Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran

Бліц: Індустрія їжі в Україні — чи варто відкривати свій ресторан

My najmajemo brygadu zamisť kleїty špalery samostijno, kupujemo mašyny dlja myttja posudu ta vse menše gotujemo vdoma. Jak globalizacija vplyvaje na rozvytok restorannoї spravy v Ukraїni? V ramkah proektu «12 istorij» redakcija Na chasi doslidžuje industriju prygotuvannja їži u avtorśkyh ta mereževyh zakladah
Ми наймаємо бригаду замість клеїти шпалери самостійно, купуємо машини для миття посуду та все менше готуємо вдома. Як глобалізація впливає на розвиток ресторанної справи в Україні? В рамках проекту «12 історій» редакція Na chasi досліджує індустрію приготування їжі у авторських та мережевих закладах
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Спитайте друзів чи знайомих поради про те, який бізнес відкрити — гарантовано 2/3 із них скажуть ресторан. Стійкий стереотип про те, що, мовляв, люди завжди хотітимуть їсти, і годувати їх — справа вдячна та прибуткова — і нічим його не подолати. Між тим, ресторани та кафе відкриваються і закриваються все швидше. За минулі років 10 ця індустрія в Україні значно прискорилася — особливо після 2016-го року, коли оговтавшись від політичної та економічної кризи 2 попередніх років, почали зявлятися нові формати закладів, нові меню, нові запити публіки. Проте ресторатори визнають: конкурувати дедалі складніше, а витрати не меншають. А найголовніше у цій сфері — клієнтський фідбек, який є мірилом успішності ресторанного бізнесу. Далі спробуємо розібратися, чи багато українців полюбляють їсти в публічних місцях, на чому заробляють ресторатори і яким має бути сучасний ресторан. Динаміка українського ресторанного ринку — і його перевага, і недолік. Будь-які економічні коливання одразу бють по прибутках рестораторів. Лише політична криза, революція та війна за 2 роки зїли близько 5,6 тис закладів громадського харчування. За оцінками Rest Consulting, із них близько 1,5 тис ресторанів закрилися, не витримавши кризи, а ще трохи більше 4 тис опинилися на окупованих територіях АРК та Сходу України. У тому ж дослідженні фігурує цифра у 30 млрд грн як оцінка ринку станом на 2017 рік — а також йдеться, що за кількістю закладів український ринок харчування знову вийшов на докризовий рівень 2013 року і зростає далі. Серед тих, хто вижив, відкрився та розвивається, найбільша частка припала на кафе та ресторани (46%), далі йдуть фаст-фуди (40%) і замикають нішу бари, паби та нічні клуби (14%). До рівня США чи ЄС ще далеко. Та Київський міжнародний інститут соціології переконує, що майже третина дорослого населення України харчується поза домом хоча би раз на місяць. Сюди відносять як безпосереднє вживання їжі та напоїв, приготованих у закладах харчування (ресторанах, барах, їдальнях), так і замовлення їжі на виніс (купівля готових кулінарних виробів у ятках на вулиці, супермаркетах) чи доставлення додому й в офіс. Наводимо дані дослідження, що проводила компанія Nielsen з листопада 2016 по січень 2017 року. В 6 найбільших містах України (Києві, Львові, Одесі, Харкові, Запоріжжі та Дніпрі) на січень 2017 року функціонувало 10 994 підприємства у сфері харчування. Сегмент останнього суттєво молодшає — харчуються у закладах 55% людей віком до 30 років, 45% людей віком 30–40 років, 3 % людей віком 40–49 років, а серед людей пенсійного віку частка відвідувачів кафе та ресторанів стрімко падає. Серед жителів сіл поза домом харчується кожен п’ятий, а у великих містах — кожен третій. Усього 9% населення України харчуються у ресторанах — здебільшого українці обирають їжу у кафе, їдальнях і так звану швидку кухню. ЗОЖ, фітнес, велнес — цими термінами вже нікого не здивуєш, а от рестораторам доводиться приймати нові правила гри. Тенденція до здорового способу життя перш за все відображається на форматах закладів харчування, які все частіше стають мережевими. На зміну звичним фастфудам із калорійними інгредієнтами приходять такі, що пропагують здорову їжу. Українські FreshLine, Salateira та Salatnik є прикладами таких закладів. Цікаво, що такі heathy-фастфуди працюють за моделлю франчайзингу. Засновник мережі Freshline Вадим Бортник вважає, що така модель якнайкраще підходить підприємцям, котрі не хочуть ризикувати інвестиціями. Втім, хоча вегетаріанські та веганські ресторани уже функціонують у мегаполісах та туристичних центрах, такий бізнес поки є ризиковим. Саме тому більшість закладів виносять вегетаріанські страви як окрему групу в меню. Надзвичайно популярними зараз є ресторани національної кухні, адже здивувати українця борщем або дерунами тепер важкувато. Хоча  майже 37 % українців харчуються у ресторанах української кухні, їх також цікавлять: французька кухня — 21%; італійська кухня — 7,9%; кавказька кухня — 7,9%; японська кухня — 7,9%. Найбільше прибутку ресторатори отримують з продажів кальяну та піци, найменше — з міцного алкоголю. Найнижча собівартість — у кальяну, чаю та кави. Про це свідчать результати дослідження від Poster. Для новачка ресторанний бізнес виглядає вкрай привабливим і простим в управлінні: придумав трендові меню, поставив націнку — і чекай багатообіцяючою прибутку. І виключно досвідчені ресторатори розуміють, що управління закладом — це не лише концепція і гарний дизайн, а чітке розуміння правил обліку, як виробничого, так і фінансового, і щоденний аналіз цих показників. Ціна продажу страви формується методом додавання до собівартості страви націнки. Націнка дозволяє покрити витрати на заробітну плату або оренду приміщення. За спостереженнями експертів Poster, ресторатори встановлюють такі націнки: кальян — 400% від собівартості; чай і кава — 323% і 300% відповідно; соуси та хліб — 300%; алкогольні коктейлі — 238%; пиво — 133%; міцний алкоголь з високою собівартістю — всього 58%. Гості закладів інколи дивуються, як з країни, де людей годували пюре, варениками та біточками по-київськи, міг постати ресторатор, відомий далеко за межами України. Савелій Лібкін — співвласник корпорації Реста — вже 20 років розвиває авторські заклади, розпочавши справу з Одеси і масштабувавши її у столицю. В Одесі Дача з автентичним інтер’єром та по-домашньому смачними одеськими стравами. Стейкхаус М’ясо і вино, де знають, чим потішити поціновувачів усіх видів м’яса і тих, хто полюбляє терпкий виноградний напій. Компот, який уподобали не лише жителі Півдня, але й гості із столиці. Подих Середземноморя у Рибі у вогні, де частують морепродуктами та вином. І звісно ж, добре знана Тавернетта — наче витвір любові на честь pasta. Для Савви Лібкіна все це — своєрідний культ зі своєрідними правилами, які він у жодному разі не порушує. Холдинг Реста фокусується на головній цінності будь-якого ресторану — нею тут називають смачну та якісну їжу, яку подають гостям у комфортній і дружній атмосфері. У своїй гастрономічній політиці ми беремо до уваги тільки довгострокові тренди, свідомо відмовляючись від потурання миттєвим тенденціям, котрі швидко втрачають свою актуальність. При цьому компанія залишається відкритою для інновацій — нових технологій, сучасних моделей управління і ведення бізнесу, — зазначають представники ресторанів Лібкіна. Якщо попрямувати на Захід України, там ви гарантовано завітаєте хоча би в один заклад Холдингу емоцій !FEST Андрія Худо. Останнім часом він позирає і в бік Києва, і в бік європейських сусідів. Худо — засновник холдингу !FEST, під крилом якого зросла переважна більшість легендарних ресторанних проектів Львова. Мабуть, немає такого гостя цього міста, хто не чув чи не бував у Театрі пива ПРАВДA, реберні Під Арсеналом чи не куштував наливок у Пяній Вишні. А поторгуватися у Галицькій жидівській кнайпі Під Золотою Розою чи спробувати страви у Пструг, хліб та вино — обовязок кожного порядного туриста, котрий завітає до Львова. Ідеї та концепції багатьох закладів народилися у той час, коли ресторанний ри­нок у Львові був порожній, а тому мож­на було продавати лише емоції. За словами Андрія Худо, зараз ресторатори акцентують увагу саме на їжі — а він став одним із перших, хто почав додавати сюди ще й історію. Галицькі легенди, міський фольклор, пост-іронія та монопродуктова кухня дали свій результат. Адже на осінь 2018 року майже усі культові ресторації Галичини — це !FEST. Якщо ви думали, що відомими рестораторами в Україні стають лише люди з кухні — вам до Алекса Купера. Заклади екс-рекламіста стали візитівкою українського Півдня. У 2013 році, коли бургери асоціювалися з клоуном МакДональдом, але не з українськими ресторанами, Купер став одним з перших, хто почав готувати їх в Україні. Тепер у нього є не лише Тихий бар над Купером, але й кафе Молодість в стилістиці 1990-х та локшинна Мао та Cooper Burgers та інші заклади. При цьому сам Купер говорить про себе не про як класичного ресторатора, а як про підприємця: Коментує ресторатор Дмитро Борисов: — Певно, варто почати з того, що з набуттям Україною незалежності ринок взагалі тільки почав створюватися. Він пройшов ті ж етапи зростання, як і будь-який бізнес в Україні. Крім того, після 70 років уніфікації та спрощення, почала відроджуватися українська кухня як така. За 27 років відбулися разючі зміни: з’явилися та потроху пішли в минуле заклади з розкішним інтер’єром та незрозумілою кухнею, місця, в які приходили, аби показати сукню. Натомість з’являється безліч концептуальних гастрономічних місць. Не кажу, що раніше не було нічого цікаво — були абсолютно культові бари та кав’ярні. Однак коли 9 років тому я відкривав Барсук, це було чимось абсолютно новим та незрозумілим. Маленьке приміщення, нуль інвестицій в ремонт, жодного пафосу — просто смачна їжа. Тепер закладів, куди приходять саме за їжею, набагато більше. Чим зараз український ресторанний бізнес відрізняється від, наприклад, європейського? Тим, що насправді саме європейським закладам наразі варто рівнятися на наш рівень сервісу та їжі. І я не жартую: абсолютно певен, що за співвідношенням ціна/смак/якість/сервіс київські ресторани — одні з кращих в Європі. Тут, наприклад, за ціною бургера в Берліні можна замовити вечерю мішленівського рівня. Тож Україна за 27, а насправді — за минулі 5–7 років, — зробила просто фантастичний ривок у цьому сегменті. Ресторатор Вардкес Арзуманян: — Найболючишими були 1990-ті роки, коли на очах ламалась радянська система общєпіту. Справа в тому, що на той час, велика кількість чиновників займалася тим, що дозволяла або забороняла діяльність підприємств, керуючись нормами 1930–60-х років СРСР. Більшість тих норм не піддавалися логіці. Наприклад, ти не мав права вводити в меню страви, яких немає в так званому рецептурнику. Всі страви ти мав узгоджувати з санепідемслужбою (СЕС), а якщо ти проводиш, не дай Боже, якесь оновлення меню, то і тут без СЕС обійтись було неможливо. І такого маразму було дуже багато. Я думаю, зміна поколінь в середовищі чиновників позбавила нас від усього того непотребу. Шкода, та не обійшлось і без перегинів. Поточний стан ринку можна назвати більше станом підвішеності, ніж визначеності. На жаль, держава поки що ресторанний бізнес не бачить і на місці зруйнованого не створено жодних стосунків між державою та ресторанним бізнесом. Чим зараз ресторанний бізнес України відрізняється від іноземних? Якщо порівняти, як це працює в нас і в них, (тобто в Європі або Північній Америці) — механізми зовсім різні. У деяких країнах, наприклад, ресторанний бізнес ліцензують, і ти не можеш так просто зайнятися цією діяльністю, навіть якщо придбаєш приміщення для ресторану. Держава регулює якість та кількість ресторанів. Крім того, сформована велика кількість супутніх секторів економіки, які підтягують ті ж ресторани. Йдеться про велику кількість фермерів, які постачають суттєвий обсяг продуктів до ресторанів, та про промисловість, яка виробляє обладнання, напівфабрикати та інші компоненти для ресторанного бізнесу. Дмитро Борисов:. — Так, люди стали активніше відвідувати заклади, але поки кількість людей, які взагалі мають звичку харчуватися не вдома, дуже мала — десь 4–5 %. Щоби це змінилося, потрібен час, вищий рівень життя та взагалі інший тип організації побуту. І навіть з цих 5 % далеко не всі обирають місце для вечері за рівнем кухні чи талантом шефа. Часто вони просто ходять на локацію. Максимум 1–2% гостей справді добре знається на їжі та напоях. Вони приходять до закладу, щоби пережити цікавий гастрономічний досвід. Але кількість таких гостей також поступово зростає — і це чудово. Вардкес Арзуманян:. — Якщо в середині 1990-х ресторатори докладали зусиль, щоб у людей з’явилася звичка ходити до ресторанів, то сьогодні зі зміною поколінь з тим стало легше. Відвідувати ресторани стало модно і вже не є звичкою обраних. Велика кількість закладів створена для молоді. Вимогливість відвідувачів з’явилася, коли люди стали багато подорожувати. Якщо в кращій піцерії Львова 1990-х років можна було побачити салат олів’є та оселедець під шубою з чимось подібним на піцу, то зараз люди обирають італійські ресторани навіть за локальною кухнею певних регіонів Італії. Такі гості чудово розуміються на продуктах і можуть покрутити носом, якщо замість італійської моцарели їм подадуть українську. Це дуже добре, бо змушує рестораторів не розслаблятися, й на ринку з’являється все більше і більше якісних закладів. Дмитро Борисов:. — Все реально — за будь-яких умов — якщо працювати не наосліп, а мати розроблену бізнес-модель. Без неї починати жоден бізнес взагалі не варто. Концепція як раз може бути будь-якою. Ви можете готувати в’єтнамський фо, японсько-перуанське севіче або робити каву з круасанами: правила ведення бізнесу все одно будуть універсальними. Ви будете оперувати однаковими поняттями: виручки, середнього чеку, фуд-косту, рентабельності тощо. Я бачив безліч чудових концептів, які не спрацювали, бо їхні автори вважали, що достатньо непоганої ідеї, аби вести свій бізнес. Звісно, це не так. Смачна їжа має бути. Однак і вона в ресторані — це результат системного підходу, а не таланту якогось одного кухаря. Насправді, керування рестораном набагато більше схоже на керування заводом, аніж на творчість вільного художника. Наразі на ринку все ще дефіцит чудових закладів, і для кожного концепту ще є місце — варто лише все правильно спланувати. До речі, саме цьому ми вчимо на експрес курсі від Borysov Academy & Metro Academy Як відкрити та ефективно керувати кафе/баром/рестораном. Вардкес Арзуманян:. — Біда багатьох рестораторів-невдах у тому, що була спочатку ідея, яка затьмарила розум. Не може ресторан існувати як геніальна ідея власника. По-перше, у будь-якій ресторанній ідеї має бути присутній гість зі своїми фінансовими можливостями. Без ретельного прорахунку такої ідеї категорично не можна відкривати ресторан. Ну і головне, до чого повинні бути готові ресторатори-початківці — це готовність помилятися. А для можливості помилятися слід мати й фінансову можливість. Дмитро Борисов:. — Думаю, ситуація не зміниться кардинально: буде з’являтися все більше цікавих закладів. Серед типових грузинських ресторанів, бургерних та інших закладів, що з’являються на хвилі певного концепту, залишаться лише найсильніші. Думаю, що буде більше heathy-пропозицій, а стріт-фуд стане більш різноманітним, хоча для цього справді потрібно багато часу. І думаю, що вже скоро ми побачимо все більше технологічних закладів — із 3D-принтерами для їжі, тотальної автоматизацією тощо. А ще українська кухня нарешті має стати світовим трендом. Для цього потрібно чимало грошей, керовані зусилля на рівні держави, однак за рівнем смаків, за потенціалом страв ми маємо всі шанси. Вардкес Арзуманян:. — Вже сьогодні один невеличкий ресторан створює тисячі робочих місць у суміжних галузях. Я дуже сподіваюсь, що наша промисловість підтягнеться і почне наздоганяти ресторани. Все обладнання в ресторанах виробляють поза межами України. Більша частина якісної бакалії, сирів також виробляється за кордоном. Це — той потенціал, який є в майбутньому розвитку України. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу України тісно пов’язані з можливостями звичайних українців. Тому сміливо можна вивести формулу — що заможнішим є середньостатистичний українець, тим більше якісних ресторанів у наших містах. Ця ж формула працює й з точністю до навпаки. Дуже сподіваюсь на те, що з роками можливості українців збільшаться. На жаль, чи на щастя, українського споживача уже не здивуєш хорошим закладом із притомною кухнею. Сучасний ресторан — це більше ніж місце, де хтось вирішив повечеряти. Це авторські страви від професійних шеф-кухарів, які ти не спробуєш деінде. Це — арт-об’єкт, із незвичайним підходом до оформлення та цікавинками і інтер’єрі. Це — простір де комфортно проводити час, де кожен упіймає свій chill. Прочитати інші з 12 історій

Spytajte druziv čy znajomyh porady pro te, jakyj biznes vidkryty — garantovano 2/3 iz nyh skažuť «restoran». Stijkyj stereotyp pro te, ščo, movljav, ljudy zavždy hotitymuť їsty, i goduvaty їh — sprava vdjačna ta prybutkova — i ničym jogo ne podolaty.

Miž tym, restorany ta kafe vidkryvajuťsja i zakryvajuťsja vse švydše. Za mynuli rokiv 10 cja industrija v Ukraїni značno pryskorylasja — osoblyvo pislja 2016-go roku, koly ogovtavšyś vid polityčnoї ta ekonomičnoї kryzy 2 poperednih rokiv, počaly z’javljatysja novi formaty zakladiv, novi menju, novi zapyty publiky. Prote restoratory vyznajuť: konkuruvaty dedali skladniše, a vytraty ne menšajuť. A najgolovniše u cij sferi — klijentśkyj fidbek, jakyj je mirylom uspišnosti restorannogo biznesu. Dali sprobujemo rozibratysja, čy bagato ukraїnciv poljubljajuť їsty v publičnyh miscjah, na čomu zarobljajuť restoratory i jakym maje buty sučasnyj restoran.

Čy їdjať ukraїnci poza domom

Dynamika ukraїnśkogo restorannogo rynku — i jogo perevaga, i nedolik. Buď-jaki ekonomični kolyvannja odrazu «b’juť» po prybutkah restoratoriv. Lyše polityčna kryza, revoljucija ta vijna za 2 roky «z’їly» blyźko 5,6 tys zakladiv gromadśkogo harčuvannja. Za ocinkamy Rest Consulting, iz nyh blyźko 1,5 tys restoraniv zakrylysja, ne vytrymavšy kryzy, a šče trohy biľše 4 tys opynylysja na okupovanyh terytorijah ARK ta Shodu Ukraїny. U tomu ž doslidženni figuruje cyfra u 30 mlrd grn jak ocinka rynku stanom na 2017 rik — a takož jdeťsja, ščo za kiľkistju zakladiv ukraїnśkyj rynok harčuvannja znovu vyjšov na dokryzovyj riveń 2013 roku i zrostaje dali.

Sered tyh, hto vyžyv, vidkryvsja ta rozvyvajeťsja, najbiľša častka prypala na kafe ta restorany (46%), dali jduť fast-fudy (40%) i zamykajuť nišu bary, paby ta nični kluby (14%). Do rivnja SŠA čy JeS šče daleko. Ta Kyїvśkyj mižnarodnyj instytut sociologiї perekonuje, ščo majže tretyna doroslogo naselennja Ukraїny harčujeťsja poza domom hoča by raz na misjać. Sjudy vidnosjať jak bezposerednje vžyvannja їži ta napoїv, prygotovanyh u zakladah harčuvannja (restoranah, barah, їdaľnjah), tak i zamovlennja їži «na vynis» (kupivlja gotovyh kulinarnyh vyrobiv u jatkah na vulyci, supermarketah) čy dostavlennja dodomu j v ofis.

Navodymo dani doslidžennja, ščo provodyla kompanija Nielsen z lystopada 2016 po sičeń 2017 roku. V 6 najbiľšyh mistah Ukraїny (Kyjevi, Lvovi, Odesi, Harkovi, Zaporižži ta Dnipri) na sičeń 2017 roku funkcionuvalo 10 994 pidpryjemstva u sferi harčuvannja.

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran

Doslidžennja kompaniї Nielsen

Segment ostanńogo suttjevo molodšaje — harčujuťsja u zakladah 55% ljudej vikom do 30 rokiv, 45% ljudej vikom 30–40 rokiv, 3 % ljudej vikom 40–49 rokiv, a sered ljudej pensijnogo viku častka vidviduvačiv kafe ta restoraniv strimko padaje. Sered žyteliv sil poza domom harčujeťsja kožen p’jatyj, a u velykyh mistah — kožen tretij. Uśogo 9% naselennja Ukraїny harčujuťsja u restoranah — zdebiľšogo ukraїnci obyrajuť їžu u kafe, їdaľnjah i tak zvanu «švydku kuhnju».

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 1
V 6 najbiľšyh mistah Ukraїny (Kyjevi, Lvovi, Odesi, Harkovi, Zaporižži ta Dnipri) na sičeń 2017 roku funkcionuvalo 10 994 pidpryjemstva u sferi harčuvannja

Jak zminjujuťsja formaty restoraniv

«ZOŽ», «fitnes», «velnes» — cymy terminamy vže nikogo ne zdyvuješ, a ot restoratoram dovodyťsja pryjmaty novi pravyla gry. Tendencija do zdorovogo sposobu žyttja perš za vse vidobražajeťsja na formatah zakladiv harčuvannja, jaki vse častiše stajuť mereževymy. Na zminu zvyčnym fastfudam iz kalorijnymy ingredijentamy pryhodjať taki, ščo propagujuť zdorovu їžu. Ukraїnśki FreshLine, Salateira ta Salatnik je prykladamy takyh zakladiv. Cikavo, ščo taki heathy-fastfudy pracjujuť za modellju frančajzyngu. Zasnovnyk mereži Freshline Vadym Bortnyk vvažaje, ščo taka modeľ jaknajkrašče pidhodyť pidpryjemcjam, kotri ne hočuť ryzykuvaty investycijamy. Vtim, hoča vegetarianśki ta veganśki restorany uže funkcionujuť u megapolisah ta turystyčnyh centrah, takyj biznes poky je ryzykovym. Same tomu biľšisť zakladiv vynosjať vegetarianśki stravy jak okremu grupu v menju.

Čytajte takož: «Apetytu nemaje» — jak zahystyty svoї prava v zakladah harčuvannja

Nadzvyčajno populjarnymy zaraz je restorany nacionaľnoї kuhni, adže zdyvuvaty ukraїncja borščem abo derunamy teper važkuvato. Hoča  majže 37 % ukraїnciv harčujuťsja u restoranah ukraїnśkoї kuhni, їh takož cikavljať:

  • francuźka kuhnja — 21%;
  • italijśka kuhnja — 7,9%;
  • kavkaźka kuhnja — 7,9%;
  • japonśka kuhnja — 7,9%.

Čy značnymy je prybutky restoratoriv

Najbiľše prybutku restoratory otrymujuť z prodaživ kaľjanu ta picy, najmenše — z micnogo alkogolju. Najnyžča sobivartisť — u kaľjanu, čaju ta kavy. Pro ce svidčať rezuľtaty doslidžennja vid Poster. Dlja novačka restorannyj biznes vygljadaje vkraj pryvablyvym i prostym v upravlinni: prydumav trendovi menju, postavyv nacinku — i čekaj bagatoobicjajučoju prybutku. I vyključno dosvidčeni restoratory rozumijuť, ščo upravlinnja zakladom — ce ne lyše koncepcija i garnyj dyzajn, a čitke rozuminnja pravyl obliku, jak vyrobnyčogo, tak i finansovogo, i ščodennyj analiz cyh pokaznykiv. Cina prodažu stravy formujeťsja metodom dodavannja do sobivartosti stravy nacinky. Nacinka dozvoljaje pokryty vytraty na zarobitnu platu abo orendu prymiščennja.

Čytajte takož: Na čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster

Za sposterežennjamy ekspertiv Poster, restoratory vstanovljujuť taki nacinky:

  • kaľjan — 400% vid sobivartosti;
  • čaj i kava — 323% i 300% vidpovidno;
  • sousy ta hlib — 300%;
  • alkogoľni koktejli — 238%;
  • pyvo — 133%;
  • micnyj alkogoľ z vysokoju sobivartistju — vśogo 58%.
Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 2
Restorany ne za inozemnoju franšyzoju čy skopijovanym dosvidom, a povnistju na avtorśkyh receptah ta koncepciї — te, ščo ruhaje ukraїnśkyj restorannyj rynok vpered

Pro tyh, hto suttjevo vplynuv na ukraїnśkyj restorannyj biznes

Gosti zakladiv inkoly dyvujuťsja, jak z kraїny, de ljudej goduvaly pjure, varenykamy ta «bitočkamy po-kyїvśky», mig postaty restorator, vidomyj daleko za mežamy Ukraїny. Savelij Libkin — spivvlasnyk korporaciї «Resta» — vže 20 rokiv rozvyvaje avtorśki zaklady, rozpočavšy spravu z Odesy i masštabuvavšy її u stolycju.

V Odesi «Dača» z avtentyčnym inter’jerom ta po-domašńomu smačnymy odeśkymy stravamy. Stejkhaus «M’jaso i vyno», de znajuť, čym potišyty pocinovuvačiv usih vydiv m’jasa i tyh, hto poljubljaje terpkyj vynogradnyj napij. «Kompot», jakyj upodobaly ne lyše žyteli Pivdnja, ale j gosti iz stolyci. Podyh Seredzemnomor’ja u «Rybi u vogni», de častujuť moreproduktamy ta vynom. I zvisno ž, dobre znana «Tavernetta» — nače vytvir ljubovi na česť pasta. Dlja Savvy Libkina vse ce — svojeridnyj kuľt zi svojeridnymy pravylamy, jaki vin u žodnomu razi ne porušuje.

Holdyng «Resta» fokusujeťsja na golovnij cinnosti buď-jakogo restoranu — neju tut nazyvajuť smačnu ta jakisnu їžu, jaku podajuť gostjam u komfortnij i družnij atmosferi. «U svoїj gastronomičnij polityci my beremo do uvagy tiľky dovgostrokovi trendy, svidomo vidmovljajučyś vid poturannja myttjevym tendencijam, kotri švydko vtračajuť svoju aktuaľnisť. Pry ćomu kompanija zalyšajeťsja vidkrytoju dlja innovacij — novyh tehnologij, sučasnyh modelej upravlinnja i vedennja biznesu», — zaznačajuť predstavnyky restoraniv Libkina.

Jakščo poprjamuvaty na Zahid Ukraїny, tam vy garantovano zavitajete hoča by v odyn zaklad Holdyngu emocij !FEST Andrija Hudo. Ostannim časom vin pozyraje i v bik Kyjeva, i v bik jevropejśkyh susidiv. Hudo — zasnovnyk holdyngu !FEST, pid krylom jakogo zrosla perevažna biľšisť legendarnyh restorannyh proektiv Lvova. Mabuť, nemaje takogo gostja ćogo mista, hto ne čuv čy ne buvav u Teatri pyva «PRAVDA», reberni «Pid Arsenalom» čy ne kuštuvav nalyvok u «P’janij Vyšni». A potorguvatysja u Galyćkij žydivśkij knajpi «Pid Zolotoju Rozoju» čy sprobuvaty stravy u «Pstrug, hlib ta vyno» — obov’jazok kožnogo porjadnogo turysta, kotryj zavitaje do Lvova. Ideї ta koncepciї bagaťoh zakladiv narodylysja u toj čas, koly restorannyj ry­nok u Lvovi buv porožnij, a tomu mož­na bulo prodavaty lyše emociї. Za slovamy Andrija Hudo, zaraz restoratory akcentujuť uvagu same na їži — a vin stav odnym iz peršyh, hto počav dodavaty sjudy šče j istoriju. Galyćki legendy, miśkyj foľklor, post-ironija ta monoproduktova kuhnja daly svij rezuľtat. Adže na osiń 2018 roku majže usi kuľtovi restoraciї Galyčyny — ce !FEST.

Jakščo vy dumaly, ščo vidomymy restoratoramy v Ukraїni stajuť lyše ljudy «z kuhni» — vam do Aleksa Kupera. Zaklady eks-reklamista staly vizytivkoju ukraїnśkogo Pivdnja. U 2013 roci, koly burgery asocijuvalysja z klounom MakDonaľdom, ale ne z ukraїnśkymy restoranamy, Kuper stav odnym z peršyh, hto počav gotuvaty їh v Ukraїni. Teper u ńogo je ne lyše «Tyhyj bar nad Kuperom», ale j kafe «Molodisť» v stylistyci 1990-h ta lokšynna «Mao» ta Cooper Burgers ta inši zaklady. Pry ćomu sam Kuper govoryť pro sebe ne pro jak klasyčnogo restoratora, a jak pro pidpryjemcja:

— Mij biznes — ce teplycja, de ja vyroščuju svoї mriї. A vse navkolo — ce instrument, ščob ja zmig stvoryty te, čogo hoču vid svitu.

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 3
Čym zaraz ukraїnśkyj restorannyj biznes vidriznjajeťsja vid, napryklad, zahidnojevropejśkogo? Vidpovidajuť restoratory

Jak zminyvsja pidhid do vedennja restorannogo biznesu u časy Nezaležnosti

Komentuje restorator Dmytro Borysov:

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 4
Dmytro Borysov. Foto: arhiv spikera

— Pevno, varto počaty z togo, ščo z nabuttjam Ukraїnoju nezaležnosti rynok vzagali tiľky počav stvorjuvatysja. Vin projšov ti ž etapy zrostannja, jak i buď-jakyj biznes v Ukraїni. Krim togo, pislja 70 rokiv unifikaciї ta sproščennja, počala vidrodžuvatysja ukraїnśka kuhnja jak taka. Za 27 rokiv vidbulysja razjuči zminy: z’javylysja ta potrohu pišly v mynule zaklady z rozkišnym inter’jerom ta nezrozumiloju kuhneju, miscja, v jaki pryhodyly, aby «pokazaty suknju». Natomisť z’javljajeťsja bezlič konceptuaľnyh gastronomičnyh misć. Ne kažu, ščo raniše ne bulo ničogo cikavo — buly absoljutno kuľtovi bary ta kav’jarni. Odnak koly 9 rokiv tomu ja vidkryvav «Barsuk», ce bulo čymoś absoljutno novym ta nezrozumilym. Maleńke prymiščennja, nuľ investycij v remont, žodnogo «pafosu» — prosto smačna їža. Teper zakladiv, kudy pryhodjať same za їžeju, nabagato biľše.

Čym zaraz ukraїnśkyj restorannyj biznes vidriznjajeťsja vid, napryklad, jevropejśkogo? Tym, ščo naspravdi same jevropejśkym zakladam narazi varto rivnjatysja na naš riveń servisu ta їži. I ja ne žartuju: absoljutno peven, ščo za spivvidnošennjam «cina/smak/jakisť/servis» kyїvśki restorany — odni z kraščyh v Jevropi. Tut, napryklad, za cinoju burgera v Berlini možna zamovyty večerju «mišlenivśkogo» rivnja. Tož Ukraїna za 27, a naspravdi — za mynuli 5–7 rokiv, — zrobyla prosto fantastyčnyj ryvok u ćomu segmenti.

Restorator Vardkes Arzumanjan:

— Najboljučyšymy buly 1990-ti roky, koly na očah lamalaś radjanśka systema «obščjepitu». Sprava v tomu, ščo na toj čas, velyka kiľkisť čynovnykiv zajmalasja tym, ščo dozvoljala abo zaboronjala dijaľnisť pidpryjemstv, kerujučyś normamy 1930–60-h rokiv SRSR. Biľšisť tyh norm ne piddavalysja logici. Napryklad, ty ne mav prava vvodyty v menju stravy, jakyh nemaje v tak zvanomu recepturnyku. Vsi stravy ty mav uzgodžuvaty z sanepidemslužboju (SES), a jakščo ty provodyš, ne daj Bože, jakeś onovlennja menju, to i tut bez SES obijtyś bulo nemožlyvo. I takogo marazmu bulo duže bagato. Ja dumaju, zmina pokoliń v seredovyšči čynovnykiv pozbavyla nas vid uśogo togo nepotrebu. Škoda, ta ne obijšloś i bez «peregyniv». Potočnyj stan rynku možna nazvaty biľše stanom pidvišenosti, niž vyznačenosti. Na žaľ, deržava poky ščo restorannyj biznes ne bačyť i na misci zrujnovanogo ne stvoreno žodnyh stosunkiv miž deržavoju ta restorannym biznesom.

Čym zaraz restorannyj biznes Ukraїny vidriznjajeťsja vid inozemnyh? Jakščo porivnjaty, jak ce pracjuje v nas i v nyh, (tobto v Jevropi abo Pivničnij Ameryci) — mehanizmy zovsim rizni. U dejakyh kraїnah, napryklad, restorannyj biznes licenzujuť, i ty ne možeš tak prosto zajnjatysja cijeju dijaľnistju, naviť jakščo prydbaješ prymiščennja dlja restoranu. Deržava reguljuje jakisť ta kiľkisť restoraniv. Krim togo, sformovana velyka kiľkisť suputnih sektoriv ekonomiky, jaki «pidtjagujuť» ti ž restorany. Jdeťsja pro velyku kiľkisť fermeriv, jaki postačajuť suttjevyj obsjag produktiv do restoraniv, ta pro promyslovisť, jaka vyrobljaje obladnannja, napivfabrykaty ta inši komponenty dlja restorannogo biznesu.

Vymoglyvisť ta očikuvannja — jak zminylasja publika zakladiv

Dmytro Borysov:

— Tak, ljudy staly aktyvniše vidviduvaty zaklady, ale poky kiľkisť ljudej, jaki vzagali majuť zvyčku harčuvatysja ne vdoma, duže mala — deś 4–5 %. Ščoby ce zminylosja, potriben čas, vyščyj riveń žyttja ta vzagali inšyj typ organizaciї pobutu. I naviť z cyh 5 % daleko ne vsi obyrajuť misce dlja večeri za rivnem kuhni čy talantom šefa. Často vony prosto hodjať «na lokaciju». Maksymum 1–2% gostej spravdi dobre znajeťsja na їži ta napojah. Vony pryhodjať do zakladu, ščoby perežyty cikavyj gastronomičnyj dosvid. Ale kiľkisť takyh gostej takož postupovo zrostaje — i ce čudovo.

Vardkes Arzumanjan:

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 5
Vardkes Arzumanjan. Foto: arhiv spikera

— Jakščo v seredyni 1990-h restoratory dokladaly zusyľ, ščob u ljudej z’javylasja zvyčka hodyty do restoraniv, to śogodni zi zminoju pokoliń z tym stalo legše. Vidviduvaty restorany stalo modno i vže ne je zvyčkoju obranyh. Velyka kiľkisť zakladiv stvorena dlja molodi.

Vymoglyvisť vidviduvačiv z’javylasja, koly ljudy staly bagato podorožuvaty. Jakščo v kraščij piceriї Lvova 1990-h rokiv možna bulo pobačyty salat oliv’je ta oseledeć «pid šuboju» z čymoś podibnym na picu, to zaraz ljudy obyrajuť italijśki restorany naviť za lokaľnoju kuhneju pevnyh regioniv Italiї. Taki gosti čudovo rozumijuťsja na produktah i možuť «pokrutyty nosom», jakščo zamisť italijśkoї mocarely їm podaduť ukraїnśku. Ce duže dobre, bo zmušuje restoratoriv ne rozslabljatysja, j na rynku z’javljajeťsja vse biľše i biľše jakisnyh zakladiv.

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 6
Zapytujemo, čy možna staty restoratorom v umovah 2018 roku — i pry ćomu zrobyty ce uspišno

Dmytro Borysov:

— Vse reaľno — za buď-jakyh umov — jakščo pracjuvaty ne naoslip, a maty rozroblenu biznes-modeľ. Bez neї počynaty žoden biznes vzagali ne varto. Koncepcija jak raz može buty buď-jakoju. Vy možete gotuvaty v’jetnamśkyj fo, japonśko-peruanśke seviče abo robyty kavu z kruasanamy: pravyla vedennja biznesu vse odno buduť universaľnymy. Vy budete operuvaty odnakovymy ponjattjamy: vyručky, seredńogo čeku, fud-kostu, rentabeľnosti toščo. Ja bačyv bezlič čudovyh konceptiv, jaki ne spracjuvaly, bo їhni avtory vvažaly, ščo dostatńo nepoganoї ideї, aby vesty svij biznes. Zvisno, ce ne tak. Smačna їža maje buty. Odnak i vona v restorani — ce rezuľtat systemnogo pidhodu, a ne talantu jakogoś odnogo kuharja.

Naspravdi, keruvannja restoranom nabagato biľše shože na keruvannja zavodom, aniž na tvorčisť viľnogo hudožnyka. Narazi na rynku vse šče deficyt čudovyh zakladiv, i dlja kožnogo konceptu šče je misce — varto lyše vse pravyľno splanuvaty. Do reči, same ćomu my včymo na ekspres kursi vid Borysov Academy & Metro Academy «Jak vidkryty ta efektyvno keruvaty kafe/barom/restoranom».

Vardkes Arzumanjan:

— Bida bagaťoh restoratoriv-nevdah u tomu, ščo bula spočatku ideja, jaka zaťmaryla rozum. Ne može restoran isnuvaty jak geniaľna ideja vlasnyka. Po-perše, u buď-jakij restorannij ideї maje buty prysutnij gisť zi svoїmy finansovymy možlyvostjamy. Bez reteľnogo prorahunku takoї ideї kategoryčno ne možna vidkryvaty restoran. Nu i golovne, do čogo povynni buty gotovi restoratory-počatkivci — ce gotovnisť pomyljatysja. A dlja možlyvosti pomyljatysja slid maty j finansovu možlyvisť.

Restorannyj rynok nasyčenyj, i vhodyty v ńogo potribno tiľky z konkurentnoju idejeju, a ne z bažannjam zrobyty «jak htoś, ale krašče».

Pro perspektyvy ta trendy

Dmytro Borysov:

— Dumaju, sytuacija ne zminyťsja kardynaľno: bude z’javljatysja vse biľše cikavyh zakladiv. Sered typovyh gruzynśkyh restoraniv, burgernyh ta inšyh zakladiv, ščo z’javljajuťsja «na hvyli» pevnogo konceptu, zalyšaťsja lyše najsyľniši. Dumaju, ščo bude biľše heathy-propozycij, a strit-fud stane biľš riznomanitnym, hoča dlja ćogo spravdi potribno bagato času. I dumaju, ščo vže skoro my pobačymo vse biľše tehnologičnyh zakladiv — iz 3D-prynteramy dlja їži, totaľnoї avtomatyzacijeju toščo. A šče ukraїnśka kuhnja narešti maje staty svitovym trendom. Dlja ćogo potribno čymalo grošej, kerovani zusyllja na rivni deržavy, odnak za rivnem smakiv, za potencialom strav my majemo vsi šansy.

Vardkes Arzumanjan:

— Vže śogodni odyn nevelyčkyj restoran stvorjuje tysjači robočyh misć u sumižnyh galuzjah. Ja duže spodivajuś, ščo naša promyslovisť «pidtjagneťsja» i počne nazdoganjaty restorany. Vse obladnannja v restoranah vyrobljajuť poza mežamy Ukraїny. Biľša častyna jakisnoї bakaliї, syriv takož vyrobljajeťsja za kordonom. Ce — toj potencial, jakyj je v majbutńomu rozvytku Ukraїny. Perspektyvy rozvytku restorannogo biznesu Ukraїny tisno pov’jazani z možlyvostjamy zvyčajnyh ukraїnciv. Tomu smilyvo možna vyvesty formulu — ščo zamožnišym je seredńostatystyčnyj ukraїneć, tym biľše jakisnyh restoraniv u našyh mistah. Cja ž formula pracjuje j z točnistju do navpaky. Duže spodivajuś na te, ščo z rokamy možlyvosti ukraїnciv zbiľšaťsja.

Na žaľ, čy na ščastja, ukraїnśkogo spožyvača uže ne zdyvuješ horošym zakladom iz prytomnoju kuhneju. Sučasnyj restoran — ce biľše niž misce, de htoś vyrišyv povečerjaty. Ce avtorśki stravy vid profesijnyh šef-kuhariv, jaki ty ne sprobuješ deinde. Ce — art-ob’jekt, iz nezvyčajnym pidhodom do oformlennja ta cikavynkamy i inter’jeri. Ce — prostir de komfortno provodyty čas, de kožen upijmaje svij chill.

Pročytaty inši z 12 istorij

Матеріал підготовлено в рамках реалізації грантового конкурсу від ГО «Інтерньюз-Україна» за фінансової підтримки Швеції та Internews (проект Audience understanding and digital support). Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора

Blic: Industrija їži v Ukraїni — čy varto vidkryvaty svij restoran 7

Cej material vygotovleno ta rozmiščeno na komercijnij osnovi.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.

1 komentar

spočatku novi
za rejtyngom spočatku novi za hronologijeju
1

Дуже корисна стаття

Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: