fbpx
Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

Svitlo, zapahy ta zvuky — rišennja dlja restoraniv

Світло, запахи та звуки — рішення для ресторанів

Zvisno, gosti pryhodjať do restoraniv za їžeju ta vražennjamy. Jakščo їža ne smakuje, a servis zdajeťsja ne dostatńo dobrozyčlyvym, to zaklad niščo ne vrjatuje. Ale vse ce ne zmenšuje tijeї vagy, jaku vidigrajuť detali. Detali, na jaki nihto nibyto j ne zvertaje uvagy, v toj čas jak vony, jak-to kažuť, «stvorjujuť atmosferu»
Звісно, гості приходять до ресторанів за їжею та враженнями. Якщо їжа не смакує, а сервіс здається не достатньо доброзичливим, то заклад ніщо не врятує. Але все це не зменшує тієї ваги, яку відіграють деталі. Деталі, на які ніхто нібито й не звертає уваги, в той час як вони, як-то кажуть, «створюють атмосферу»
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  Враження людини складаються з тієї інформації, що вона отримує від 5 органів чуття. Уваги вартує все: не лише смаки страв, але й запахи, те, що, гість бачить навколо себе та в своїй тарілці, яку музику чує, що відчуває, коли торкається меню або сідає в крісло. Смаки, звуки, аромати, дотик та гра світла. Про все це варто подбати. Розповімо кілька прикладів з того, які концептуальні рішення ми застосовуємо в Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова. Світло. Працюючи з архітекторами над системою освітлення, завжди залучаємо професійні компанії топового рівня, адже освітлення в закладі має вирішувати цілу низку завдань. Точкове освітлення. По-перше, над кожним столом має бути точкове освітлення. Від нього залежить, який вигляд має їжа на тарілці. Наприклад, холодне світло зробить м’ясо не дуже апетитним, в той час, як тепле світло чудово підкреслить принади стейку. Крім того, варто враховувати ще один момент. В сучасному світі важливо не те, що компанія говорить сама про себе. Важливо те, що говорять про неї. Соціальні мережі – засіб, який найчастіше використовують для комунікації. Тисячі людей викладають фото власної вечері в Facebook або Instagram перед тим, як з’їсти її. Я не знаю, добре це чи погано. Наша задача – не оцінювати поведінку гостя, а створювати для нього комфортні умови. Тому світло в ресторані має допомагати гостям робити смачні знімки, навіть коли йдеться про зйомку на мобільний телефон. Адже любительські фото від сотень або навіть тисяч гостей щодня мають більше охоплення, ніж професійні фуд-фото, які ми робимо для власних промо-кампаній. Підсвічування арт-об’єктів. Окремі рішення розробляються під специфічні задачі. Приклад – підсвічування колекції масок від українських дизайнерів Bob Basset в Ватрі та картин в Канапі або світові акценти, які ми робимо на колекції артефактів в Останній Барикаді. Серед експонатів арт-гастрономічного простору - реглан, в якому один з лідерів Студентської революції на граніті Олесь Доній вийшов на Майдан в 1990-ому році, шарф, зв’язаний людьми в різних куточках України під час Помаранчевої революції, рукавиці аспіранта Київської богословської академії, який у ніч, коли спецпідрозділи Беркуту штурмували Майдан, до ранку бив у дзвони, костюм Джамали для кліпу на знакову пісню 1944…. Все це – надзвичайно важливі речі, які необхідно правильно експонуватися, привертати уваги до них. Сценічне світло. Ще одне питання – освітлення сцени, створення концертної атмосфери. Це дуже важливо для закладів з потужною арт-програмою – Ватри, Останньої Барикади. Концептуальне освітлення. Система освітлення залів в цілому зазвичай є досить складною і має щонайменше 4-5 рівнів. Знову ж таки, приклад Останньої Барикади — там ми разом з архітектором Олегом Волосовським та підрядниками розробили систему, яка включає більше 1000 джерел світла. Ми намагалися зробити так, аби кожна тематична зона мала власний настрій і освітлення підкреслювало це. Так, в першому залі, біля вишитих на металі маків освітлення холодне, тривожне, воно кардинально змінюється у штабі з затишною бібліотекою та буржуазним інтер’єром і зовсім нових рис набуває під скляною стелею навколо Лядських воріт. Аромати як складова маркетингу. У всіх наших закладах встановлена система аромамаркетингу. Вже давно доведено, що запахи рішуче впливають на те, як нам буде смакувати їжа. Більше того, вони впливають на настрій в цілому. В залежності від концепції закладу ми використовуємо запах свіжоспеченого хлібу, булки з корицею, копченого м’яса та лимону і лайму. Лимон-лайн зазвичай обираємо для рибних ресторанів, в яких розташовані льодові вітрині зі свіжою рибою та морепродуктами. Тут важливо знайти баланс: цей аромат має освіжати, підкреслювати, але не вбивати морський йодований запах, який мають морепродукти. Взагалі використання цих ароматів має бути досить помірним: ідеальною є та концентрація, за якої аромати створюють необхідне відчуття, але не стають занадто очевидними для гостей. Музика. Звісно, ми приділяємо значну увагу музиці, яка грає у закладах. Разом з арт-директором створюємо плейлісти та через профільні компанії отримуємо необхідні права на використання тих чи інших музичних композицій. Важливо, аби музика максимально чітко підкреслювала концепцію закладу. Наприклад, для Ватри, дещо містичного місця, українського стейк-хаусу, ми обрали блюзові та джазові композиції, іноді досить складні. Крім того, використовуємо багато музики Анджело Бадаламенті, підкреслюючи точки перетину з Твін Піксом: містика, відчуття загубленого серед стародавніх лісів місця, червона кімната, тощо. Музика в Останній Барикаді, звісно, 100% українська. Від Океану Ельзи та Кому Вниз до молодих експериментальних гуртів. Вона настільки подобається гостям, що ми навіть надали можливість послухати ці треки на нашому сайті. Ще один приклад — Chicken Kyiv. При розробці музичного оформлення цього ресторану залучали мистецтвознавців, разом з якими збирали українську музику 70-80-их років. Необхідно було потрапити в епоху. Музика в Chicken Kyiv разом з інтер’єром створює машину часу, абсолютно особливий настрій. Знову ж таки, ненав’язливий. Тут немає радянських плакатів або дивних декоративних рішень. Просто знайомі лакові поверхі, лаконічні меблі, Два перстені Володимира Івасюка або Не ламай тополю Юрія Рибчинського можуть миттєво перенести нас в Київ, яким він був десь 40 років тому.
10.07.2017,15:04
0
Sim'ja restoraniv Dmytra Borysova

Vražennja ljudyny skladajuťsja z tijeї informaciї, ščo vona otrymuje vid 5 organiv čuttja. Uvagy vartuje vse: ne lyše smaky strav, ale j zapahy, te, ščo, gisť bačyť navkolo sebe ta v svoїj tarilci, jaku muzyku čuje, ščo vidčuvaje, koly torkajeťsja menju abo sidaje v krislo. Smaky, zvuky, aromaty, dotyk ta gra svitla. Pro vse ce varto podbaty. Rozpovimo kiľka prykladiv z togo, jaki konceptuaľni rišennja my zastosovujemo v Sim’ї restoraniv Dmytra Borysova.

Svitlo

Pracjujučy z arhitektoramy nad systemoju osvitlennja, zavždy zalučajemo profesijni kompaniї topovogo rivnja, adže osvitlennja v zakladi maje vyrišuvaty cilu nyzku zavdań.

Točkove osvitlennja

Po-perše, nad kožnym stolom maje buty točkove osvitlennja. Vid ńogo zaležyť, jakyj vygljad maje їža na tarilci. Napryklad, holodne svitlo zrobyť m’jaso ne duže apetytnym, v toj čas, jak teple svitlo čudovo pidkreslyť prynady stejku.

Krim togo, varto vrahovuvaty šče odyn moment. V sučasnomu sviti važlyvo ne te, ščo kompanija govoryť sama pro sebe. Važlyvo te, ščo govorjať pro neї. Sociaľni mereži – zasib, jakyj najčastiše vykorystovujuť dlja komunikaciї. Tysjači ljudej vykladajuť foto vlasnoї večeri v Facebook abo Instagram pered tym, jak z’їsty її. Ja ne znaju, dobre ce čy pogano. Naša zadača – ne ocinjuvaty povedinku gostja, a stvorjuvaty dlja ńogo komfortni umovy. Tomu svitlo v restorani maje «dopomagaty» gostjam robyty «smačni» znimky, naviť koly jdeťsja pro zjomku na mobiľnyj telefon. Adže ljubyteľśki foto vid soteń abo naviť tysjač gostej ščodnja majuť biľše ohoplennja, niž profesijni fud-foto, jaki my robymo dlja vlasnyh promo-kampanij.

Pidsvičuvannja art-ob’jektiv

Okremi rišennja rozrobljajuťsja pid specyfični zadači. Pryklad – pidsvičuvannja kolekciї masok vid ukraїnśkyh dyzajneriv Bob Basset v «Vatri» ta kartyn v «Kanapi» abo svitovi akcenty, jaki my robymo na kolekciї artefaktiv v «Ostannij Barykadi». Sered eksponativ art-gastronomičnogo prostoru – reglan, v jakomu odyn z lideriv Studentśkoї revoljuciї na graniti Oleś Donij vyjšov na Majdan v 1990-omu roci, šarf, zv’jazanyj ljuďmy v riznyh kutočkah Ukraїny pid čas Pomarančevoї revoljuciї, rukavyci aspiranta Kyїvśkoї bogoslovśkoї akademiї, jakyj u nič, koly specpidrozdily Berkutu šturmuvaly Majdan, do ranku byv u dzvony, kostjum Džamaly dlja klipu na znakovu pisnju «1944»…. Vse ce – nadzvyčajno važlyvi reči, jaki neobhidno pravyľno eksponuvatysja, pryvertaty uvagy do nyh.

01/ 03
«Vatra»

Scenične svitlo

Šče odne pytannja – osvitlennja sceny, stvorennja «koncertnoї atmosfery». Ce duže važlyvo dlja zakladiv z potužnoju art-programoju – «Vatry», «Ostanńoї Barykady».

Konceptuaľne osvitlennja

Systema osvitlennja zaliv v cilomu zazvyčaj je dosyť skladnoju i maje ščonajmenše 4-5 rivniv. Znovu ž taky, pryklad «Ostanńoї Barykady» — tam my razom z arhitektorom Olegom Volosovśkym ta pidrjadnykamy rozrobyly systemu, jaka vključaje biľše 1000 džerel svitla.

My namagalysja zrobyty tak, aby kožna tematyčna zona mala vlasnyj nastrij i osvitlennja pidkresljuvalo ce. Tak, v peršomu zali, bilja «vyšytyh» na metali makiv osvitlennja holodne, tryvožne, vono kardynaľno zminjujeťsja u «štabi» z zatyšnoju bibliotekoju ta «buržuaznym» inter’jerom i zovsim novyh rys nabuvaje pid skljanoju steleju navkolo Ljadśkyh vorit.

01/ 09
Ostannja Barykada

Aromaty jak skladova marketyngu

U vsih našyh zakladah vstanovlena systema aromamarketyngu. Vže davno dovedeno, ščo zapahy rišuče vplyvajuť na te, jak nam bude smakuvaty їža. Biľše togo, vony vplyvajuť na nastrij v cilomu.

V zaležnosti vid koncepciї zakladu my vykorystovujemo zapah svižospečenogo hlibu, «bulky z koryceju», kopčenogo m’jasa ta lymonu i lajmu. «Lymon-lajn» zazvyčaj obyrajemo dlja rybnyh restoraniv, v jakyh roztašovani ľodovi vitryni zi svižoju ryboju ta moreproduktamy. Tut važlyvo znajty balans: cej aromat maje osvižaty, pidkresljuvaty, ale ne «vbyvaty» morśkyj jodovanyj zapah, jakyj majuť moreprodukty.

Vzagali vykorystannja cyh aromativ maje buty dosyť pomirnym: ideaľnoju je ta koncentracija, za jakoї aromaty stvorjujuť neobhidne vidčuttja, ale ne stajuť zanadto očevydnymy dlja gostej.

Muzyka

Zvisno, my prydiljajemo značnu uvagu muzyci, jaka graje u zakladah. Razom z art-dyrektorom stvorjujemo plejlisty ta čerez profiľni kompaniї otrymujemo neobhidni prava na vykorystannja tyh čy inšyh muzyčnyh kompozycij. Važlyvo, aby muzyka maksymaľno čitko pidkresljuvala koncepciju zakladu.

Napryklad, dlja «Vatry», deščo mistyčnogo miscja, ukraїnśkogo stejk-hausu, my obraly bljuzovi ta džazovi kompozyciї, inodi dosyť skladni. Krim togo, vykorystovujemo bagato muzyky Andželo Badalamenti, pidkresljujučy točky peretynu z Tvin Piksom: mistyka, vidčuttja zagublenogo sered starodavnih lisiv miscja, červona kimnata, toščo.

Muzyka v «Ostannij Barykadi», zvisno, 100% ukraїnśka. Vid «Okeanu Eľzy» ta «Komu Vnyz» do molodyh eksperymentaľnyh gurtiv. Vona nastiľky podobajeťsja gostjam, ščo my naviť nadaly možlyvisť posluhaty ci treky na našomu sajti.

01/ 04
Chicken Kyiv

Šče odyn pryklad — Chicken Kyiv. Pry rozrobci muzyčnogo oformlennja ćogo restoranu zalučaly mystectvoznavciv, razom z jakymy zbyraly ukraїnśku muzyku 70-80-yh rokiv. Neobhidno bulo «potrapyty v epohu». Muzyka v Chicken Kyiv razom z inter’jerom stvorjuje «mašynu času», absoljutno osoblyvyj nastrij. Znovu ž taky, nenav’jazlyvyj. Tut nemaje radjanśkyh plakativ abo dyvnyh dekoratyvnyh rišeń. Prosto znajomi lakovi poverhi, lakonični mebli, «Dva persteni» Volodymyra Ivasjuka abo «Ne lamaj topolju» Jurija Rybčynśkogo možuť myttjevo perenesty nas v Kyїv, jakym vin buv deś 40 rokiv tomu.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.
Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: