fbpx
Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

Na čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster

На чому заробляють ресторатори — дослідження компанії Poster
Najbiľše prybutku restoratory otrymujuť z prodaživ kaľjanu i picy, najmenše — z micnogo alkogolju. Najnyžča sobivartisť — u kaľjanu, čaju ta kavy. Pro ce svidčať rezuľtaty doslidžennja kompaniї po avtomatyzaciї restoraniv, kafe i magazyniv Poster
Найбільше прибутку ресторатори отримують з продажів кальяну і піци, найменше — з міцного алкоголю. Найнижча собівартість — у кальяну, чаю та кави. Про це свідчать результати дослідження компанії по автоматизації ресторанів, кафе і магазинів Poster
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Poster — це хмарна система автоматизації для кафе, ресторанів і магазинів. Послугами компанії на сьогодні користуються більше 6 тисяч бізнесів Європи та Азії. Спеціалісти компанії розповіли, на чому заробляють ресторатори в Україні. Що і навіщо рахували. Експерти хмарної системи обліку Poster проаналізували операційні дані близько 6 тис закладів харчування, які користуються їхнім сервісом, і розрахували на які категорії страв ресторатори ставлять найбільшу націнку, у яких страв мінімальна собівартість, а які приносять найбільше прибутку. Для новачка ресторанний бізнес виглядає вкрай привабливим і простим в управлінні: придумав трендові меню, поставив націнку — і чекай багатообіцяючою прибутку. І виключно досвідчені ресторатори розуміють, що управління закладом — це не лише концепція і гарний дизайн, а чітке розуміння правил обліку, як виробничого, так і фінансового, і щоденний аналіз цих показників. Мета нашого дослідження — дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти підприємцям ефективніше управляти бізнесом. Родіон Ерошек. співзасновник компанії Poster. Яка собівартість страв. Кожна страва має собівартість, її визначають виходячи з оплачених рахунків постачальникам. Цей термін називається фудкост (від англ. food — продукти та cost — цінова собівартість). Фудкост показує який відсоток грошей від ціни страви вже витратили на продуктову складову. Традиційно ресторани заробляють на воді. Будь-які рідини великих обсягів, до складу яких входить вода, завжди вигідні для продажу. У нас — на відміну від Ізраїлю або Марокко — вода дешева, тому це відразу ж значно знижує собівартість страви. Чай, кава, а також сезонні холодні напої завжди вигідно для закладу. Собівартість м’ясних страв безпосередньо залежить від походження м’яса. Фудкост страв з українського м’яса досягає 20–25%, а ось новозеландське, американське — дороге, і на нього роблять націнку, як правило, 50–100%. Ольга Насонова. ресторанний експерт. За оцінками експертів Poster, найдешевше рестораторам варто приготувати для гостей кальян, чай і каву. Показники фудкосту при цьому такі: фудкост кальяну не перевищує 20% від вартості страви, чаю і кави — 24% і 25% відповідно, міцний алкоголь — 63% від ціни продажу, суші та роли — 52%, рибні страви — 45%. Суші і роли — дуже популярна страва в Україні, але у нього висока собівартість. Україна — країна не рибна, і практично всі необхідні інгредієнти закуповуються за кордоном. Це означає, що виникає довгий ланцюжок постачальників, яка, звичайно ж, здорожує собівартість. Наприклад, з українських продуктів для приготування ролів ми використовуємо, на жаль, тільки огірки і сіль, решту замовляємо або безпосередньо з Азії або купуємо у постачальників в Києві.. Олександр Баранник. виконавчий директор мережі швидкого харчування OZZY і кафе паназіатської кухні YOKI в Чернівцях. Реалії націнки. Всі заклади живуть за рахунок націнки — додають до собівартості певну суму і отримують ціну продажу страви. Націнка покриває рестораторам витрати на заробітну плату, оренду і т.д. Без неї робота закладу пішла б в мінус. Націнка встановлюється у відсотках від собівартості страви. За спостереженнями експертів Poster, найбільшу націнку закладу встановлюють на кальян — 400% від собівартості. Слідом йдуть чай і кава — 323% і 300% відповідно. На соусах, хлібі та різноманітних добавках прагнуть також побільше заробити, націнка на них складає в середньому 300%. З алкоголю, найбільшу націнку ставлять на вино і алкогольні коктейлі — 238% і 237%, на пиво вона становить 133%, а на міцний алкоголь, у якого і так велика собівартість, — всього 58%. На дорогий міцний алкоголь не роблять дуже високий націнку. Його собівартість і так значна, всі знають ціни в магазинах і не готові платити в 3–4 рази більше. Найбільша націнка в закладах дійсно на кальян і чай. Часто люди приходять до закладу просто поспілкуватися і не замовляють основні страви, а беруть недорогі чай, кава, курять кальян. Щоби не працювати собі в мінус, ресторатори вважають за доцільне робити максимальну націнку на ці категорії страв.. Артем Таранов. співзасновник гастропаба Голий Шеф в Дніпрі. Прибуток — чи є він і який. Поставити велику націнку — не означає багато заробити. Треба ще розуміти скільки страви або напою заклад продасть і скільки прибутку, в результаті, з нього отримає, зауважують автори дослідження. Наприклад, у чаю дійсно низька собівартість — часто декілька гривень, — але й ціна продажу невелика. Те ж популярне м’ясне блюдо з високою ціною і фудкостом може, в результаті, принести більше прибутку. За оцінками експертів Poster, найбільше ресторатори заробляють на кальяні, піці, м’ясних стравах і пиві, найменше — на вині і міцному алкоголі. Міцний алкоголь неприбуткова категорія, тільки якщо ми говоримо про імпорт. На українських горілці і бренді ресторатори заробляють дуже добре. А найвигідніший алкоголь — настоянки власного виробництва, собівартість 50 грам становить 1,5–2 грн, а ціна — 30–35 грн.. Ольга Насонова. . Звичайно ж у кожного закладу є свої лідери і аутсайдери. Паби заробляють, наприклад, найбільше на закусках до пива, а салати та десерти у них в відстаючих. Піцерії, наприклад, найбільший прибуток отримують від продажу піци. За даними компанії Toast, 78% рестораторів в США аналізують дані продажів і інші бізнес-метрики свого закладу щодня. Це стало можливим за рахунок розвитку доступних хмарних технологій, що дозволяють легко вести облік і проводити глибокий аналіз показників за кілька хвилин. Підприємці зазначають, що такий моніторинг став одним з ключових чинників успішності їх бізнесу, — зазначає Родіон Ерошек. У нас хмарні системи обліку тільки набирають силу, і не всі ресторатори та власники невеликих кафе поки що розуміють переваги SaaS-моделей обліку. Однак в цілому близько 30% закладів громадського харчування в Україні вже відмовилися від ручного обліку на користь автоматичних систем. Це дає змогу оптимізувати закупівлі, контролювати фудкост і ціни, стежити за сумлінністю персоналу і бути в курсі того, що відбувається в закладі в будь-яку хвилину.. Родіон Ерошек. співзасновник компанії Poster. Як рахували показники для дослідження. У дослідженні використовувалися операційні дані близько 6 тис діючих закладів, які ведуть облік в хмарної системі Poster. Дані повністю анонімні і взяті за період з 9 квітня по 8 травня 2018 року. Для обрахунків в рамках дослідження було використано такі формули: Фудкост = Собівартість / Виручка * 100% Націнка = Виручка-Собівартість / Собівартість * 100% Під прибутком розуміється дохід з продажів категорії за вирахуванням фудкоста даної категорії. Деякі категорії страв зустрічалися набагато частіше за інших: кава продають майже всі кафе і ресторани на відміну, наприклад, від рибних страв. Щоби перелік найприбутковіших категорій страв був коректним, а не залежав від популярності категорій, аналітики порівнювали прибуток з однієї категорії (розділили прибуток на частоту народження категорій). Раніше ми розповідали вам про те, як змінюється коктейльна карта та підходи до міксології в українських закладах харчування.

Poster — ce hmarna systema avtomatyzaciї dlja kafe, restoraniv i magazyniv. Poslugamy kompaniї na śogodni korystujuťsja biľše 6 tysjač biznesiv Jevropy ta Aziї. Specialisty kompaniї rozpovily, na čomu zarobljajuť restoratory v Ukraїni.

Ščo i naviščo rahuvaly

Eksperty hmarnoї systemy obliku Poster proanalizuvaly operacijni dani blyźko 6 tys zakladiv harčuvannja, jaki korystujuťsja їhnim servisom, i rozrahuvaly na jaki kategoriї strav restoratory stavljať najbiľšu nacinku, u jakyh strav minimaľna sobivartisť, a jaki prynosjať najbiľše prybutku.

Na čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster

Dlja novačka restorannyj biznes vygljadaje vkraj pryvablyvym i prostym v upravlinni: prydumav trendovi menju, postavyv nacinku — i čekaj bagatoobicjajučoju prybutku. I vyključno dosvidčeni restoratory rozumijuť, ščo upravlinnja zakladom — ce ne lyše koncepcija i garnyj dyzajn, a čitke rozuminnja pravyl obliku, jak vyrobnyčogo, tak i finansovogo, i ščodennyj analiz cyh pokaznykiv. Meta našogo doslidžennja — daty zagaľne rozuminnja sytuaciї na rynku i dopomogty pidpryjemcjam efektyvniše upravljaty biznesom

Rodion Erošek, spivzasnovnyk kompaniї Poster

Jaka sobivartisť strav

Kožna strava maje sobivartisť, її vyznačajuť vyhodjačy z oplačenyh rahunkiv postačaľnykam. Cej termin nazyvajeťsja «fudkost» (vid angl. food — produkty ta cost — cinova sobivartisť). Fudkost pokazuje jakyj vidsotok grošej vid ciny stravy vže vytratyly na produktovu skladovu.

Na čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster

Tradycijno restorany zarobljajuť na vodi. Buď-jaki ridyny velykyh obsjagiv, do skladu jakyh vhodyť voda, zavždy vygidni dlja prodažu. U nas — na vidminu vid Izraїlju abo Marokko — voda deševa, tomu ce vidrazu ž značno znyžuje sobivartisť stravy. Čaj, kava, a takož sezonni holodni napoї zavždy vygidno dlja zakladu. Sobivartisť m’jasnyh strav bezposeredńo zaležyť vid pohodžennja m’jasa. Fudkost strav z ukraїnśkogo m’jasa dosjagaje 20–25%, a oś novozelandśke, amerykanśke — doroge, i na ńogo robljať nacinku, jak pravylo, 50–100%

Oľga Nasonova, restorannyj ekspert

Za ocinkamy ekspertiv Poster, najdeševše restoratoram varto prygotuvaty dlja gostej kaľjan, čaj i kavu. Pokaznyky fudkostu pry ćomu taki:

  • fudkost kaľjanu ne perevyščuje 20% vid vartosti stravy,
  • čaju i kavy — 24% i 25% vidpovidno,
  • micnyj alkogoľ — 63% vid ciny prodažu,
  • suši ta roly — 52%,
  • rybni stravy — 45%.

Suši i roly — duže populjarna strava v Ukraїni, ale u ńogo vysoka sobivartisť. Ukraїna — kraїna ne rybna, i praktyčno vsi neobhidni ingredijenty zakupovujuťsja za kordonom. Ce označaje, ščo vynykaje dovgyj lancjužok postačaľnykiv, jaka, zvyčajno ž, zdorožuje sobivartisť. Napryklad, z ukraїnśkyh produktiv dlja prygotuvannja roliv my vykorystovujemo, na žaľ, tiľky ogirky i siľ, reštu zamovljajemo abo bezposeredńo z Aziї abo kupujemo u postačaľnykiv v Kyjevi.

Oleksandr Barannyk, vykonavčyj dyrektor mereži švydkogo harčuvannja OZZY i kafe panaziatśkoї kuhni YOKI v Černivcjah

Realiї nacinky

Vsi zaklady žyvuť za rahunok nacinky — dodajuť do sobivartosti pevnu sumu i otrymujuť cinu prodažu stravy. Nacinka pokryvaje restoratoram vytraty na zarobitnu platu, orendu i t.d. Bez neї robota zakladu pišla b v minus. Nacinka vstanovljujeťsja u vidsotkah vid sobivartosti stravy.

Za sposterežennjamy ekspertiv Poster, najbiľšu nacinku zakladu vstanovljujuť na kaľjan — 400% vid sobivartosti. Slidom jduť čaj i kava — 323% i 300% vidpovidno. Na sousah, hlibi ta riznomanitnyh dobavkah pragnuť takož pobiľše zarobyty, nacinka na nyh skladaje v seredńomu 300%.

Z alkogolju, najbiľšu nacinku stavljať na vyno i alkogoľni koktejli — 238% i 237%, na pyvo vona stanovyť 133%, a na micnyj alkogoľ, u jakogo i tak velyka sobivartisť, — vśogo 58%.

Na čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster

Na dorogyj micnyj alkogoľ ne robljať duže vysokyj nacinku. Jogo sobivartisť i tak značna, vsi znajuť ciny v magazynah i ne gotovi platyty v 3–4 razy biľše. Najbiľša nacinka v zakladah dijsno na kaľjan i čaj. Často ljudy pryhodjať do zakladu prosto pospilkuvatysja i ne zamovljajuť osnovni stravy, a beruť nedorogi čaj, kava, kurjať kaľjan. Ščoby ne pracjuvaty sobi v minus, restoratory vvažajuť za dociľne robyty maksymaľnu nacinku na ci kategoriї strav.

Artem Taranov, spivzasnovnyk gastropaba «Golyj Šef» v Dnipri

Prybutok — čy je vin i jakyj

Postavyty velyku nacinku — ne označaje bagato zarobyty. Treba šče rozumity skiľky stravy abo napoju zaklad prodasť i skiľky prybutku, v rezuľtati, z ńogo otrymaje, zauvažujuť avtory doslidžennja. Napryklad, u čaju dijsno nyźka sobivartisť — často dekiľka gryveń, — ale j cina prodažu nevelyka. Te ž populjarne m’jasne bljudo z vysokoju cinoju i fudkostom može, v rezuľtati, prynesty biľše prybutku.

Za ocinkamy ekspertiv Poster, najbiľše restoratory zarobljajuť na kaľjani, pici, m’jasnyh stravah i pyvi, najmenše — na vyni i micnomu alkogoli.

Na čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster

Micnyj alkogoľ neprybutkova kategorija, tiľky jakščo my govorymo pro import. Na ukraїnśkyh gorilci i brendi restoratory zarobljajuť duže dobre. A najvygidnišyj alkogoľ — nastojanky vlasnogo vyrobnyctva, sobivartisť 50 gram stanovyť 1,5–2 grn, a cina — 30–35 grn.

Oľga Nasonova

Zvyčajno ž u kožnogo zakladu je svoї lidery i autsajdery. Paby zarobljajuť, napryklad, najbiľše na zakuskah do pyva, a salaty ta deserty u nyh v vidstajučyh. Piceriї, napryklad, najbiľšyj prybutok otrymujuť vid prodažu picy».

«Za danymy kompaniї Toast, 78% restoratoriv v SŠA analizujuť dani prodaživ i inši biznes-metryky svogo zakladu ščodnja. Ce stalo možlyvym za rahunok rozvytku dostupnyh hmarnyh tehnologij, ščo dozvoljajuť legko vesty oblik i provodyty glybokyj analiz pokaznykiv za kiľka hvylyn. Pidpryjemci zaznačajuť, ščo takyj monitoryng stav odnym z ključovyh čynnykiv uspišnosti їh biznesu», — zaznačaje Rodion Erošek.

U nas hmarni systemy obliku tiľky nabyrajuť sylu, i ne vsi restoratory ta vlasnyky nevelykyh kafe poky ščo rozumijuť perevagy SaaS-modelej obliku. Odnak v cilomu blyźko 30% zakladiv gromadśkogo harčuvannja v Ukraїni vže vidmovylysja vid ručnogo obliku na korysť avtomatyčnyh system. Ce daje zmogu optymizuvaty zakupivli, kontroljuvaty fudkost i ciny, stežyty za sumlinnistju personalu i buty v kursi togo, ščo vidbuvajeťsja v zakladi v buď-jaku hvylynu.

Rodion Erošek, spivzasnovnyk kompaniї Poster

Jak rahuvaly pokaznyky dlja doslidžennja

U doslidženni vykorystovuvalysja operacijni dani blyźko 6 tys dijučyh zakladiv, jaki veduť oblik v hmarnoї systemi Poster. Dani povnistju anonimni i vzjati za period z 9 kvitnja po 8 travnja 2018 roku. Dlja obrahunkiv v ramkah doslidžennja bulo vykorystano taki formuly:

  • Fudkost = Sobivartisť / Vyručka * 100%
  • Nacinka = Vyručka-Sobivartisť / Sobivartisť * 100%
  • Pid prybutkom rozumijeťsja dohid z prodaživ kategoriї za vyrahuvannjam fudkosta danoї kategoriї.

Dejaki kategoriї strav zustričalysja nabagato častiše za inšyh: kava prodajuť majže vsi kafe i restorany na vidminu, napryklad, vid rybnyh strav. Ščoby perelik najprybutkovišyh kategorij strav buv korektnym, a ne zaležav vid «populjarnosti» kategorij, analityky porivnjuvaly prybutok z odnijeї kategoriї (rozdilyly prybutok na častotu narodžennja kategorij).

Raniše my rozpovidaly vam pro te, jak zminjujeťsja koktejľna karta ta pidhody do miksologiїNa čomu zarobljajuť restoratory — doslidžennja kompaniї Poster 1Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku v ukraїnśkyh zakladah harčuvannja.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.

1 komentar

spočatku novi
za rejtyngom spočatku novi za hronologijeju
1
Віктор

прибуток — різниця між доходами і витратами;
По Вашому: Під прибутком розуміється дохід з продажів категорії за вирахуванням фудкоста даної категорії.
Фудкост = Собівартість / Виручка * 100%
Як можна обчислити різницю між гривнею і відсотком?

Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: