Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

Jak pracjuje «Bilyj Nalyv» ta čomu monoformaty populjarni v restorannomu biznesi

Як працює «Білий Налив» та чому моноформати популярні в ресторанному бізнесі

Vid redakciї: Vidomyj ukraїnśkyj restorator Dmytro Borysov v kolonci dlja Na chasi rozpovidaje pro uspih monoformatu dlja zakladiv harčuvannja na prykladi vlasnoї mereži «Bilyj Nalyv»
Від редакції: Відомий український ресторатор Дмитро Борисов в колонці для Na chasi розповідає про успіх моноформату для закладів харчування на прикладі власної мережі «Білий Налив»
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Білий Налив відкрився на Хрещатику на початку квітня 2018-го, і з першого ж дня роботи результати перевершили очікування. Зараз цей невеличкий заклад максимум на 50 посадок годує 1—1,5 тис людей на добу та забезпечує рентабельність більше, ніж 30%. За півроку ми встигли відкрити такі ж самі формати у Луцьку та у Львові, налагодили процеси, пройшли крізь етап турбулентності. Більше того, ми не просто відкрили ще один успішний заклад, а вже не вперше створили нову категорію на ринку. Після Білого Наливу лише в Києві відкрилося більше 10 закладів з лаконічним меню, швидким обслуговуванням та єдиною ціною на всі страви та напої. Тепер можна підбити перші підсумки та зафіксувати, що саме спрацювало, а що варто було змінювати вже під час роботи. Секрет 1. Ціна. Моноформат саме за ціною — не наша вигадка. Такі концепції успішно існують у світі, однак в Києві ми були чи не першими, хто наважився на таке. Обрали 29 грн. Це — та ціна, яку майже кожен в Україні може заплатити за напій або страви, майже не замислюючись. І навіть якщо поєднати 1-2 страви та напій (наприклад, устрицю, хот-дог та сидр), все одно чек буде меншим за 100 грн – а саме це психологічна межа для більшості людей. Тут важливо зауважити такий момент: в будь-якому випадку це історія про бізнес. Більше того, бізнес з досить високими стандартами. Тож аби мати можливість продавати всі напої та страви за такою ціною, для цього варто було провести досить кропітку роботу: від розробки загальної бізнес-моделі до створення логістичних вузлів, від підписання ексклюзивних договорів с постачальниками до вирішення технологічних деталей. Ми витратили на це декілька років. Так, декілька років, аби побудувати простий заклад із 3 напоями та 5 стравами. Секрет 2. Швидкість. Це — один з головних елементів концепту. З самого початку ми вирішили дотримуватися стандарту: від моменту прийняття замовлення до видачі готових напоїв і страв має проходити не більше 3 хвилин. В процесі ми скоротили цей час до 50-60 секунд. Для цього необхідно було врахувати безліч деталей. Наприклад, вже після початку роботи стало очевидним, що необхідно розділити зони прийому та видачі замовлень. Кілька разів ми корегували алгоритми роботи команди, допрацьовувати технологію, аби все працювало немов швейцарський годинник. Наприклад, така дрібниця як розмір отвору з банки для яблучним чипсами (ними посипають ход-доги) мала значення. Якщо вона була незручною, чіпси просипалася, робітник втрачав кілька додаткових секунд – коли ти обслуговуєш більше тисячі людей на добу це перетворюється на суттєву проблему. Секрет 3. Універсальність продукту. Що в меню? Сидр, яблучна настоянка, лимонад, пунш, устриці, яблучний та курячий пиріг, хот-доги – класичний та веганський. Все дуже просто — і в цьому сенс. Вибір зробити дуже просто. В той же час різні комбінації різних напоїв та страв – це різні мотиви прийти, які спрацьовують для різних категорій гостей. Хочеться святкового настрою? Береш сидр (з бульбашками, фактично ігристе яблучне вино) та декілька устриць. Обідня перерва? Можна заскочити за хот-догом аби пирогом. І так далі. Секрет 4. Комунікація. В основу комунікації ми заклали таку ідею: Білий Налив — це місце про маленькі гріхи, які можна собі дозволити. Всім нам іноді хочеться ход—догів або келиха чогось п’янкого. Замість того, щоби докоряти собі, можна просто прийти і отримати все це: буде швидко, смачно, дешево — і ніхто тебе не засудить. Бо ми й самі такі. Ми добрали справді харизматичну команду, яка навіть при величезному навантаженні вміє вдало шуткувати та піднімати настрій. Навіть чергу ми перетворили на нашу фішку, на міський мем. Це такий must-do для будь-якого киянина та не тільки: постояти в черзі в Білий Налив. І, звісно, зустріти там старих друзів та познайомитися з новими. Драйвова музика, фантастична молодь та сидр, який ніколи не закінчується. Білий Налив — це як вечірка, яка не закінчується ніколи. І на яку запрошено абсолютно всіх. Секрет 5. Створення нової категорії на ринку. Вже не вперше ми ламаємо правила і саме завдяки цьому відкриваємо нову категорію для ринку. Колись ми навчили місто їсти чорні бургери, потім – устриці, розробили концепцію нової української кухні та ввели категорію гастробарів. Білий Налив — піонер smart-casual форматів з фіксованою ціною близько 1 євро. Його наступник – DOGZ&BURGERZ. Паралельно наші колеги створюють подібні місця. І ми, насправді, радіємо — адже це ще раз доводить, що ми в чомусь є візіонерами, новаторами для ресторанного ринку країни.
26.10.2018,15:24
0
Unsplash

«Bilyj Nalyv» vidkryvsja na Hreščatyku na počatku kvitnja 2018-go, i z peršogo ž dnja roboty rezuľtaty pereveršyly očikuvannja. Zaraz cej nevelyčkyj zaklad maksymum na 50 «posadok» goduje 1—1,5 tys ljudej na dobu ta zabezpečuje rentabeľnisť biľše, niž 30%.

Za pivroku my vstygly vidkryty taki ž sami formaty u Lućku ta u Lvovi, nalagodyly procesy, projšly kriź «etap turbulentnosti». Biľše togo, my ne prosto vidkryly šče odyn uspišnyj zaklad, a vže ne vperše stvoryly novu kategoriju na rynku. Pislja «Bilogo Nalyvu» lyše v Kyjevi vidkrylosja biľše 10 zakladiv z lakoničnym menju, švydkym obslugovuvannjam ta jedynoju cinoju na vsi stravy ta napoї.

Teper možna pidbyty perši pidsumky ta zafiksuvaty, ščo same «spracjuvalo», a ščo varto bulo zminjuvaty vže pid čas roboty.

Jak pracjuje «Bilyj Nalyv» ta čomu monoformaty populjarni v restorannomu biznesi 1

Sekret 1. Cina

Monoformat same za cinoju — ne naša vygadka. Taki koncepciї uspišno isnujuť u sviti, odnak v Kyjevi my buly čy ne peršymy, hto navažyvsja na take. Obraly 29 grn. Ce — ta cina, jaku majže kožen v Ukraїni može zaplatyty za napij abo stravy, majže ne zamysljujučyś. I naviť jakščo pojednaty 1-2 stravy ta napij (napryklad, ustrycju, hot-dog ta sydr), vse odno ček bude menšym za 100 grn – a same ce «psyhologična meža» dlja biľšosti ljudej.

Tut važlyvo zauvažyty takyj moment: v buď-jakomu vypadku ce istorija pro biznes. Biľše togo, biznes z dosyť vysokymy standartamy. Tož aby maty možlyvisť prodavaty vsi napoї ta stravy za takoju cinoju, dlja ćogo varto bulo provesty dosyť kropitku robotu: vid rozrobky zagaľnoї biznes-modeli do stvorennja logistyčnyh vuzliv, vid pidpysannja ekskljuzyvnyh dogovoriv s postačaľnykamy do vyrišennja tehnologičnyh detalej. My vytratyly na ce dekiľka rokiv. Tak, dekiľka rokiv, aby pobuduvaty «prostyj zaklad» iz 3 napojamy ta 5 stravamy.

Jak pracjuje «Bilyj Nalyv» ta čomu monoformaty populjarni v restorannomu biznesi

Sekret 2. Švydkisť

Ce — odyn z golovnyh elementiv konceptu. Z samogo počatku my vyrišyly dotrymuvatysja standartu: vid momentu pryjnjattja zamovlennja do vydači gotovyh napoїv i strav maje prohodyty ne biľše 3 hvylyn. V procesi my skorotyly cej čas do 50-60 sekund.

Dlja ćogo neobhidno bulo vrahuvaty bezlič detalej. Napryklad, vže pislja počatku roboty stalo očevydnym, ščo neobhidno rozdilyty zony pryjomu ta vydači zamovleń. Kiľka raziv my koreguvaly algorytmy roboty komandy, dopraćovuvaty tehnologiju, aby vse pracjuvalo nemov švejcarśkyj godynnyk. Napryklad, taka dribnycja jak rozmir otvoru z banky dlja jablučnym čypsamy (nymy posypajuť hod-dogy) mala značennja. Jakščo vona bula nezručnoju, čipsy prosypalasja, robitnyk vtračav kiľka dodatkovyh sekund – koly ty obslugovuješ biľše tysjači ljudej na dobu ce peretvorjujeťsja na suttjevu problemu.

Jak pracjuje «Bilyj Nalyv» ta čomu monoformaty populjarni v restorannomu biznesi

Sekret 3. Universaľnisť produktu

Ščo v menju? Sydr, jablučna nastojanka, lymonad, punš, ustryci, jablučnyj ta kurjačyj pyrig, hot-dogy – klasyčnyj ta veganśkyj. Vse duže prosto — i v ćomu sens. Vybir zrobyty duže prosto. V toj že čas rizni kombinaciї riznyh napoїv ta strav – ce rizni motyvy pryjty, jaki spraćovujuť dlja riznyh kategorij gostej. Hočeťsja svjatkovogo nastroju? Bereš sydr (z buľbaškamy, faktyčno igryste jablučne vyno) ta dekiľka ustryć. Obidnja pererva? Možna zaskočyty za hot-dogom aby pyrogom. I tak dali.

Jak pracjuje «Bilyj Nalyv» ta čomu monoformaty populjarni v restorannomu biznesi

Sekret 4. Komunikacija

V osnovu komunikaciї my zaklaly taku ideju: «Bilyj Nalyv» — ce misce pro maleńki «grihy», jaki možna sobi dozvolyty. Vsim nam inodi hočeťsja hod—dogiv abo kelyha čogoś p’jankogo. Zamisť togo, ščoby «dokorjaty» sobi, možna prosto pryjty i otrymaty vse ce: bude švydko, smačno, deševo — i nihto tebe ne zasudyť. Bo my j sami taki.

My dobraly spravdi haryzmatyčnu komandu, jaka naviť pry velyčeznomu navantaženni vmije vdalo šutkuvaty ta pidnimaty nastrij.

Naviť čergu my peretvoryly na našu «fišku», na miśkyj mem. Ce takyj must-do dlja buď-jakogo kyjanyna ta ne tiľky: postojaty v čerzi v «Bilyj Nalyv». I, zvisno, zustrity tam staryh druziv ta poznajomytysja z novymy. Drajvova muzyka, fantastyčna moloď ta sydr, jakyj nikoly ne zakinčujeťsja. «Bilyj Nalyv» — ce jak večirka, jaka ne zakinčujeťsja nikoly. I na jaku zaprošeno absoljutno vsih.

Jak pracjuje «Bilyj Nalyv» ta čomu monoformaty populjarni v restorannomu biznesi

Sekret 5. Stvorennja novoї kategoriї na rynku

Vže ne vperše my lamajemo pravyla i same zavdjaky ćomu vidkryvajemo novu kategoriju dlja rynku. Kolyś my navčyly misto їsty čorni burgery, potim – ustryci, rozrobyly koncepciju novoї ukraїnśkoї kuhni ta vvely kategoriju gastrobariv. «Bilyj Nalyv» — pioner smart-casual formativ z fiksovanoju cinoju blyźko 1 jevro. Jogo nastupnyk – DOGZ&BURGERZ. Paraleľno naši kolegy stvorjujuť podibni miscja. I my, naspravdi, radijemo — adže ce šče raz dovodyť, ščo my v čomuś je vizioneramy, novatoramy dlja restorannogo rynku kraїny.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.
Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: