fbpx
Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

☕️ Jak kav’jarni perežyly rik pandemiї — doslidžennja

☕️ Як кав'ярні пережили рік пандемії — дослідження
Rik tomu žyttja restorannogo biznesu podilyloś na do i pislja: v kraїni ogolosyly lokdaun i zaboronyly obslugovuvaty gostej v zakladi. Vže todi bagato hto zrozumiv, ščo odnym lokdaunom ne obijdeťsja i maly raciju. Druga i tretja hvyli, karantyn vyhidnogo dnja i «zymovi kanikuly zarady bezpeky» — v 2020 roci ključovoju strategijeju restoratoriv stalo ne zbiľšennja prodaživ, a vyžyvannja v umovah pandemiї.
Рік тому життя ресторанного бізнесу поділилось на до і після: в країні оголосили локдаун і заборонили обслуговувати гостей в закладі. Вже тоді багато хто зрозумів, що одним локдауном не обійдеться і мали рацію. Друга і третя хвилі, карантин вихідного дня і «зимові канікули заради безпеки» — в 2020 році ключовою стратегією рестораторів стало не збільшення продажів, а виживання в умовах пандемії.
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Кавярні під час пандемії. Про те, чим обернулася пандемія для власників кавярень і як вони пристосувалися до нових реалій — в дослідженні компанії з автоматизації закладів Poster, опублікованому у каналі Реве та стогне ресторатор. Індекс капучино. Попри пандемію, середня ціна на капучино в кавярнях України зросла на 10% – з 34 грн в 2019 році до 38 грн в 2020 році. Зростання не покрило валютну різницю – курс американської валюти до української за 2020 рік зріс на 19,4%. Багато кавярень принципово не піднімали ціну на каву, щоб не знижувати гостьовий потік. Ціна на каву в наших закладах в 2020 році практично не змінилася. Ціни зросли в основному тільки на кондитерські вироби. Багато інгредієнтів в їх складі – імпортні. Локдауни в різних країнах позначилися на вартості й термінах імпорту, тому ціна на кондитерку зросла десь на 5-15%. Давід Гороховський. друг та партнер First Point Espresso Bar у Києві. Ми піднімали ціни, але не набагато — це стандартне щорічне зростання, згідно з інфляцією і конюнктурою ринку. Фелікс Безрук. співзасновник дніпровських кавярень WHITE Coffee bar, Біла стріла та обсмажки Фунт Кави. Середній чек. Середній чек в кавярнях України виріс на 11% – з 47 грн в 2019 році до 53 грн в 2020 році (медіанне значення). У перший локдаун, звичайно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантинних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився – приблизно протягом місяця. Давід Гороховський. . Споживання їжі . У 2019 році в 24% чеків крім кави пробивали ще їжу і десерти. Перший локдаун змінив споживчу поведінку: їжу і десерти стали замовляти рідше, показник Food Capture Rate в квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит відновився. В середньому за 2020 рік їжу і десерти крім кави замовляли в 22% чеків. Попри невеликий спад під час пандемії, споживання їжі в кавярнях України буде тільки зростати, впевнені ресторатори. Зараз існує тренд на перетворення кавярень в міські кафе, де крім спешелті кави пропонують їжу і навіть алкоголь. Перші маячки цього процесу зявилися ще близько двох років тому, коли кавярні стали додавати в меню одну-дві позиції їжі: авокадо-тост, солодку і солону вівсянку, яйця Бенедикт. Зараз багато кавярень відразу відкриваються з повноцінним меню. Все це повязано зі зміною споживчої поведінки. Раніше був ресторан, в якому можна поїсти, і кавярня – де можна провести час, взявши шматочок тортика і капучино. Зараз же гості хочуть закрити відразу всі свої потреби в ненавязливій атмосфері улюбленої кавярні. Давід Гороховський. . Виручка. Виручка українських кавярень в 2020 році зросла на 1,5% в порівнянні з докризовим 2019 роком. Найскладнішим періодом для власників кавярень виявилася весна 2020 року. Локдаун приніс спад виручки на 24% в березні, на 74% в квітні і на 35% в травні в порівнянні з торішніми значеннями. З червня йде поступове відновлення галузі з найкращим показником в 25% приросту у вересні. Але друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня стримали зростання. У грудні підприємці ледь змогли вирости на 4%. Що відбувається в 2021 році. Ресторатори перестали тішити себе надією, що 2021 рік принесе скасування карантинних обмежень. Багато закладів знову закриті. За даними експертів, ціна на зелену каву і його доставку зростає. Але як це відібється на ціні смаженої кави в Україні поки незрозуміло. Ми були на закупівлі зеленої кави в цьому році в Центральній Америці, і ціна на зелену каву дійсно трохи підвищилася. Наша ціна як локальних обжарщиків швидше за все теж підвищиться. Точні цифри зможу сказати, коли кава приїде в Україну. Але, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, то ціни на смажену каву ми піднімати не будемо. Фелікс Безрук. . Крім зростання цін, ресторатори звертають увагу і на зміну поведінки гостя – він став більш вимогливий до якості сервісу. За рік пандемії гість дуже змінився. Люди стали надавати більшого значення можливості ходити в заклади і пити там каву. Коли у тебе відбирають щось, ти починаєш це більше цінувати. Гості стали більше залучатися до життя кавярні, підвищилася лояльність у тих, хто давно з закладом. У той же час зросла вимогливість до сервісу. Уже мало просто доброї кави, добрий день, дякую і до побачення, люди хочуть відчувати турботу і увагу. Давід Гороховський. . На думку Фелікса Безрука, 2021 рік не повинен чимось відрізнятися від інших. Треба змінюватися завжди незалежно від того, є криза чи ні. У нас є чітка місія, і ми по ній йдемо і в спокійний час, і в пандемію. Вона не повязана з виручкою і з грошима, вона повязана з розвитком кави. Люди питимуть каву завжди. Фелікс Безрук. .

Kav’jarni pid čas pandemiї

Pro te, čym obernulasja pandemija dlja vlasnykiv kav’jareń i jak vony prystosuvalysja do novyh realij — v doslidženni kompaniї z avtomatyzaciї zakladiv Poster, opublikovanomu u kanali «Reve ta stogne restorator».

Indeks kapučyno

Popry pandemiju, serednja cina na kapučyno v kav’jarnjah Ukraїny zrosla na 10% – z 34 grn v 2019 roci do 38 grn v 2020 roci. Zrostannja ne pokrylo valjutnu riznycju – kurs amerykanśkoї valjuty do ukraїnśkoї za 2020 rik zris na 19,4%.

☕️ Jak kav'jarni perežyly rik pandemiї — doslidžennja 1

Bagato kav’jareń pryncypovo ne pidnimaly cinu na kavu, ščob ne znyžuvaty gosťovyj potik.

Cina na kavu v našyh zakladah v 2020 roci praktyčno ne zminylasja. Ciny zrosly v osnovnomu tiľky na kondyterśki vyroby. Bagato ingredijentiv v їh skladi – importni. Lokdauny v riznyh kraїnah poznačylysja na vartosti j terminah importu, tomu cina na kondyterku zrosla deś na 5-15%

David Gorohovśkyj, drug ta partner First Point Espresso Bar u Kyjevi

My pidnimaly ciny, ale ne nabagato — ce standartne ščorične zrostannja, zgidno z infljacijeju i kon'junkturoju rynku

Feliks Bezruk, spivzasnovnyk dniprovśkyh kav'jareń WHITE Coffee bar, Bila strila ta obsmažky «Funt Kavy»

Serednij ček

Serednij ček v kav’jarnjah Ukraїny vyris na 11% – z 47 grn v 2019 roci do 53 grn v 2020 roci (medianne značennja).

☕️ Jak kav'jarni perežyly rik pandemiї — doslidžennja 2

U peršyj lokdaun, zvyčajno ž, bulo istotne padinnja seredńogo čeka. Pislja možlyvosti vpuskaty ljudej vseredynu my sposterigaly spad seredńogo čeka na 20% vid dokarantynnyh značeń. Pislja skasuvannja inšyh obmežeń serednij ček švydko vidnovyvsja – pryblyzno protjagom misjacja

David Gorohovśkyj

Spožyvannja їži 

U 2019 roci v 24% čekiv krim kavy probyvaly šče їžu i deserty. Peršyj lokdaun zminyv spožyvču povedinku: їžu i deserty staly zamovljaty ridše, pokaznyk Food Capture Rate v kvitni 2020 roku vpav do 17%. Do kincja roku popyt vidnovyvsja. V seredńomu za 2020 rik їžu i deserty krim kavy zamovljaly v 22% čekiv.

☕️ Jak kav'jarni perežyly rik pandemiї — doslidžennja 3

Popry nevelykyj spad pid čas pandemiї, spožyvannja їži v kav’jarnjah Ukraїny bude tiľky zrostaty, vpevneni restoratory.

Zaraz isnuje trend na peretvorennja kav'jareń v miśki kafe, de krim spešelti kavy proponujuť їžu i naviť alkogoľ. Perši majačky ćogo procesu z'javylysja šče blyźko dvoh rokiv tomu, koly kav'jarni staly dodavaty v menju odnu-dvi pozyciї їži: avokado-tost, solodku i solonu vivsjanku, jajcja Benedykt. Zaraz bagato kav'jareń vidrazu vidkryvajuťsja z povnocinnym menju. Vse ce pov'jazano zi zminoju spožyvčoї povedinky. Raniše buv restoran, v jakomu možna poїsty, i kav'jarnja – de možna provesty čas, vzjavšy šmatočok tortyka i kapučyno. Zaraz že gosti hočuť zakryty vidrazu vsi svoї potreby v nenav'jazlyvij atmosferi uljublenoї kav'jarni

David Gorohovśkyj

Vyručka

Vyručka ukraїnśkyh kav’jareń v 2020 roci zrosla na 1,5% v porivnjanni z dokryzovym 2019 rokom. Najskladnišym periodom dlja vlasnykiv kav’jareń vyjavylasja vesna 2020 roku. Lokdaun prynis spad vyručky na 24% v berezni, na 74% v kvitni i na 35% v travni v porivnjanni z torišnimy značennjamy.

☕️ Jak kav'jarni perežyly rik pandemiї — doslidžennja 4

Z červnja jde postupove vidnovlennja galuzi z najkraščym pokaznykom v 25% pryrostu u veresni. Ale druga hvylja obmežeń i karantyn vyhidnogo dnja strymaly zrostannja. U grudni pidpryjemci leď zmogly vyrosty na 4%.

Ščo vidbuvajeťsja v 2021 roci

Restoratory perestaly tišyty sebe nadijeju, ščo 2021 rik prynese skasuvannja karantynnyh obmežeń. Bagato zakladiv znovu zakryti. Za danymy ekspertiv, cina na zelenu kavu i jogo dostavku zrostaje. Ale jak ce vidib’jeťsja na cini smaženoї kavy v Ukraїni poky nezrozumilo.

My buly na zakupivli zelenoї kavy v ćomu roci v Centraľnij Ameryci, i cina na zelenu kavu dijsno trohy pidvyščylasja. Naša cina jak lokaľnyh obžarščykiv švydše za vse tež pidvyščyťsja. Točni cyfry zmožu skazaty, koly kava pryїde v Ukraїnu. Ale, jakščo finaľna cina na zelene zerno pidvyščyťsja v mežah 10%, to ciny na smaženu kavu my pidnimaty ne budemo

Feliks Bezruk

Krim zrostannja cin, restoratory zvertajuť uvagu i na zminu povedinky gostja – vin stav biľš vymoglyvyj do jakosti servisu.

Za rik pandemiї gisť duže zminyvsja. Ljudy staly nadavaty biľšogo značennja možlyvosti hodyty v zaklady i pyty tam kavu. Koly u tebe vidbyrajuť ščoś, ty počynaješ ce biľše cinuvaty. Gosti staly biľše zalučatysja do žyttja kav'jarni, pidvyščylasja lojaľnisť u tyh, hto davno z zakladom. U toj že čas zrosla vymoglyvisť do servisu. Uže malo prosto dobroї kavy, «dobryj deń», «djakuju» i «do pobačennja», ljudy hočuť vidčuvaty turbotu i uvagu

David Gorohovśkyj

Na dumku Feliksa Bezruka, 2021 rik ne povynen čymoś vidriznjatysja vid inšyh.

Treba zminjuvatysja zavždy nezaležno vid togo, je kryza čy ni. U nas je čitka misija, i my po nij jdemo i v spokijnyj čas, i v pandemiju. Vona ne pov'jazana z vyručkoju i z grošyma, vona pov'jazana z rozvytkom kavy. Ljudy pytymuť kavu zavždy

Feliks Bezruk

📱 Čytajte Na chasi u Facebook i Twitter, pidpysujteś na kanal u Telegram.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.
Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: