fbpx
Aa Aa Aa
Aa Aa Aa
Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja

«Kanapa» ta nova ukraїnśka kuhnja

«Канапа» та нова українська кухня
Perša istorija — pro te, jak vynykla ideja i naskiľky važko bulo pryvčyty ukraїnśkyh šanuvaľnykiv tradycijnoї kuhni do togo, ščo boršč može buty v kubykah, a holodeć — umovno kažučy — vzagali ne vygljadaty jak holodeć
Перша історія — про те, як виникла ідея і наскільки важко було привчити українських шанувальників традиційної кухні до того, що борщ може бути в кубиках, а холодець — умовно кажучи — взагалі не виглядати як холодець
Читати кирилицею

Speciaľni možlyvosti

Pročytaty vgolos
Zupynyty čytannja
Kontrastna versija
  В нашій системі координат всі сучасні методи та інноваційні техніки роботи з продуктами — це лише засоби, але зовсім не кінцева мета. Мета ж полягає в тому, аби кожна страва на рівні текстур та смаків збуджувала емоції та розповідала певну історію. Тож, грубо кажучи, ідея не в кубиках борщу як таких, а тому, що за цим стоїть: спроба деконструкції страви (це дещо схоже на ідею деконструкції мови), наприклад, дозволяє нам сприйняти інгредієнти борщу не просто як необхідні складові, а як самостійні продукти, поєднання яких розкриває їх нові якості. Це — щось подібне до логічної гри. Але коли шеф починає займатися таким, дуже важливо не заграватися, розуміти, що страва, в першу чергу, має бути смачною. Молекулярна кухня і Україна. Молекулярна гастрономія як така була популярна кілька десятків років тому, і, певно, такі метри як Хестон Блументаль, вже сказали достатньо про неї. Новітні виклики та ідеї набагато цікавіші – вони полягають в переосмисленні історії, пошуку дотичних точок між кулінарною традицією певного регіону, сучасними технологіями та локальними продуктами. На перетині цього виникає поняття нової або ж актуальної кухні певної країни. Ми почали працювати над концепцією нової української кухні 5 років тому, маючи перед очима приклад кухні Nordic та Рене Редзепі. Не мали сумніву, що врешті-решт в глобалізованому світі відбудеться повернення до витоків, глибокого розуміння регіональної гастрономії та пошуку точок перетину між минулим та сучасністю. Йшов 2012 рік, і всім ця ідея здавалася дивакуватою, м’яко кажучи. Більше того — не було ані українських фермерів, ані кухарів, які б зналися на локальних продуктах. Тож ми змогли відчинити двері Канапи лише в 2013 році, коли зібрали навколо кілька таких ентузіастів, як я. Як це сприйняли гості?. По-різному. Іноземні туристи, які вже мали досвід споживання такої їжі, були в захваті. Українці не розуміли. Колеги по цеху шуткувати над молекулярним хріном та пророкувати швидкий кінець проекту. Але все склалося не так. Якщо протягом першого року іноземці складали 70% наших гостей, то зараз ситуація вирівнялася. Українців та туристів в Канапі зараз порівну, а столик варто бронювати хоча б за кілька днів. Багато в чому вплинула на сприйняття ситуації Революція Гідності – люди почали звертати уваги на українську гастрономію як на частину української культури як такої. Це дуже важливо. Врешті-решт, на початку 2017 ми бачимо плеяду непоганих місць, які розвивають певні аспекти нової української кухні, і нам радісно від цього. За 4 роки існування Канапи ми зібрали великий пул фермерів, з якими ми співпрацюємо. Список локальних продуктів, які ми використовуємо, сягає кількох сотень пунктів — від снятинської фуа-гра та херсонських устриць до вугра з Шацьких озер, української преміальної яловичини та осетрів. Лише перелік українських фермерських сирів в нашій колекції сягає 140 позицій. Тож ми працюємо з локальними продуктами та ідеями (на рівні комбінацій / смаків) старовинних страв, під час приготування яких застосовуємо сучасні технології. Технології, які ми використовуємо. Серед них: сіфон — створення піни та мусів, ароматизація речовин, термомікс — приготування кремів, пюре та соусів, подрібнення, тощо, центрифуга, роторний випаровувач — отримання есенцій, ефірних олій, вакууматор, су-від, дегідратор, smoking gun, анти-гриль. При цьому далеко не всі техніки, які знайшли своє місце в так званій молекулярній кухні, є справді новітніми. Наприклад, ідея використовувати рідкий азот для приготування морозива виникла досить давно — ще у 1877 році його таким чином готувала кухарка на ім’я Ан’єс Маршал. Тренди та перспективи української молекулярної кухні. Я не вірю в перспективи молекулярної кухні, яка не підкріплена більш глобальною ідеєю. Час експериментів заради самих експериментів минув. Я вірю в те, що кулінарні технології будуть розвиватися — але саме як засіб для досягнення стратегічних цілей; врешті-решт, для того, щоб кожен гість на тарілці отримував фантастично смачну їжу. А яким чином вона приготована — в старовинній печі або в сучасному пароконвектоматі, який може імітувати умови приготування в печі — це вже інші справа. В той же час, маю великі сподівання щодо розвитку саме нової української кухні. По-перше, це тренд вже укріплюється та розвивається в Україні. По-друге, прогнозую, що слідом за грузинською кухнею сучасна українська кухня стане світовим трендом. Нові страви, які є в цьому сезоні. В Канапі ми маркуємо сезони дегустаційними сетами — нашими візитівками, гастрономічним вираженням нашого розуміння нової української кухні тут і зараз. Наразі в сет входять 12 страв та алкоголь, що утворює з ними гідні комбінації. До сету ми включили наступні страви: мус з карасів та вустричний крем зі смаженим кропом та щучим кавяром на хрусткій рибячій шкірці, українськi устрицi зі снігом з вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом, рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кавяром осетра, коренеплоди з пастилою та безе з козячого сиру, земляна груша, фарширована вяленими та свіжими томатами з підкопченою сметаною, смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону, гороховий паштет з ферментованою капустою на хлібці, чорноморськi мiдiї з амарантом, желе з яблучного квасу, селеровим пюре та біском з рачків та мідій, ягідний сорбет, гола котлета по-київськи з хлібним яйцем, солодка хвойна шишка та морозиво з маковим спонжем та ряжанкою. Якщо ж говорити про сезонні оновлення, то вони відбуваються постійно — як тільки ми знаходимо новий цікавий локальний продукт по сезону. Цього літа дуже радіємо стиглим овочам, українській спаржі, можливістю працювати з чудовими альтернативними стейками. Наприклад, для одного з салатів ми просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні — спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів — і додали до них легкий мус зі сметани. Ще один салат ми готуємо з трьох видів томатів. Весь секрет — в кукурудзяній олії. Її роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства. Додаємо до цього салату пудру із закарпатської овечої бринзи. За технологію sous vide готуємо качку, додаємо до неї українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно. Дуже подобається в цій страві поєднання текстур. Протягом 6 годин готуємо фланк-стейк, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом. Шия ягняти томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Філе форелі подаємо з перловою крупою та селерою, а чорноморську камбалу — з соусом з морської капусти та пшоном. На десерт пропонуємо мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю. Ось таке наше бачення.
12.06.2017,12:27
0
«Kanapa»
Реклама 👇 Замовити

V našij systemi koordynat vsi sučasni metody ta innovacijni tehniky roboty z produktamy — ce lyše zasoby, ale zovsim ne kinceva meta. Meta ž poljagaje v tomu, aby kožna strava na rivni tekstur ta smakiv zbudžuvala emociї ta rozpovidala pevnu istoriju. Tož, grubo kažučy, ideja ne v «kubykah boršču» jak takyh, a tomu, ščo za cym stoїť: sproba dekonstrukciї stravy (ce deščo shože na ideju dekonstrukciї movy), napryklad, dozvoljaje nam spryjnjaty ingredijenty boršču ne prosto jak neobhidni skladovi, a jak samostijni produkty, pojednannja jakyh rozkryvaje їh novi jakosti. Ce — ščoś podibne do logičnoї gry. Ale koly šef počynaje zajmatysja takym, duže važlyvo «ne zagravatysja», rozumity, ščo strava, v peršu čergu, maje buty smačnoju.

Molekuljarna kuhnja i Ukraїna

Molekuljarna gastronomija jak taka bula populjarna kiľka desjatkiv rokiv tomu, i, pevno, taki metry jak Heston Blumentaľ, vže skazaly dostatńo pro neї. Novitni vyklyky ta ideї nabagato cikaviši – vony poljagajuť v pereosmyslenni istoriї, pošuku dotyčnyh točok miž kulinarnoju tradycijeju pevnogo regionu, sučasnymy tehnologijamy ta lokaľnymy produktamy. Na peretyni ćogo vynykaje ponjattja novoї abo ž aktuaľnoї kuhni pevnoї kraїny. My počaly pracjuvaty nad koncepcijeju novoї ukraїnśkoї kuhni 5 rokiv tomu, majučy pered očyma pryklad kuhni Nordic ta Rene Redzepi.

Ne maly sumnivu, ščo vrešti-rešt v globalizovanomu sviti vidbudeťsja povernennja do vytokiv, glybokogo rozuminnja regionaľnoї gastronomiї ta pošuku točok peretynu miž mynulym ta sučasnistju. Jšov 2012 rik, i vsim cja ideja zdavalasja dyvakuvatoju, m’jako kažučy. Biľše togo — ne bulo ani ukraїnśkyh fermeriv, ani kuhariv, jaki b znalysja na lokaľnyh produktah. Tož my zmogly vidčynyty dveri «Kanapy» lyše v 2013 roci, koly zibraly navkolo kiľka takyh entuziastiv, jak ja.

Jak ce spryjnjaly gosti?

Po-riznomu. Inozemni turysty, jaki vže maly dosvid spožyvannja takoї їži, buly v zahvati. Ukraїnci ne rozumily. Kolegy po cehu šutkuvaty nad «molekuljarnym hrinom» ta prorokuvaty švydkyj kineć proektu. Ale vse sklalosja ne tak. Jakščo protjagom peršogo roku inozemci skladaly 70% našyh gostej, to zaraz sytuacija vyrivnjalasja. Ukraїnciv ta turystiv v «Kanapi» zaraz porivnu, a stolyk varto bronjuvaty hoča b za kiľka dniv.

Bagato v čomu vplynula na spryjnjattja sytuaciї Revoljucija Gidnosti«Kanapa» ta nova ukraїnśka kuhnja 1Vid dyktatury do novyh pasportiv — hronologija otrymannja bezvizu iz JeS – ljudy počaly zvertaty uvagy na ukraїnśku gastronomiju jak na častynu ukraїnśkoї kuľtury jak takoї. Ce duže važlyvo. Vrešti-rešt, na počatku 2017 my bačymo plejadu nepoganyh misć, jaki rozvyvajuť pevni aspekty novoї ukraїnśkoї kuhni, i nam radisno vid ćogo.

«Kanapa» ta nova ukraїnśka kuhnja 2

Za 4 roky isnuvannja «Kanapy» my zibraly velykyj pul fermeriv, z jakymy my spivpracjujemo. Spysok lokaľnyh produktiv, jaki my vykorystovujemo, sjagaje kiľkoh soteń punktiv — vid snjatynśkoї fua-gra ta hersonśkyh ustryć do vugra z Šaćkyh ozer, ukraїnśkoї premiaľnoї jalovyčyny ta osetriv. Lyše perelik ukraїnśkyh fermerśkyh syriv v našij kolekciї sjagaje 140 pozycij. Tož my pracjujemo z lokaľnymy produktamy ta idejamy (na rivni kombinacij / smakiv) starovynnyh strav, pid čas prygotuvannja jakyh zastosovujemo sučasni tehnologiї.

Tehnologiї, jaki my vykorystovujemo

Sered nyh:

  • sifon — stvorennja piny ta musiv, aromatyzacija rečovyn,
  • termomiks — prygotuvannja kremiv, pjure ta sousiv, podribnennja, toščo,
  • centryfuga,
  • rotornyj vyparovuvač — otrymannja esencij, efirnyh olij,
  • vakuumator,
  • su-vid,
  • degidrator,
  • smoking gun,
  • anty-gryľ.

Pry ćomu daleko ne vsi tehniky, jaki znajšly svoje misce v tak zvanij molekuljarnij kuhni, je spravdi novitnimy. Napryklad, ideja vykorystovuvaty ridkyj azot dlja prygotuvannja morozyva vynykla dosyť davno — šče u 1877 roci jogo takym čynom gotuvala kuharka na im’ja An’jes Maršal.

Trendy ta perspektyvy ukraїnśkoї molekuljarnoї kuhni

Ja ne virju v perspektyvy molekuljarnoї kuhni, jaka ne pidkriplena biľš globaľnoju idejeju. Čas «eksperymentiv zarady samyh eksperymentiv» mynuv. Ja virju v te, ščo kulinarni tehnologiї buduť rozvyvatysja — ale same jak zasib dlja dosjagnennja strategičnyh cilej; vrešti-rešt, dlja togo, ščob kožen gisť na tarilci otrymuvav fantastyčno smačnu їžu. A jakym čynom vona prygotovana — v starovynnij peči abo v sučasnomu parokonvektomati, jakyj može imituvaty umovy prygotuvannja v peči — ce vže inši sprava.

V toj že čas, maju velyki spodivannja ščodo rozvytku same novoї ukraїnśkoї kuhni. Po-perše, ce trend vže ukripljujeťsja ta rozvyvajeťsja v Ukraїni. Po-druge, prognozuju, ščo slidom za gruzynśkoju kuhneju sučasna ukraїnśka kuhnja stane svitovym trendom.

01/ 05
Stravy dlja gostej «Kanapy»

Novi stravy, jaki je v ćomu sezoni

V «Kanapi» my markujemo sezony degustacijnymy setamy — našymy vizytivkamy, gastronomičnym vyražennjam našogo rozuminnja novoї ukraїnśkoї kuhni tut i zaraz. Narazi v set vhodjať 12 strav ta alkogoľ, ščo utvorjuje z nymy gidni kombinaciї.

Do setu my vključyly nastupni stravy:

  • mus z karasiv ta vustryčnyj krem zi smaženym kropom ta ščučym kav’jarom na hrustkij ryb’jačij škirci,
  • ukraїnśki ustryci zi snigom z verškovogo hronu, ščavlevym ľodom ta kalynovym sousom,
  • rublena čornomorśka krevetka z grečanym čipsom ta kav’jarom osetra,
  • koreneplody z pastyloju ta beze z kozjačogo syru,
  • zemljana gruša, faršyrovana v’jalenymy ta svižymy tomatamy z pidkopčenoju smetanoju,
  • smaženyj besarabśkyj syr halumi zi snigom z čornoplidnoї gorobyny ta jablukom z aromatom kardamonu,
  • gorohovyj paštet z fermentovanoju kapustoju na hlibci,
  • čornomorśki midiї z amarantom,
  • žele z jablučnogo kvasu, selerovym pjure ta biskom z račkiv ta midij,
  • jagidnyj sorbet,
  • gola kotleta po-kyїvśky z hlibnym jajcem,
  • solodka hvojna šyška ta morozyvo z makovym sponžem ta rjažankoju.

Jakščo ž govoryty pro sezonni onovlennja, to vony vidbuvajuťsja postijno — jak tiľky my znahodymo novyj cikavyj lokaľnyj produkt po sezonu.

«Kanapa» ta nova ukraїnśka kuhnja 3

Cogo lita duže radijemo styglym ovočam, ukraїnśkij sparži, možlyvistju pracjuvaty z čudovymy «aľternatyvnymy» stejkamy. Napryklad, dlja odnogo z salativ my prosto dobraly najkrašči fermerśki ovoči, jaki tiľky zmogly znajty v Ukraїni — sparžu, redys, seleru, morkvu, pomidory riznyh sortiv — i dodaly do nyh legkyj mus zi smetany. Šče odyn salat my gotujemo z tŕoh vydiv tomativ. Veś sekret — v kukurudzjanij oliї. Її robljať z proroslogo zerna, vona maje duže pryjemnyj smak, jakyj nagaduje kukurudzjani palyčky z dytynstva. Dodajemo do ćogo salatu pudru iz zakarpatśkoї ovečoї brynzy.

Za tehnologiju sous vide gotujemo kačku, dodajemo do neї ukraїnśki v’jaleni tomaty, sparžu, lystja špynatu ta ščaveľ, karamelizovane pšono. Duže podobajeťsja v cij stravi pojednannja tekstur.

Protjagom 6 godyn gotujemo flank-stejk, aby podaty jogo z časnykovym pjure ta smaženym redysom. Šyja jagnjaty tomyťsja protjagom 10 godyn, a potim zapikajeťsja v sousi z vlasnogo m’jasnogo soku. File foreli podajemo z perlovoju krupoju ta seleroju, a čornomorśku kambalu — z sousom z morśkoї kapusty ta pšonom.

Na desert proponujemo mus z pečenyh jabluk z halvoju ta medovoju karamellju. Oś take naše bačennja.

Jakščo vy znajšly pomylku, buď laska, vydiliť fragment tekstu ta natysniť Ctrl Enter.

Dodaty komentar

Takyj e-mail vže zarejestrovano. Skorystujtesja Formoju vhodu abo vvediť inšyj.

Vy vkazaly nekorektni login abo paroľ

Vybačte, dlja komentuvannja neobhidno uvijty.
Šče
Vy čytajete sajt ukraїnśkoju latynkoju. Podrobyci v Manifesti
Hello. Add your message here.

Povidomyty pro pomylku

Tekst, jakyj bude nadislano našym redaktoram: