fbpx
Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku

Міксологія — мистецтво та наука в пошуках смаку
V sviti protjagom mynulyh 10-15 rokiv vse častiše govorjať pro «renesans koktejľnoї kuľtury». Jdeťsja vže ne prosto pro zmišuvannja pevnyh alkogoľnyh ta nealkogoľnyh komponentiv, a pro deščo biľše
В світі протягом минулих 10-15 років все частіше говорять про «ренесанс коктейльної культури». Йдеться вже не просто про змішування певних алкогольних та неалкогольних компонентів, а про дещо більше
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Міксологія в сучасному розумінні зазвичай включає в себе і творчість бармена, і ґрунтовний науковий підхід, чітке розуміння фізичних та хімічних процесів, що відбуваються при створенні коктейлів, та вміння керувати ними. Їжа вже давно вийшла за межі пального для тіла. Робота шеф-кухарів отримала естетичний вимір, а сучасні технологічні досягнення надали немалий арсенал для роботи з текстурами та смаками. Дещо подібне відбувається і з коктейлями. Основні тренди сучасної міксології. Міксологія та сучасна гастрономія (зокрема, молекулярна кухня) розвиваються, збагачуючи одна одну. Яскравий приклад: успішний тандем невгамовного кухаря-експериментатора Хестона Блюменталя та міксолога Тоні Конільяро, автора книги Коктейлі. Алхімія смаку та аромату. Ще можна згадати про піонера молекулярної гастрономії та міксології Ерве Тіса, про Ебена Фірмана та його легендарне Mojito of the future, і про багатьох інших. І хоча появу перших молекулярних коктейлів відносять аж до середини XIX століття (йдеться про найпростіші смугасті коктейлі з речовин з різною щільністю), бари стали схожими на наукові лабораторії саме на межі XX-XXI століть. В Україні все тільки починається. Гості і бармени потрохи почали забувати про дивні суміші неякісного алкоголю та сиропів, дбайливо прикрашені коктейльними вишеньками та пластиковими пальмами, навчилися пити класику та цікавитися чимось новим. Як створюються коктейлі у Сімї ресторанів Дмитра Борисова. Ми кілька років готувалися до того, аби розвивати власні бари – так, як це відбувається у світі. Перші експерименти проходили в Останній Барикаді. Там ми обмежили себе виключно українським алкоголем та локальними продуктами, але використали максимальний арсенал сучасних технік, аби створювати справді гідні коктейлі. Один з прикладів: коктейль ОБ, для якого ми самі виготовляємо джин, бузиновий сироп та ромашковий бітер. Алекс Кратена, один з найкращих барменів світу, раптово потрапивши до Барикади, відзначив наші коктейлі та кілька разів повертався до Києва знову, аби вже разом з командою Сім’ї працювати над розвитком сучасної української міксології. Навесні цього року ми пішли далі — і в секретному барі Chicken Kyiv облаштували повноцінну лабораторію з інноваційним обладнанням. Це потребувало значних інвестицій, але без цього був би неможливий стратегічний розвиток. По-перше, такий рівень технічних засобів розширює можливості для барменів. По-друге, ефективне використання такої лабораторії дозволяє генерувати ідеї, готувати інгредієнти для коктейлів в різних барах (наприклад, для Ватри і Бессарабії) та раціоналізувати витрати. В результаті, ми можемо пропонувати гостям за досить демократичними цінами абсолютно фантастичний продукт. Щоправда, працюючи у власній бар-лабораторії, дуже важливо не забувати такої деталі: здебільшого гості не цікавляться, як саме ви інф’юзували лікер листям кафір-лайму, як дегідрували малину або як ви зробили прозорим томатний сік. Гостя цікавить лише смак його коктейля та ті емоції, які він отримав. Врешті-решт, все відбувається заради цього: аби гість отримав задоволення та мав бажання повернутися знову. І знову. І ще кілька разів. Наразі лабораторія секретного бару Chicken Kyiv має такий арсенал: Sous vide: дозволяє інф’юзувати, швидко насичувати ароматами та смаками різні речовини (так, наприклад, ми готуємо шраби, надаємо віскі присмаку іриски, тощо). Дегідратор: для висушування продуктів (наприклад, будь-яка дегідрована ягода має в кілька разів більш яскравий смак, ніж свіжа). Центрифуга: для максимально ефективного вичавлювання соку. Роторний випаровувач: швидка дегідрація за умов зниженого тиску. Воронка Сокстера: екстракція рідини. Рефрактометр: дозволяє визначити вміст цукру. Апарат для приготування солодкої вати: солодка вата використовується в якості декору та як складова коктейлів. Лабораторна індукційна плита. Молекулярні ваги. Лабораторний посуд. Як ми це використовуємо. Ось приклад: Bloody Rooster – одна з наших варіацій та тему Bloody Mary. Для приготування цього коктейлю ми за допомогою апарату sous vide насичуємо горілку смаком та ароматом копченого каплуна (кастрованого півня), а також готуємо мікс з томатного соку, селери, ворчестерського соуса та спецій, заморожуємо та освітляємо його. В результаті отримуємо прозорий напій з яскравим ароматом на надзвичайно складним смаком. Прихід яких світових трендів ми можемо прогнозувати в Україну? Більш цікаві, незвичні подачі, коли йдеться не про декор, а про унікальний досвід кожного відвідувача. Хтось розробляє неймовірний посуд, хтось імітує скло з карамелі, хтось за допомогою харчового паперу створює малюнки на коктейлях — головне, щоб це дарувало емоції, було доречним та естетичним. Серед інших визначних тенденцій: увага до локальних продуктів, салат в бокалі — більш активне використання овочів, кавові коктейлі, коктейлі на основі горілки та найбільш сміливі поєднання смаків і текстур.
14.08.2017,13:40
0
Sim'ja restoraniv Dmytra Borysova
Реклама 👇 Замовити

Miksologija v sučasnomu rozuminni zazvyčaj vključaje v sebe i tvorčisť barmena, i ğruntovnyj naukovyj pidhid, čitke rozuminnja fizyčnyh ta himičnyh procesiv, ščo vidbuvajuťsja pry stvorenni koktejliv, ta vminnja keruvaty nymy.

Їža vže davno vyjšla za meži «paľnogo dlja tila». Robota šef-kuhariv otrymala estetyčnyj vymir, a sučasni tehnologični dosjagnennja nadaly nemalyj arsenal dlja roboty z teksturamy ta smakamy. Deščo podibne vidbuvajeťsja i z koktejljamy.

Osnovni trendy sučasnoї miksologiї

Miksologija ta sučasna gastronomija (zokrema, molekuljarna kuhnja) rozvyvajuťsja, zbagačujučy odna odnu. Jaskravyj pryklad: uspišnyj tandem nevgamovnogo kuharja-eksperymentatora Hestona Bljumentalja ta miksologa Toni Koniľjaro, avtora knygy «Koktejli. Alhimija smaku ta aromatu». Šče možna zgadaty pro pionera molekuljarnoї gastronomiї ta miksologiї Erve Tisa, pro Ebena Firmana ta jogo legendarne Mojito of the future, i pro bagaťoh inšyh.

Miksologija

I hoča pojavu peršyh «molekuljarnyh koktejliv» vidnosjať až do seredyny XIX stolittja (jdeťsja pro najprostiši «smugasti koktejli» z rečovyn z riznoju ščiľnistju), bary staly shožymy na naukovi laboratoriї same na meži XX-XXI stoliť.

Miksologija

V Ukraїni vse tiľky počynajeťsja. Gosti i barmeny potrohy počaly zabuvaty pro dyvni sumiši nejakisnogo alkogolju ta syropiv, dbajlyvo prykrašeni koktejľnymy vyšeńkamy ta plastykovymy paľmamy, navčylysja pyty «klasyku» ta cikavytysja čymoś novym.

Jak stvorjujuťsja koktejli u Sim’ї restoraniv Dmytra Borysova

My kiľka rokiv gotuvalysja do togo, aby rozvyvaty vlasni bary – tak, jak ce vidbuvajeťsja u sviti.

Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku 1

Perši eksperymenty prohodyly v «Ostannij Barykadi». Tam my obmežyly sebe vyključno ukraїnśkym alkogolem ta lokaľnymy produktamy, ale vykorystaly maksymaľnyj arsenal sučasnyh tehnik, aby stvorjuvaty spravdi gidni koktejli. Odyn z prykladiv: koktejľ «OB», dlja jakogo my sami vygotovljajemo džyn, buzynovyj syrop ta romaškovyj biter.

Aleks Kratena, odyn z najkraščyh barmeniv svitu, raptovo potrapyvšy do «Barykady», vidznačyv naši koktejli ta kiľka raziv povertavsja do Kyjeva znovu, aby vže razom z komandoju Sim’ї pracjuvaty nad rozvytkom sučasnoї ukraїnśkoї miksologiї.

Navesni ćogo roku my pišly dali — i v sekretnomu bari Chicken Kyiv oblaštuvaly povnocinnu laboratoriju z innovacijnym obladnannjam. Ce potrebuvalo značnyh investycij, ale bez ćogo buv by nemožlyvyj strategičnyj rozvytok.

Po-perše, takyj riveń tehničnyh zasobiv rozšyrjuje možlyvosti dlja barmeniv. Po-druge, efektyvne vykorystannja takoї laboratoriї dozvoljaje generuvaty ideї, gotuvaty ingredijenty dlja koktejliv v riznyh barah (napryklad, dlja «Vatry» i «Bessarabiї») ta racionalizuvaty vytraty. V rezuľtati, my možemo proponuvaty gostjam za dosyť demokratyčnymy cinamy absoljutno fantastyčnyj produkt.

Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku 2

Ščopravda, pracjujučy u vlasnij bar-laboratoriї, duže važlyvo ne zabuvaty takoї detali: zdebiľšogo gosti ne cikavljaťsja, jak same vy inf’juzuvaly liker lystjam kafir-lajmu, jak degidruvaly malynu abo jak vy zrobyly prozorym tomatnyj sik. Gostja cikavyť lyše smak jogo koktejlja ta ti emociї, jaki vin otrymav.

Vrešti-rešt, vse vidbuvajeťsja zarady ćogo: aby gisť otrymav zadovolennja ta mav bažannja povernutysja znovu. I znovu. I šče kiľka raziv.

Narazi laboratorija sekretnogo baru Chicken Kyiv maje takyj arsenal:

Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku 3
  • Sous vide: dozvoljaje inf’juzuvaty, švydko nasyčuvaty aromatamy ta smakamy rizni rečovyny (tak, napryklad, my gotujemo šraby, nadajemo viski prysmaku irysky, toščo).
  • Degidrator: dlja vysušuvannja produktiv (napryklad, buď-jaka degidrovana jagoda maje v kiľka raziv biľš jaskravyj smak, niž sviža).
  • Centryfuga: dlja maksymaľno efektyvnogo vyčavljuvannja soku.
  • Rotornyj vyparovuvač: švydka degidracija za umov znyženogo tysku.
  • Voronka Sokstera: ekstrakcija ridyny.
  • Refraktometr: dozvoljaje vyznačyty vmist cukru.
  • Aparat dlja prygotuvannja solodkoї vaty: solodka vata vykorystovujeťsja v jakosti dekoru ta jak skladova koktejliv.
  • Laboratorna indukcijna plyta.
  • Molekuljarni vagy.
  • Laboratornyj posud.
Miksologija — mystectvo ta nauka v pošukah smaku 4

Jak my ce vykorystovujemo

Oś pryklad: Bloody Rooster – odna z našyh variacij ta temu Bloody Mary. Dlja prygotuvannja ćogo koktejlju my za dopomogoju aparatu sous vide nasyčujemo gorilku smakom ta aromatom kopčenogo kapluna (kastrovanogo pivnja), a takož gotujemo miks z tomatnogo soku, selery, vorčesterśkogo sousa ta specij, zamorožujemo ta osvitljajemo jogo. V rezuľtati otrymujemo prozoryj napij z jaskravym aromatom na nadzvyčajno skladnym smakom.

Pryhid jakyh svitovyh trendiv my možemo prognozuvaty v Ukraїnu? Biľš cikavi, nezvyčni podači, koly jdeťsja ne pro «dekor», a pro unikaľnyj dosvid kožnogo vidviduvača. Htoś rozrobljaje nejmovirnyj posud, htoś imituje sklo z karameli, htoś za dopomogoju harčovogo paperu stvorjuje maljunky na koktejljah — golovne, ščob ce daruvalo emociї, bulo dorečnym ta estetyčnym.

Sered inšyh vyznačnyh tendencij: uvaga do lokaľnyh produktiv, «salat v bokali» — biľš aktyvne vykorystannja ovočiv, kavovi koktejli, koktejli na osnovi gorilky ta najbiľš smilyvi pojednannja smakiv i tekstur.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.
Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: