Владислава Шевченко
Нещодавно онлайн-гід 50 Top Pizza оприлюднив щорічний рейтинг найкращих піцерій Європи. 30 місце у ньому посів київський ресторан неаполітанської кухні Positano, який розташований на Лівому березі, у ТЦ Silver Breeze.
Кухню закладу очолює бренд-шеф мережі «Сільпо» Марко Черветті. Меню він створював спільно зі всесвітньо відомим піцайоло Енцо Кочча, засновником піцерії La Notizia, першою піцерією світу, що рекомендував «Червоний гід Мішлен». Саме він розробив для закладу піца-меню та особисто навчає піцайоло.
? Про Positano
На першому поверсі ТЦ серед супермаркетів, магазинів одягу та фуд-корту – стандартного набору локацій торговельних центрів – погляд одразу привертають піцайоло, які вправно підкручують у повітрі тісто. На їхньому фоні палає вогнем дров’яна піч, зібрана з каменю та оздоблена кольоровою мозаїкою від італійського майстра Стефано Феррара, який понад 30 років самотужки створює печі по всьому світу. Цьому вміння він навчився у своїх батька і діда, почавши працювати з каменем з 13 років.
У таких печах неаполітанська піца готується протягом однієї хвилини при температурі 450-480 градусів. Так ви отримаєте автентичний смак неаполітанської піци
Енцо Кочча
Зазирнувши всередину, потрапляєш у ресторан зі світлим інтер’єром та панорамними вікнами з краєвидом на Дніпро. Південного середземноморського настрою додають хіба що міні-дерева оливи та апельсинів. Жодних загравань з темою Італії, на кшталт зелено-червоних тонів чи картин з Пізанською вежею.
В основі меню страви неаполітанської кухні – традиційні та авторські піци, паста fresca, закуски, основні страви та десерти.
? Як Енцо Кочча змінив уявлення людей про піцу
Хоча піца і завоювала світ, мистецтво піцайоло – розкочування тіста та випічка страви в печі на дровах – менш поширене за межами Неаполя. В італійському місті піцерія – це не просто заклад, це місце, де росте та розвивається сім’я.
З дитинства маленький Енцо допомагав батькові Антоніо у сімейній піцерії, яку відкрила його бабуся ще у 1932 році.
В основі всього мають бути корені та традиції, бо це місця нашої з вами сили
Енцо Кочча
?️ 245-та піцерія на мапі Неаполя
Енцо Кочча знав, що хоче відродити неаполітанське мистецтво приготування піци. Якщо ви зараз на секунду заплющите очі та уявите Неаполь 30 років тому, то побачите, що на той час там було приблизно 244 піцерії.
Через кілька років двері ще однієї, своєї власної піцерії вирішує відкрити Енцо. Так, La Notizia стає 245 піцерією на мапі Неаполя. Приміщення займало лише 34 м², приблизно стільки в одній із зал Positano, у якій ми спілкуємося з Енцо.
У 80-х роках люди міркували, що ось ця моцарела вже зіпсувалася, то зробімо з неї піцу, якщо помідор можна викинути, то краще додамо його до піци. Я був тим, хто вирішив, що піца може бути по-справжньому якісним продуктом
Енцо Кочча
За його словами, все розпочалося у 1994 році з фільму «Громадянин Кейн». Одного разу він побачив і надихнувся ним. Чарльз Фостер Кейн сказав, що «досить великий заголовок робить будь-яку новину досить великою». Таким чином, якщо піца велика, La Notizia швидко стає важливою. Таким чином Енцо Кочча зміг перетворити цей продукт робочого класу, відомий в усіх куточках земної кулі, у справжнє кулінарне захоплення.
А 7 грудня 2017 року здійснюється давня мрія Енцо, а саме: 217 країн визнають неаполітанську піцу як нематеріальну спадщину людства, а піцайоло – мистецтвом.
? Перша піцерія у «Червоному гіді Мішлен»
У 2010 році Енцо відкриває ще одну La Notizia, щоб довести, що він знається не лише на неаполітанських традиціях. Там він пропонує нові горизонти смаку, підтримує інновації та відкриває двері для тих, хто вважає, що «піца для гурманів». Інжир, свіжа риба тріски, лимони, трюфелі – ті незвичайні інгредієнти, які ви можете знайти у меню піцерії.
Його інноваційний підхід викликає багато реакцій серед традиціоналістів, які звикли сприймати піцу як простий продукт. Попри суперечки, La Notizia стає першою піцерією, яку рекомендував «Червоний гід Мішлен».
? Енцо Кочча та Positano
Три з половиною роки тому до Неаполя приїжджають представники Fozzy Group, куштують піцу Енцо та пропонують йому долучитися до відкриття неаполітанського закладу в Києві. Він погоджується та приїздить до Києва.
Розробка концепції ресторану була важкою, але найскладнішим було донести до відвідувачів різницю між неаполітанською піцою та іншими. Чому піца з дров'яної печі – це якість. Клієнти не є експертами, але вони найважливіші та мають повірити в успіх
Енцо Кочча
Енцо Кочча також є засновником школи, до якої приїжджають учні з Японії, Канади, Індії, Африку та США, щоб вивчити техніку та секрети стародавнього ремесла, переданого від батька до сина. У цій школі вчилися і піцайоло Positano, майстер брав безпосередню участь у відборі.
? Що головне у смаку піци
Наразі по всій Італії знаходиться близько 30 тисяч піцерій, але на світовій мапі неаполітанська піца займає лише 3% від усієї піци, яка споживається.
Піца повинна мати рівновагу у смаку. Ми не можемо додати занадто багато моцарели або солі чи зробити її дуже гострою. Це вже буде не неаполітанська піца
Енцо Кочча
?? Яку піцу люблять українці
В основному це прості піци, у яких можна відчути смак кожного інгредієнту. Наприклад, візьмемо традиційну неаполітанську піцу «Маргарита». Вона дозволяє відчути смак м'якого тіста, помідорів, моцарели та пармезану та скласти в голові сукупність цих смаків
Енцо Кочча
? Чи є продукти несумісні з піцою
Як ми вже розповідали, неаполітанська піца готується за температури 450-480 градусів. З огляду на це, кожен продукт, який додається в піцу, має бути порізаний вручну у такому розмірі, щоб не згоріти протягом хвилини при високій температурі.
– Не варто додавати ананаси через великий вміст кислоти чи чорну ікру, бо псуєш і дорогий продукт, і піцу. Не пасує баранина, збиті вершки. Одно разу ми робили піцу з білим трюфелем у формі мушлі. Вона вийшла смачною, але дуже дорогою – від €25.
– А як щодо українських локальних продуктів?
– Так, спробували зробити піцу з українськими продуктами. Як я вже казав, повинна бути рівновага продуктів. Цього не вдасться досягнути, коли ми робимо піцу з кров’янкою, з салом або з копченостями.
– Але піци з українськими мотивами були в меню?
– Деякі варіації, наприклад з домашньою запашною олією, карпатським козячим сиром та копченими сардинами, ми внесли в меню. Це був складний смак. Відвідувачі не сприйняли його, тому ми змушені були прибрати піцу з меню.
? Про премію
Експерти 50 Top Pizza приїжджають анонімно, ніде заздалегідь не оголошується про візит, тому підготуватися не вийде.
Рейтинг складають на основі оцінок інспекторів гіду, які відвідують піцерії в Італії та світі. Основні критерії оцінювання – це якість піци, сервіс, інтер’єр, обслуговування, барна та винна карти. Щоправда, до уваги не беруть автентичність піцерії, але зважають на використання локальних та сезонних інгредієнтів.
✅ Як досягти успіху
У Києві багато піцерій, де готують неаполітанську піцу на дровах у печі від Стефано Феррара, але вони не потрапили до рейтингу. Розпитуємо Енцо Кочча, у чому, на його думку, головний секрет.
– Секрет будь-якого успішного закладу чи компанії у згуртованій команді, чиї зусилля дозволяють досягти результати.
– Яким одним словом можна описати Positano?
– Гармонія… Гармонія між продуктами на піці, у стосунках колективу та в атмосфері ресторану.
– Як ви бачите у майбутньому роботу Positano, чи варто внести якісь покращення?
– Я два роки не був в Positano, зараз приїхав і бачу, що заклад не змінився. Наразі тут все добре: ідея, проєкт, якість. Якщо ми на цьому зупинимося, то прийдемо до статики протягом 2-3 років. Кожна традиція потребує еволюції. Ми не можемо залишатися на місці, тому швидше за все будемо вносити новинки в меню, додавати нові види тіста та дивитися у майбутнє.
– Що є найголовнішим для досягнення успіху?
– Я хочу процитувати мого друга та режисера Паоло Соррентіно, який казав, що те, чого ми всі хочемо мати та до чого прагнемо, – це емоції. Доки ваш заклад викликає емоції у відвідувачів, він буде жити.
Читайте також про те, що Michelin Guide написав
?? Michelin Guide випустив інтерв’ю з київським шеф-кухарем: як модернізують українську кухню про українську кухню.