Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

🍕 Jak kyїvśka picerija vyperedyla 30 tysjač italijśkyh u rejtyngu kraščyh Jevropy – Enco Kočča, Positano

🍕 Як київська піцерія випередила 30 тисяч італійських у рейтингу кращих Європи – Енцо Кочча, Positano

Na chasi zustrivsja z Enco Kočča, rozpytav pro jogo šljah picajolo, jak jogo piceriї La Notizia vdalosja potrapyty do «Červonogo gidu Mišlen», golovnyj sekret uspihu kyїvśkogo Positano ta diznavsja tonkošči prygotuvannja neapolitanśkoї picy.
Na chasi зустрівся з Енцо Кочча, розпитав про його шлях піцайоло, як його піцерії La Notizia вдалося потрапити до «Червоного гіду Мішлен», головний секрет успіху київського Positano та дізнався тонкощі приготування неаполітанської піци.
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Нещодавно онлайн-гід 50 Top Pizza оприлюднив щорічний рейтинг найкращих піцерій Європи. 30 місце у ньому посів київський ресторан неаполітанської кухні Positano, який розташований на Лівому березі, у ТЦ Silver Breeze. Кухню закладу очолює бренд-шеф мережі Сільпо Марко Черветті. Меню він створював спільно зі всесвітньо відомим піцайоло Енцо Кочча, засновником піцерії La Notizia, першою піцерією світу, що рекомендував Червоний гід Мішлен. Саме він розробив для закладу піца-меню та особисто навчає піцайоло. Na chasi зустрівся з Енцо Кочча, розпитав про його шлях піцайоло, як його піцерії La Notizia вдалося потрапити до Червоного гіду Мішлен, головний секрет успіху київського Positano та дізнався тонкощі приготування неаполітанської піци. 🍕 Про Positano. На першому поверсі ТЦ серед супермаркетів, магазинів одягу та фуд-корту – стандартного набору локацій торговельних центрів – око натикається на піцайоло, які вправно підкручують у повітрі тісто. На їхньому фоні палає вогнем дровяна піч, зібрана з каменю та оздоблена кольоровою мозаїкою від італійського майстра Стефано Феррара. Навчившись майстерності у своїх батька і діда з 13 років, він 30 років сам створює печі по всьому світу. Зазирнувши всередину, потрапляєш у ресторан зі світлим інтерєром та панорамними вікнами з краєвидом на Дніпро. Південного середземноморського настрою додадуть хіба що міні-дерева оливи та апельсинів. Жодних загравань з темою Італії, на кшталт зелено-червоних тонів чи картин з Пізанською вежею. В основі меню страви неаполітанської кухні – традиційні та авторські піци, паста fresca, закуски, основні страви та десерти. 🍅 Як Енцо Кочча змінив уявлення людей про піцу. Хоча піца і завоювала світ, мистецтво піцайоло – розкочування тіста та випічка страви в печі на дровах – менш поширене за межами Неаполя. В італійському місті піцерія – це не просто заклад, це місце, де росте та розвивається сімя. З дитинства маленький Енцо допомагав батькові Антоніо у сімейній піцерії, яку відкрила його бабуся ще у 1932 році. 🗺️ 245-та піцерія на мапі Неаполя. Енцо Кочча знав, що хоче відродити неаполітанське мистецтво приготування піци. Якщо ви зараз на секунду заплющите очі та уявите Неаполь 30 років тому, то побачите, що на той час там було приблизно 244 піцерії. Через кілька років двері ще однієї, своєї власної піцерії вирішує відкрити Енцо. Так, La Notizia стає 245 піцерією на мапі Неаполя. Приміщення займало лише 34 м², приблизно стільки в одній із зал Positano, у якій ми спілкуємося з Енцо. За його словами, все розпочалося у 1994 році з фільму Громадянин Кейн. Одного разу він побачив і надихнувся ним. Чарльз Фостер Кейн сказав, що досить великий заголовок робить будь-яку новину досить великою. Таким чином, якщо піца велика, La Notizia швидко стає важливою. Енцо Кочча зміг перетворити цей продукт робочого класу, відомий в усіх куточках земної кулі, у справжнє кулінарне захоплення. А 7 грудня 2017 року здійснюється давня мрія Енцо, а саме: 217 країн визнають неаполітанську піцу як нематеріальну спадщину людства, а піцайоло – мистецтвом. 📕 Перша піцерія у Червоному гіді Мішлен. У 2010 році Енцо відкриває ще одну La Notizia, щоб довести, що він знається не лише на неаполітанських традиціях. Там він пропонує нові горизонти смаку, підтримує інновації та відкриває двері для тих, хто вважає, що піца для гурманів. Інжир, свіжа риба тріски, лимони, трюфелі – ті незвичайні інгредієнти, які ви можете знайти у новому меню піцерії. Його інноваційний підхід викликає багато реакцій серед традиціоналістів, які звикли сприймати піцу як простий продукт. Попри суперечки, La Notizia стає першою піцерією, яку рекомендував Червоний гід Мішлен.  🧀 Енцо Кочча та Positano. Три з половиною роки тому до Неаполя приїжджають представники Fozzy Group, куштують піцу Енцо та пропонують йому долучитися до відкриття неаполітанського закладу в Києві. Він погоджується та приїздить до Києва. Енцо Кочча також є засновником школи, до якої приїжджають учні з Японії, Канади, Індії, Африку та США, щоб вивчити техніку та секрети стародавнього ремесла, переданого від батька до сина. У цій школі вчилися і піцайоло Positano, майстер брав безпосередню участь у відборі. 🍕 Що головне у смаку піци Наразі по всій Італії знаходиться близько 30 тисяч піцерій, але на світовій мапі неаполітанська піца займає лише 3% від усієї піци, яка споживається. 🇺🇦 Яку піцу люблять українці. 🍍 Чи є продукти несумісні з піцою. Як ми вже розповідали, неаполітанська піца готується за температури 450-480 градусів. З огляду на це, кожен продукт, який додається в піцу, має бути порізаний вручну у такому розмірі, щоб не згоріти протягом хвилини при високій температурі. – Не варто додавати ананаси через великий вміст кислоти чи чорну ікру, бо псуєш і дорогий продукт, і піцу. Не пасує баранина, збиті вершки. Одно разу ми робили піцу з білим трюфелем у формі мушлі. Вона вийшла смачною, але дуже дорогою – від €25. – А як щодо українських локальних продуктів? – Так, спробували зробити піцу з українськими продуктами. Як я вже казав, повинна бути рівновага продуктів. Цього не вдасться досягнути, коли ми робимо піцу з кровянкою, з салом або з копченостями. – Але піци з українськими мотивами були в меню? – Деякі варіації, наприклад з домашньою запашною олією, карпатським козячим сиром та копченими сардинами, ми внесли в меню. Це був складний смак. Відвідувачі не сприйняли його, тому ми змушені були прибрати піцу з меню. 🏆 Про премію. Експерти 50 Top Pizza приїжджають анонімно, ніде заздалегідь не оголошується про візит, тому підготуватися не вийде. Рейтинг складають на основі оцінок інспекторів гіду, які відвідують піцерії в Італії та світі. Основні критерії оцінювання – це якість піци, сервіс, інтер’єр, обслуговування, барна та винна карти. Щоправда, до уваги не беруть автентичність піцерії, але зважають на використання локальних та сезонних інгредієнтів. ✅ Як досягти успіху. У Києві багато піцерій, де готують неаполітанську піцу на дровах у печі від Стефано Феррара, але вони не потрапили до рейтингу. Розпитуємо Енцо Кочча, у чому, на його думку, головний секрет. – Секрет будь-якого успішного закладу чи компанії у згуртованій команді, чиї зусилля дозволяють досягти результати. – Яким одним словом можна описати Positano? – Гармонія... Гармонія між продуктами на піці, у стосунках колективу та в атмосфері ресторану. – Як ви бачите у майбутньому роботу Positano, чи варто внести якісь покращення? – Я два роки не був в Positano, зараз приїхав і бачу, що заклад не змінився. Наразі тут все добре: ідея, проєкт, якість. Якщо ми на цьому зупинимося, то прийдемо до статики протягом 2-3 років. Кожна традиція потребує еволюції. Ми не можемо залишатися на місці, тому швидше за все будемо вносити новинки в меню, додавати нові види тіста та дивитися у майбутнє.  – Що є найголовнішим для досягнення успіху? – Я хочу процитувати мого друга та режисера Паоло Соррентіно, який казав, що те, чого ми всі хочемо мати та до чого прагнемо, – це емоції. Доки ваш заклад викликає емоції у відвідувачів, він буде жити.  Читайте також про те, що Michelin Guide написав про українську кухню.
12.08.2019,11:28
0
Tetjana Saprykina dlja Positano
Реклама 👇 Замовити

Neščodavno onlajn-gid 50 Top Pizza opryljudnyv ščoričnyj rejtyng najkraščyh picerij Jevropy. 30 misce u ńomu posiv kyїvśkyj restoran neapolitanśkoї kuhni Positano, jakyj roztašovanyj na Livomu berezi, u TC Silver Breeze.

Kuhnju zakladu očoljuje brend-šef mereži «Siľpo» Marko Červetti. Menju vin stvorjuvav spiľno zi vsesvitńo vidomym picajolo Enco Kočča, zasnovnykom piceriї La Notizia, peršoju picerijeju svitu, ščo rekomenduvav «Červonyj gid Mišlen». Same vin rozrobyv dlja zakladu pica-menju ta osobysto navčaje picajolo.

Na chasi zustrivsja z Enco Kočča, rozpytav pro jogo šljah picajolo, jak jogo piceriї La Notizia vdalosja potrapyty do «Červonogo gidu Mišlen», golovnyj sekret uspihu kyїvśkogo Positano ta diznavsja tonkošči prygotuvannja neapolitanśkoї picy.

Positano

🍕 Pro Positano

Na peršomu poversi TC sered supermarketiv, magazyniv odjagu ta fud-kortu – standartnogo naboru lokacij torgoveľnyh centriv – oko natykajeťsja na picajolo, jaki vpravno pidkručujuť u povitri tisto. Na їhńomu foni palaje vognem drov’jana pič, zibrana z kamenju ta ozdoblena koľorovoju mozaїkoju vid italijśkogo majstra Stefano Ferrara. Navčyvšyś majsternosti u svoїh baťka i dida z 13 rokiv, vin 30 rokiv sam stvorjuje peči po vśomu svitu.

U takyh pečah gotujeťsja neapolitanśka pica protjagom odnijeї hvylyny pry temperaturi 450-480 gradusiv. Tak vy otrymujete avtentyčnyj smak neapolitanśkoї picy

Enco Kočča

Zazyrnuvšy vseredynu, potrapljaješ u restoran zi svitlym inter’jerom ta panoramnymy viknamy z krajevydom na Dnipro. Pivdennogo seredzemnomorśkogo nastroju dodaduť hiba ščo mini-dereva olyvy ta apeľsyniv. Žodnyh zagravań z temoju Italiї, na kštalt zeleno-červonyh toniv čy kartyn z Pizanśkoju vežeju.

V osnovi menju stravy neapolitanśkoї kuhni – tradycijni ta avtorśki picy, pasta fresca, zakusky, osnovni stravy ta deserty.

enco kočča

🍅 Jak Enco Kočča zminyv ujavlennja ljudej pro picu

Hoča pica i zavojuvala svit, mystectvo picajolo – rozkočuvannja tista ta vypička stravy v peči na drovah – menš pošyrene za mežamy Neapolja. V italijśkomu misti picerija – ce ne prosto zaklad, ce misce, de roste ta rozvyvajeťsja sim’ja.

Z dytynstva maleńkyj Enco dopomagav baťkovi Antonio u simejnij piceriї, jaku vidkryla jogo babusja šče u 1932 roci.

V osnovi vśogo majuť buty koreni ta tradyciї, bo ce miscja našoї z Vamy syly.

Enco Kočča

Positano

🗺️ 245-ta picerija na mapi Neapolja

Enco Kočča znav, ščo hoče vidrodyty neapolitanśke mystectvo prygotuvannja picy. Jakščo vy zaraz na sekundu zapljuščyte oči ta ujavyte Neapoľ 30 rokiv tomu, to pobačyte, ščo na toj čas tam bulo pryblyzno 244 piceriї.

Čerez kiľka rokiv dveri šče odnijeї, svojeї vlasnoї piceriї vyrišuje vidkryty Enco. Tak, La Notizia staje 245 picerijeju na mapi Neapolja. Prymiščennja zajmalo lyše 34 m², pryblyzno stiľky v odnij iz zal Positano, u jakij my spilkujemosja z Enco.

U 80-h rokah ljudy mirkuvaly, ščo oś cja mocarela vže zipsuvalasja, to zrobimo z neї picu, pomidor možna vykynuty, to krašče dodamo jogo do picy. Ja buv tym, hto vyrišyv, ščo pica može buty po-spravžńomu jakisnym produktom

Enco Kočča

Positano

Za jogo slovamy, vse rozpočalosja u 1994 roci z fiľmu «Gromadjanyn Kejn». Odnogo razu vin pobačyv i nadyhnuvsja nym. Čarľz Foster Kejn skazav, ščo «dosyť velykyj zagolovok robyť buď-jaku novynu dosyť velykoju». Takym čynom, jakščo pica velyka, La Notizia švydko staje važlyvoju. Enco Kočča zmig peretvoryty cej produkt robočogo klasu, vidomyj v usih kutočkah zemnoї kuli, u spravžnje kulinarne zahoplennja.

A 7 grudnja 2017 roku zdijsnjujeťsja davnja mrija Enco, a same: 217 kraїn vyznajuť neapolitanśku picu jak nemateriaľnu spadščynu ljudstva, a picajolomystectvom.

📕 Perša picerija u «Červonomu gidi Mišlen»

U 2010 roci Enco vidkryvaje šče odnu La Notizia, ščob dovesty, ščo vin znajeťsja ne lyše na neapolitanśkyh tradycijah. Tam vin proponuje novi goryzonty smaku, pidtrymuje innovaciї ta vidkryvaje dveri dlja tyh, hto vvažaje, ščo «pica dlja gurmaniv». Inžyr, sviža ryba trisky, lymony, trjufeli – ti nezvyčajni ingredijenty, jaki vy možete znajty u novomu menju piceriї.

Jogo innovacijnyj pidhid vyklykaje bagato reakcij sered tradycionalistiv, jaki zvykly spryjmaty picu jak prostyj produkt. Popry superečky, La Notizia staje peršoju picerijeju, jaku rekomenduvav «Červonyj gid Mišlen». 

🧀 Enco Kočča ta Positano

Try z polovynoju roky tomu do Neapolja pryїždžajuť predstavnyky Fozzy Group, kuštujuť picu Enco ta proponujuť jomu dolučytysja do vidkryttja neapolitanśkogo zakladu v Kyjevi. Vin pogodžujeťsja ta pryїzdyť do Kyjeva.

enco kočča

Rozrobka koncepciї restoranu bula važkoju, ale najskladnišym bulo donesty do vidviduvačiv riznycju miž neapolitanśkoju picoju ta inšymy. Čomu pica z drov'janoї peči – ce jakisť. Klijenty ne je ekspertamy, ale vony najvažlyviši ta majuť poviryty v uspih

Enco Kočča

Enco Kočča takož je zasnovnykom školy, do jakoї pryїždžajuť učni z Japoniї, Kanady, Indiї, Afryku ta SŠA, ščob vyvčyty tehniku ta sekrety starodavńogo remesla, peredanogo vid baťka do syna. U cij školi včylysja i picajolo Positano, majster brav bezposerednju učasť u vidbori.

🍕 Ščo golovne u smaku picy

Narazi po vsij Italiї znahodyťsja blyźko 30 tysjač picerij, ale na svitovij mapi neapolitanśka pica zajmaje lyše 3% vid usijeї picy, jaka spožyvajeťsja.

Pica povynna maty rivnovagu u smaku. My ne možemo dodaty zanadto bagato mocarely abo soli čy zrobyty її duže gostroju. Ce vže bude ne neapolitanśka pica.

Enco Kočča

Positano

🇺🇦 Jaku picu ljubljať ukraїnci

V osnovnomu ce prosti picy, u jakyh možna vidčuty smak kožnogo ingredijentu. Napryklad, viźmemo tradycijnu neapolitanśku picu «Margaryta». Vona dozvoljaje vidčuty smak m'jakogo tista, pomidoriv, mocarely ta parmezanu ta sklasty v golovi sukupnisť cyh smakiv.

Enco Kočča

🍍 Čy je produkty nesumisni z picoju

Jak my vže rozpovidaly, neapolitanśka pica gotujeťsja za temperatury 450-480 gradusiv. Z ogljadu na ce, kožen produkt, jakyj dodajeťsja v picu, maje buty porizanyj vručnu u takomu rozmiri, ščob ne zgority protjagom hvylyny pry vysokij temperaturi.

– Ne varto dodavaty ananasy čerez velykyj vmist kysloty čy čornu ikru, bo psuješ i dorogyj produkt, i picu. Ne pasuje baranyna, zbyti veršky. Odno razu my robyly picu z bilym trjufelem u formi mušli. Vona vyjšla smačnoju, ale duže dorogoju – vid €25.

– A jak ščodo ukraїnśkyh lokaľnyh produktiv?

– Tak, sprobuvaly zrobyty picu z ukraїnśkymy produktamy. Jak ja vže kazav, povynna buty rivnovaga produktiv. Cogo ne vdasťsja dosjagnuty, koly my robymo picu z krov’jankoju, z salom abo z kopčenostjamy.

– Ale picy z ukraїnśkymy motyvamy buly v menju?

– Dejaki variaciї, napryklad z domašńoju zapašnoju olijeju, karpatśkym kozjačym syrom ta kopčenymy sardynamy, my vnesly v menju. Ce buv skladnyj smak. Vidviduvači ne spryjnjaly jogo, tomu my zmušeni buly prybraty picu z menju.

pica

🏆 Pro premiju

Eksperty 50 Top Pizza pryїždžajuť anonimno, nide zazdalegiď ne ogološujeťsja pro vizyt, tomu pidgotuvatysja ne vyjde.

Rejtyng skladajuť na osnovi ocinok inspektoriv gidu, jaki vidvidujuť piceriї v Italiї ta sviti. Osnovni kryteriї ocinjuvannja – ce jakisť picy, servis, inter’jer, obslugovuvannja, barna ta vynna karty. Ščopravda, do uvagy ne beruť avtentyčnisť piceriї, ale zvažajuť na vykorystannja lokaľnyh ta sezonnyh ingredijentiv.

✅ Jak dosjagty uspihu

U Kyjevi bagato picerij, de gotujuť neapolitanśku picu na drovah u peči vid Stefano Ferrara, ale vony ne potrapyly do rejtyngu. Rozpytujemo Enco Kočča, u čomu, na jogo dumku, golovnyj sekret.

– Sekret buď-jakogo uspišnogo zakladu čy kompaniї u zgurtovanij komandi, čyї zusyllja dozvoljajuť dosjagty rezuľtaty.

– Jakym odnym slovom možna opysaty Positano?

Garmonija… Garmonija miž produktamy na pici, u stosunkah kolektyvu ta v atmosferi restoranu.

pica

– Jak vy bačyte u majbutńomu robotu Positano, čy varto vnesty jakiś pokraščennja?

– Ja dva roky ne buv v Positano, zaraz pryїhav i baču, ščo zaklad ne zminyvsja. Narazi tut vse dobre: ideja, projekt, jakisť. Jakščo my na ćomu zupynymosja, to pryjdemo do statyky protjagom 2-3 rokiv. Kožna tradycija potrebuje evoljuciї. My ne možemo zalyšatysja na misci, tomu švydše za vse budemo vnosyty novynky v menju, dodavaty novi vydy tista ta dyvytysja u majbutnje. 

– Ščo je najgolovnišym dlja dosjagnennja uspihu?

– Ja hoču procytuvaty mogo druga ta režysera Paolo Sorrentino, jakyj kazav, ščo te, čogo my vsi hočemo maty ta do čogo pragnemo, – ce emociї. Doky vaš zaklad vyklykaje emociї u vidviduvačiv, vin bude žyty

Čytajte takož pro te, ščo Michelin Guide napysav pro ukraїnśku kuhnju.

Teğy: їža, restorany

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.
Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: