Dmytro BorysovV našij systemi koordynat vsi sučasni metody ta innovacijni tehniky roboty z produktamy — ce lyše zasoby, ale zovsim ne kinceva meta. Meta ž poljagaje v tomu, aby kožna strava na rivni tekstur ta smakiv zbudžuvala emociї ta rozpovidala pevnu istoriju. Tož, grubo kažučy, ideja ne v «kubykah boršču» jak takyh, a tomu, ščo za cym stoїť: sproba dekonstrukciї stravy (ce deščo shože na ideju dekonstrukciї movy), napryklad, dozvoljaje nam spryjnjaty ingredijenty boršču ne prosto jak neobhidni skladovi, a jak samostijni produkty, pojednannja jakyh rozkryvaje їh novi jakosti. Ce — ščoś podibne do logičnoї gry. Ale koly šef počynaje zajmatysja takym, duže važlyvo «ne zagravatysja», rozumity, ščo strava, v peršu čergu, maje buty smačnoju.
Molekuljarna kuhnja i Ukraїna
Molekuljarna gastronomija jak taka bula populjarna kiľka desjatkiv rokiv tomu, i, pevno, taki metry jak Heston Blumentaľ, vže skazaly dostatńo pro neї. Novitni vyklyky ta ideї nabagato cikaviši – vony poljagajuť v pereosmyslenni istoriї, pošuku dotyčnyh točok miž kulinarnoju tradycijeju pevnogo regionu, sučasnymy tehnologijamy ta lokaľnymy produktamy. Na peretyni ćogo vynykaje ponjattja novoї abo ž aktuaľnoї kuhni pevnoї kraїny. My počaly pracjuvaty nad koncepcijeju novoї ukraїnśkoї kuhni 5 rokiv tomu, majučy pered očyma pryklad kuhni Nordic ta Rene Redzepi.
Ne maly sumnivu, ščo vrešti-rešt v globalizovanomu sviti vidbudeťsja povernennja do vytokiv, glybokogo rozuminnja regionaľnoї gastronomiї ta pošuku točok peretynu miž mynulym ta sučasnistju. Jšov 2012 rik, i vsim cja ideja zdavalasja dyvakuvatoju, m’jako kažučy. Biľše togo — ne bulo ani ukraїnśkyh fermeriv, ani kuhariv, jaki b znalysja na lokaľnyh produktah. Tož my zmogly vidčynyty dveri «Kanapy» lyše v 2013 roci, koly zibraly navkolo kiľka takyh entuziastiv, jak ja.
Jak ce spryjnjaly gosti?
Po-riznomu. Inozemni turysty, jaki vže maly dosvid spožyvannja takoї їži, buly v zahvati. Ukraїnci ne rozumily. Kolegy po cehu šutkuvaty nad «molekuljarnym hrinom» ta prorokuvaty švydkyj kineć proektu. Ale vse sklalosja ne tak. Jakščo protjagom peršogo roku inozemci skladaly 70% našyh gostej, to zaraz sytuacija vyrivnjalasja. Ukraїnciv ta turystiv v «Kanapi» zaraz porivnu, a stolyk varto bronjuvaty hoča b za kiľka dniv.
Bagato v čomu vplynula na spryjnjattja sytuaciї Revoljucija Gidnosti
Vid dyktatury do novyh pasportiv — hronologija otrymannja bezvizu iz JeS – ljudy počaly zvertaty uvagy na ukraїnśku gastronomiju jak na častynu ukraїnśkoї kuľtury jak takoї. Ce duže važlyvo. Vrešti-rešt, na počatku 2017 my bačymo plejadu nepoganyh misć, jaki rozvyvajuť pevni aspekty novoї ukraїnśkoї kuhni, i nam radisno vid ćogo.
Za 4 roky isnuvannja «Kanapy» my zibraly velykyj pul fermeriv, z jakymy my spivpracjujemo. Spysok lokaľnyh produktiv, jaki my vykorystovujemo, sjagaje kiľkoh soteń punktiv — vid snjatynśkoї fua-gra ta hersonśkyh ustryć do vugra z Šaćkyh ozer, ukraїnśkoї premiaľnoї jalovyčyny ta osetriv. Lyše perelik ukraїnśkyh fermerśkyh syriv v našij kolekciї sjagaje 140 pozycij. Tož my pracjujemo z lokaľnymy produktamy ta idejamy (na rivni kombinacij / smakiv) starovynnyh strav, pid čas prygotuvannja jakyh zastosovujemo sučasni tehnologiї.
Tehnologiї, jaki my vykorystovujemo
Sered nyh:
- sifon — stvorennja piny ta musiv, aromatyzacija rečovyn,
- termomiks — prygotuvannja kremiv, pjure ta sousiv, podribnennja, toščo,
- centryfuga,
- rotornyj vyparovuvač — otrymannja esencij, efirnyh olij,
- vakuumator,
- su-vid,
- degidrator,
- smoking gun,
- anty-gryľ.
Pry ćomu daleko ne vsi tehniky, jaki znajšly svoje misce v tak zvanij molekuljarnij kuhni, je spravdi novitnimy. Napryklad, ideja vykorystovuvaty ridkyj azot dlja prygotuvannja morozyva vynykla dosyť davno — šče u 1877 roci jogo takym čynom gotuvala kuharka na im’ja An’jes Maršal.
Trendy ta perspektyvy ukraїnśkoї molekuljarnoї kuhni
Ja ne virju v perspektyvy molekuljarnoї kuhni, jaka ne pidkriplena biľš globaľnoju idejeju. Čas «eksperymentiv zarady samyh eksperymentiv» mynuv. Ja virju v te, ščo kulinarni tehnologiї buduť rozvyvatysja — ale same jak zasib dlja dosjagnennja strategičnyh cilej; vrešti-rešt, dlja togo, ščob kožen gisť na tarilci otrymuvav fantastyčno smačnu їžu. A jakym čynom vona prygotovana — v starovynnij peči abo v sučasnomu parokonvektomati, jakyj može imituvaty umovy prygotuvannja v peči — ce vže inši sprava.
V toj že čas, maju velyki spodivannja ščodo rozvytku same novoї ukraїnśkoї kuhni. Po-perše, ce trend vže ukripljujeťsja ta rozvyvajeťsja v Ukraїni. Po-druge, prognozuju, ščo slidom za gruzynśkoju kuhneju sučasna ukraїnśka kuhnja stane svitovym trendom.
Novi stravy, jaki je v ćomu sezoni
V «Kanapi» my markujemo sezony degustacijnymy setamy — našymy vizytivkamy, gastronomičnym vyražennjam našogo rozuminnja novoї ukraїnśkoї kuhni tut i zaraz. Narazi v set vhodjať 12 strav ta alkogoľ, ščo utvorjuje z nymy gidni kombinaciї.
Do setu my vključyly nastupni stravy:
- mus z karasiv ta vustryčnyj krem zi smaženym kropom ta ščučym kav’jarom na hrustkij ryb’jačij škirci,
- ukraїnśki ustryci zi snigom z verškovogo hronu, ščavlevym ľodom ta kalynovym sousom,
- rublena čornomorśka krevetka z grečanym čipsom ta kav’jarom osetra,
- koreneplody z pastyloju ta beze z kozjačogo syru,
- zemljana gruša, faršyrovana v’jalenymy ta svižymy tomatamy z pidkopčenoju smetanoju,
- smaženyj besarabśkyj syr halumi zi snigom z čornoplidnoї gorobyny ta jablukom z aromatom kardamonu,
- gorohovyj paštet z fermentovanoju kapustoju na hlibci,
- čornomorśki midiї z amarantom,
- žele z jablučnogo kvasu, selerovym pjure ta biskom z račkiv ta midij,
- jagidnyj sorbet,
- gola kotleta po-kyїvśky z hlibnym jajcem,
- solodka hvojna šyška ta morozyvo z makovym sponžem ta rjažankoju.
Jakščo ž govoryty pro sezonni onovlennja, to vony vidbuvajuťsja postijno — jak tiľky my znahodymo novyj cikavyj lokaľnyj produkt po sezonu.
Cogo lita duže radijemo styglym ovočam, ukraїnśkij sparži, možlyvistju pracjuvaty z čudovymy «aľternatyvnymy» stejkamy. Napryklad, dlja odnogo z salativ my prosto dobraly najkrašči fermerśki ovoči, jaki tiľky zmogly znajty v Ukraїni — sparžu, redys, seleru, morkvu, pomidory riznyh sortiv — i dodaly do nyh legkyj mus zi smetany. Šče odyn salat my gotujemo z tŕoh vydiv tomativ. Veś sekret — v kukurudzjanij oliї. Її robljať z proroslogo zerna, vona maje duže pryjemnyj smak, jakyj nagaduje kukurudzjani palyčky z dytynstva. Dodajemo do ćogo salatu pudru iz zakarpatśkoї ovečoї brynzy.
Za tehnologiju sous vide gotujemo kačku, dodajemo do neї ukraїnśki v’jaleni tomaty, sparžu, lystja špynatu ta ščaveľ, karamelizovane pšono. Duže podobajeťsja v cij stravi pojednannja tekstur.
Protjagom 6 godyn gotujemo flank-stejk, aby podaty jogo z časnykovym pjure ta smaženym redysom. Šyja jagnjaty tomyťsja protjagom 10 godyn, a potim zapikajeťsja v sousi z vlasnogo m’jasnogo soku. File foreli podajemo z perlovoju krupoju ta seleroju, a čornomorśku kambalu — z sousom z morśkoї kapusty ta pšonom.
Na desert proponujemo mus z pečenyh jabluk z halvoju ta medovoju karamellju. Oś take naše bačennja.