☕️ Як кав’ярні пережили рік пандемії — дослідження

Кав’ярні під час пандемії

Про те, чим обернулася пандемія для власників кав’ярень і як вони пристосувалися до нових реалій — в дослідженні компанії з автоматизації закладів Poster, опублікованому у каналі «Реве та стогне ресторатор».

Індекс капучино

Попри пандемію, середня ціна на капучино в кав’ярнях України зросла на 10% – з 34 грн в 2019 році до 38 грн в 2020 році. Зростання не покрило валютну різницю – курс американської валюти до української за 2020 рік зріс на 19,4%.

Багато кав’ярень принципово не піднімали ціну на каву, щоб не знижувати гостьовий потік.

Ціна на каву в наших закладах в 2020 році практично не змінилася. Ціни зросли в основному тільки на кондитерські вироби. Багато інгредієнтів в їх складі – імпортні. Локдауни в різних країнах позначилися на вартості й термінах імпорту, тому ціна на кондитерку зросла десь на 5-15%

Давід Гороховський, друг та партнер First Point Espresso Bar у Києві

Ми піднімали ціни, але не набагато — це стандартне щорічне зростання, згідно з інфляцією і кон'юнктурою ринку

Фелікс Безрук, співзасновник дніпровських кав'ярень WHITE Coffee bar, Біла стріла та обсмажки «Фунт Кави»

Середній чек

Середній чек в кав’ярнях України виріс на 11% – з 47 грн в 2019 році до 53 грн в 2020 році (медіанне значення).

У перший локдаун, звичайно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантинних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився – приблизно протягом місяця

Давід Гороховський

Споживання їжі 

У 2019 році в 24% чеків крім кави пробивали ще їжу і десерти. Перший локдаун змінив споживчу поведінку: їжу і десерти стали замовляти рідше, показник Food Capture Rate в квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит відновився. В середньому за 2020 рік їжу і десерти крім кави замовляли в 22% чеків.

Попри невеликий спад під час пандемії, споживання їжі в кав’ярнях України буде тільки зростати, впевнені ресторатори.

Зараз існує тренд на перетворення кав'ярень в міські кафе, де крім спешелті кави пропонують їжу і навіть алкоголь. Перші маячки цього процесу з'явилися ще близько двох років тому, коли кав'ярні стали додавати в меню одну-дві позиції їжі: авокадо-тост, солодку і солону вівсянку, яйця Бенедикт. Зараз багато кав'ярень відразу відкриваються з повноцінним меню. Все це пов'язано зі зміною споживчої поведінки. Раніше був ресторан, в якому можна поїсти, і кав'ярня – де можна провести час, взявши шматочок тортика і капучино. Зараз же гості хочуть закрити відразу всі свої потреби в ненав'язливій атмосфері улюбленої кав'ярні

Давід Гороховський

Виручка

Виручка українських кав’ярень в 2020 році зросла на 1,5% в порівнянні з докризовим 2019 роком. Найскладнішим періодом для власників кав’ярень виявилася весна 2020 року. Локдаун приніс спад виручки на 24% в березні, на 74% в квітні і на 35% в травні в порівнянні з торішніми значеннями.

З червня йде поступове відновлення галузі з найкращим показником в 25% приросту у вересні. Але друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня стримали зростання. У грудні підприємці ледь змогли вирости на 4%.

Що відбувається в 2021 році

Ресторатори перестали тішити себе надією, що 2021 рік принесе скасування карантинних обмежень. Багато закладів знову закриті. За даними експертів, ціна на зелену каву і його доставку зростає. Але як це відіб’ється на ціні смаженої кави в Україні поки незрозуміло.

Ми були на закупівлі зеленої кави в цьому році в Центральній Америці, і ціна на зелену каву дійсно трохи підвищилася. Наша ціна як локальних обжарщиків швидше за все теж підвищиться. Точні цифри зможу сказати, коли кава приїде в Україну. Але, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, то ціни на смажену каву ми піднімати не будемо

Фелікс Безрук

Крім зростання цін, ресторатори звертають увагу і на зміну поведінки гостя – він став більш вимогливий до якості сервісу.

За рік пандемії гість дуже змінився. Люди стали надавати більшого значення можливості ходити в заклади і пити там каву. Коли у тебе відбирають щось, ти починаєш це більше цінувати. Гості стали більше залучатися до життя кав'ярні, підвищилася лояльність у тих, хто давно з закладом. У той же час зросла вимогливість до сервісу. Уже мало просто доброї кави, «добрий день», «дякую» і «до побачення», люди хочуть відчувати турботу і увагу

Давід Гороховський

На думку Фелікса Безрука, 2021 рік не повинен чимось відрізнятися від інших.

Треба змінюватися завжди незалежно від того, є криза чи ні. У нас є чітка місія, і ми по ній йдемо і в спокійний час, і в пандемію. Вона не пов'язана з виручкою і з грошима, вона пов'язана з розвитком кави. Люди питимуть каву завжди

Фелікс Безрук