternatyvnyh metodah prygotuvannja dominuvatymuť perevažno frukty, jagody, kvity. Takož vidriznjatymeťsja plotnistju, nasyčenistju. Espreso — ce plotnyj, koncentrovanyj napij. A aľternatyvni metody majuť biľš delikatne tilo.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Napoї, prygotovleni riznymy aľternatyvnymy metodamy, shoži, ale vidriznjajuťsja stupenem nasyčenosti. Rozkažemo detaľniše pro rizni vydy aľternatyvy.
Odyn z najnovitnišyh sposobiv zavarjuvannja kavy, jakyj vynajšov u 2005 roci amerykaneć Alan Adler. Aeropres skladajeťsja z dvoh častyn — poršnja i kolby, u jaku vstavljajuťsja sitka i vlasne fiľtr.
Kava vyhodyť nasyčenoju ta ščiľnoju z masljanystoju strukturoju.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Metod, jakyj vynajšov včenyj-himik Piter Šljubom u 1941 roci. Za osnovu vzjaly kolbu Erlenmejera ta zvyčajnu laboratornu voronku zi skla.
Zavdjaky biľš ščiľnomu fiľtru kava u kemeksi vidriznjajeťsja nasyčenym fruktovym smakom.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Abo purover (z anglijskoї pour over — «zalyvaty»). Šče cej sposib často nazyvajuť «Hario» na česť vidomogo vyrobnyka kavovoї garnitury Hario. Kava gotujeťsja krapeľnym sposobom čerez fiľtr.
Za smakom kava vyhodyť biľš čajnoju ta kompotnoju.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Metod zavarjuvannja kavy za dopomogoju poviľnoї holodnoї fiľtraciї vodoju. Proces zajmaje vid 8 do 24 godyn.
Vidriznjajeťsja nasyčenym smakom bez girkoty z m’jakym pisljasmakom.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
Sposib, jakyj často vykorystovujuť vdoma. U frenč-presi važlyvo vykorystovuvaty kavu krupnogo pomolu.
Kava z frenč-presa vyhodyť nasyčenoju ta plotnoju. Ščopravda, vnyzu može zbyratysja osad, tomu do ostanńoї krapli krašče ne dopyvaty.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
🔥 Uljublene pytannja bagaťoh: Čym fiľtr krašče za amerykano?
Vse u pytanni smaku, zerno, jake vykorystovujeťsja na amerykano, ce obsmažka pid espreso, tomu kava maje biľše v smaku takyh deskryptoriv, jak šokolad, gorihy, vypička. Fiľtr — ce odnoridnyj samodostatnij napij, u jakomu dominuje fruktova skladova. Tomu vin biľš nasyčenyj za smakom ta maje biľše kofeїnu. A amerykano — ce espreso rozbavlene vodoju. Ce jak rozbavyty horoše vyno vodoju.
Ale smak kožnoї ljudyny maje pravo na isnuvannja. Prosto barysta radjať sprobuvaty smačnyj fiľtr, ščob biľše nikoly ne zahotilosja pyty amerykano.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
☕️ Jak rozvynuty navyčky rozpiznavannja deskryptoriv?
Kuštuvaty bagato riznoї kavy. Dumaty pro te, ščo i jak vy kuštujete, namagatyś znajty vidminnosti, zrozumity, ščo podobajeťsja, a ščo ni. Čym biľše receptory zvykajuť do kavy, tym krašče my počynajemo vidčuvaty її vidminnisť ta riznomanitnisť.
Džerelo foto: ua.depositphotos.com
I naostanok, kiľka lajfhakiv, jak vybraty kavu
- Obyrajte lokaľnyh obsmažčykiv, a ne velyčezni svitovi masmarkety
- Dyviťsja na datu obsmažky — kava ne povynna buty posmažena rik tomu
- Zvertajte uvagu na cinu, pry kupivli v rozdrib krašče ne braty kavu, jaka koštuje 300-400 grn za kg. Taka cina — ce duže deševo dlja horošogo jakisnogo zerna. Ne škodujte kupyty sobi ščoś trišky dorožče
- Vidštovhujteś vid sposobu zavarjuvannja kavy, jakyj vy vykorystovujete, obyrajučy obsmažku ta pomol
- Obyrajte sposib obrobky ta kraїnu, jaka vam do vpodoby
Radymo kupuvaty kavu u kav’jarnjah, jaki majuť svoї obsmažky, abo prodajuť kavu u pačkah. Barysta — ce toj profesional, jakyj dopomože zrobyty vaš ranok pryjemnym i pidkaže u vybori, pidbere pomol ta porekomenduje parametry zavarjuvannja kavy.
Sprobuvaty jakisnu kavu ta zanurytysja u vsi sekrety prygotuvannja možna na Coffee, Books & Vintage Festival, jakyj organizovuje holdyng emocij «!Fest» u Lvovi. Podija vidbudeťsja z 8 po 10 žovtnja na terytoriї !FESTrepublic.
Prydbaty kvytky ta oznajomytysja z programoju možna na oficijnomu sajti festyvalju.
Organizatory zaklykajuť usih gostej vytjagnuty iz šafy vintažne vbrannja i pryjty u ńomu na festyvaľ, bo podija — v peršu čergu — pro atmosferu. A šče, na festyvali kavu nalyvatymuť u festyvaľni gornjatka, zrobleni speciaľno dlja peršogo Coffee, Books & Vintage Festival.
Pryhoďte ta nasolodiťsja gornjatkom zapašnoї kavy:)
