Dmytro Borysov
Miksologija v sučasnomu rozuminni zazvyčaj vključaje v sebe i tvorčisť barmena, i ğruntovnyj naukovyj pidhid, čitke rozuminnja fizyčnyh ta himičnyh procesiv, ščo vidbuvajuťsja pry stvorenni koktejliv, ta vminnja keruvaty nymy.
Їža vže davno vyjšla za meži «paľnogo dlja tila». Robota šef-kuhariv otrymala estetyčnyj vymir, a sučasni tehnologični dosjagnennja nadaly nemalyj arsenal dlja roboty z teksturamy ta smakamy. Deščo podibne vidbuvajeťsja i z koktejljamy.
Osnovni trendy sučasnoї miksologiї
Miksologija ta sučasna gastronomija (zokrema, molekuljarna kuhnja) rozvyvajuťsja, zbagačujučy odna odnu. Jaskravyj pryklad: uspišnyj tandem nevgamovnogo kuharja-eksperymentatora Hestona Bljumentalja ta miksologa Toni Koniľjaro, avtora knygy «Koktejli. Alhimija smaku ta aromatu». Šče možna zgadaty pro pionera molekuljarnoї gastronomiї ta miksologiї Erve Tisa, pro Ebena Firmana ta jogo legendarne Mojito of the future, i pro bagaťoh inšyh.
I hoča pojavu peršyh «molekuljarnyh koktejliv» vidnosjať až do seredyny XIX stolittja (jdeťsja pro najprostiši «smugasti koktejli» z rečovyn z riznoju ščiľnistju), bary staly shožymy na naukovi laboratoriї same na meži XX-XXI stoliť.
V Ukraїni vse tiľky počynajeťsja. Gosti i barmeny potrohy počaly zabuvaty pro dyvni sumiši nejakisnogo alkogolju ta syropiv, dbajlyvo prykrašeni koktejľnymy vyšeńkamy ta plastykovymy paľmamy, navčylysja pyty «klasyku» ta cikavytysja čymoś novym.
Jak stvorjujuťsja koktejli u Sim’ї restoraniv Dmytra Borysova
My kiľka rokiv gotuvalysja do togo, aby rozvyvaty vlasni bary – tak, jak ce vidbuvajeťsja u sviti.
Perši eksperymenty prohodyly v «Ostannij Barykadi». Tam my obmežyly sebe vyključno ukraїnśkym alkogolem ta lokaľnymy produktamy, ale vykorystaly maksymaľnyj arsenal sučasnyh tehnik, aby stvorjuvaty spravdi gidni koktejli. Odyn z prykladiv: koktejľ «OB», dlja jakogo my sami vygotovljajemo džyn, buzynovyj syrop ta romaškovyj biter.
Aleks Kratena, odyn z najkraščyh barmeniv svitu, raptovo potrapyvšy do «Barykady», vidznačyv naši koktejli ta kiľka raziv povertavsja do Kyjeva znovu, aby vže razom z komandoju Sim’ї pracjuvaty nad rozvytkom sučasnoї ukraїnśkoї miksologiї.
Navesni ćogo roku my pišly dali — i v sekretnomu bari Chicken Kyiv oblaštuvaly povnocinnu laboratoriju z innovacijnym obladnannjam. Ce potrebuvalo značnyh investycij, ale bez ćogo buv by nemožlyvyj strategičnyj rozvytok.
Po-perše, takyj riveń tehničnyh zasobiv rozšyrjuje možlyvosti dlja barmeniv. Po-druge, efektyvne vykorystannja takoї laboratoriї dozvoljaje generuvaty ideї, gotuvaty ingredijenty dlja koktejliv v riznyh barah (napryklad, dlja «Vatry» i «Bessarabiї») ta racionalizuvaty vytraty. V rezuľtati, my možemo proponuvaty gostjam za dosyť demokratyčnymy cinamy absoljutno fantastyčnyj produkt.
Ščopravda, pracjujučy u vlasnij bar-laboratoriї, duže važlyvo ne zabuvaty takoї detali: zdebiľšogo gosti ne cikavljaťsja, jak same vy inf’juzuvaly liker lystjam kafir-lajmu, jak degidruvaly malynu abo jak vy zrobyly prozorym tomatnyj sik. Gostja cikavyť lyše smak jogo koktejlja ta ti emociї, jaki vin otrymav.
Vrešti-rešt, vse vidbuvajeťsja zarady ćogo: aby gisť otrymav zadovolennja ta mav bažannja povernutysja znovu. I znovu. I šče kiľka raziv.
Narazi laboratorija sekretnogo baru Chicken Kyiv maje takyj arsenal:
- Sous vide: dozvoljaje inf’juzuvaty, švydko nasyčuvaty aromatamy ta smakamy rizni rečovyny (tak, napryklad, my gotujemo šraby, nadajemo viski prysmaku irysky, toščo).
- Degidrator: dlja vysušuvannja produktiv (napryklad, buď-jaka degidrovana jagoda maje v kiľka raziv biľš jaskravyj smak, niž sviža).
- Centryfuga: dlja maksymaľno efektyvnogo vyčavljuvannja soku.
- Rotornyj vyparovuvač: švydka degidracija za umov znyženogo tysku.
- Voronka Sokstera: ekstrakcija ridyny.
- Refraktometr: dozvoljaje vyznačyty vmist cukru.
- Aparat dlja prygotuvannja solodkoї vaty: solodka vata vykorystovujeťsja v jakosti dekoru ta jak skladova koktejliv.
- Laboratorna indukcijna plyta.
- Molekuljarni vagy.
- Laboratornyj posud.
Jak my ce vykorystovujemo
Oś pryklad: Bloody Rooster – odna z našyh variacij ta temu Bloody Mary. Dlja prygotuvannja ćogo koktejlju my za dopomogoju aparatu sous vide nasyčujemo gorilku smakom ta aromatom kopčenogo kapluna (kastrovanogo pivnja), a takož gotujemo miks z tomatnogo soku, selery, vorčesterśkogo sousa ta specij, zamorožujemo ta osvitljajemo jogo. V rezuľtati otrymujemo prozoryj napij z jaskravym aromatom na nadzvyčajno skladnym smakom.
Pryhid jakyh svitovyh trendiv my možemo prognozuvaty v Ukraїnu? Biľš cikavi, nezvyčni podači, koly jdeťsja ne pro «dekor», a pro unikaľnyj dosvid kožnogo vidviduvača. Htoś rozrobljaje nejmovirnyj posud, htoś imituje sklo z karameli, htoś za dopomogoju harčovogo paperu stvorjuje maljunky na koktejljah — golovne, ščob ce daruvalo emociї, bulo dorečnym ta estetyčnym.
Sered inšyh vyznačnyh tendencij: uvaga do lokaľnyh produktiv, «salat v bokali» — biľš aktyvne vykorystannja ovočiv, kavovi koktejli, koktejli na osnovi gorilky ta najbiľš smilyvi pojednannja smakiv i tekstur.